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法式鵝肝醬

該菜品用法國(guó)鵝肝自創(chuàng)，名為“法式鵝肝醬”，出品高檔，口味獨(dú)特，一經(jīng)推出，便獨(dú)領(lǐng)潮流。董開(kāi)元說(shuō)：“當(dāng)年中西結(jié)合的菜品還是比較少的，而且法國(guó)鵝肝價(jià)格很貴，每斤在140元左右，廚師很少會(huì)選擇如此高成本的原料入菜，所以我做的這道法式鵝肝醬推出后，大家都覺(jué)得很新鮮。憑借此菜，我還在一場(chǎng)大型烹飪比賽中摘得了金獎(jiǎng)�！�

董開(kāi)元，1961年生于上海，1980年進(jìn)入上海四川飯店跟隨川菜泰斗張兆榮學(xué)廚，入行后在砧板崗位“奮戰(zhàn)”了7年之久。憑借扎實(shí)的技藝，董開(kāi)元在1990年上海舉辦的烹飪比賽中榮獲“金刀獎(jiǎng)”。1991年他遠(yuǎn)赴德國(guó)，在朝代餐飲有限公司擔(dān)任行政總廚，四年后回到上海，進(jìn)入王朝大酒店任總廚，2000年為泓海國(guó)際酒店管理公司行政總廚，2009年被評(píng)為中國(guó)烹飪大師，現(xiàn)任上海黃埔烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校副校長(zhǎng)。三十余載的磨礪，使他收獲了精湛技藝，上萬(wàn)個(gè)日夜的苦心鉆研，讓他終成海派川菜的代表人物。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法介紹：

1、將法國(guó)鵝肝放入白葡萄酒中泡出血水，撈出洗凈，去除筋膜，納盆后再次下入白葡萄酒，加少許豆蔻粉、白胡椒粉、鹽、白糖腌制24小時(shí)，將鵝肝捏碎，擺入保鮮膜中，卷起包緊制成圓柱體，兩頭扎牢。
2、鍋內(nèi)墊一張竹箅子（避免保鮮膜碰到鍋底后燙破），倒入鴨油（油量以浸沒(méi)原料為宜）小火燒至80℃，下入卷好的鵝肝，保持80℃的油溫（溫度不可過(guò)高，否則會(huì)使鵝肝中的脂肪分解），小火燒45分鐘，之后取出晾涼，重新加鴨油浸沒(méi)入冰箱冷藏保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

有客人點(diǎn)單時(shí)，取出預(yù)制好的鵝肝醬，切成稍厚一點(diǎn)的片，擺盤(pán)上桌即可。注意切片時(shí)不可過(guò)薄，否則時(shí)間一長(zhǎng)，鵝肝就會(huì)化掉。

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