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孔府烤牌子

制作流程：

1、精選上等三層帶皮五花肉，上火燎烤一下豬皮，刮洗去掉毛茬和雜質(zhì)，焯水，撈出后用竹簽在肉皮上扎一些小孔，便于入味，烤時也可滴出油脂。

2、在五花肉的肉面上打直刀，相隔一指寬，深至肉塊的1/2。

3、處理好的肉塊抹上適量鹽、料酒、蔥姜水（蔥姜水里加少許小蘇打，以軟化肉質(zhì)，使其更嫩）腌制8小時入底味，之后在肉面以及縫隙里均勻抹上一層烤牌子料（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基礎(chǔ)香料洗凈烘干，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調(diào)勻，口味為五香微辣），肉皮這一面則掛上脆皮水，晾6-7小時。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、將肉塊的肉面包上錫紙，露出肉皮，掛到燜爐里，點果木柴燒大火烤制，至肉皮有點焦糊時要掛離火遠一點，小火燜烤，等肉塊降溫之后再上大火，如此反復(fù)烤約1小時至肉皮外層焦糊、肉塊成熟時取出，刮掉焦糊的一層外皮，露出金黃酥脆的里層，刷一層蔥油備用。

走菜流程：

烤好的五花肉頂?shù)肚谐傻侗澈竦钠�，�?00克擺盤，跟蔥段、黃瓜條、春餅、甜面醬上桌。

注意：

1、肉面抹勻烤料。

2、肉皮上掛脆皮水后晾7小時。

3、用錫紙包住肉面，露出肉皮。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、入燜爐大火烤至金黃色。

制作關(guān)鍵：

1、烤制前要在肉皮上掛脆皮水，有肉的一面則用錫紙包上，脆皮水可以幫助豬皮起酥脆，而錫紙則保護肉面，防止變干變柴。肉皮見火肉面不見火的烤法又叫“白烤”，不帶皮的這一面可以包錫紙也可以包網(wǎng)油，總之要包起來才能達到肉皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的效果。

2、一定要用旺火烤五花肉，若用小火，則肉面容易失水，會發(fā)干發(fā)柴。

特色：

此菜是孔府大宴上的經(jīng)典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著稱。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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