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香嫩川仔雞


香嫩川仔雞肉質(zhì)香嫩,營養(yǎng)豐富。該菜品創(chuàng)新點在于蒸的時候讓豬油滲入雞肉,使得雞肉味道多樣,用白鹵水將雞煮成七成熟,然后蒸熟,下油炸,烹飪方式新穎。

 

原料:當年生仔公雞一只(約700克),馬蹄100克,熟冬筍絲100克,五花肉100克,雞蛋一個,淀粉10克,白鹵水1000克。

 

調(diào)料:鹽4克,雞精、胡椒粉各2克,香油5克,熟芝麻50克,植物油100克。

 

制法: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、仔公雞宰殺之后,從脊背去內(nèi)臟,入沸水中飛水汆去血污,投入燒開的白鹵水鍋中,換中火燒到微開(90度左右),立即關(guān)火。讓雞浸泡6分鐘左右,待雞七成熟時取出,去骨,斬去雞頭、雞尾。

2、五花肉煮熟切片,將肉片貼在去骨的雞上,上蒸籠中火蒸3到5分鐘(此時豬油也流入雞肉中),蒸完取下肉片另做它用(可以用來煲湯)。另取一碗,打入雞蛋調(diào)散,加入鹽、淀粉和勻做成糊,讓雞肉全身裹勻糊,撒上熟芝麻,然后入五成熱的油鍋中炸至淺黃色撈出,改刀裝盤淋香油即可。

3、馬蹄、冬筍切粒煮汁,加入鹽、味精、雞精、胡椒粉,打玻璃芡做成味碟備用。將炸好的雞同味碟一起上桌即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

制作關(guān)鍵:

1、在將雞肉投到白鹵水中時,一定放到沸水中汆一下,一則汆去血污,二則經(jīng)過這樣處理,再放入白鹵水中煮時才不會將雞皮煮爛。

2、味碟制作的要清淡一點,上桌后可以淋在雞肉上,也可以蘸取食用,方式靈活。

3、雞肉七成熟的判斷:用筷子插入雞大腿,有血水流出即為七成熟。
4、雞肉在白鹵水中浸泡時間不宜太長,6分鐘左右。
5、五花肉一定要煮熟切薄片,避免了蒸制時間短,豬油出不來的問題。
6、雞肉掛糊的目的是為了保持雞肉的鮮嫩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

附1:此處用的白鹵水

是指燒開的清水或骨頭湯,加入蔥、姜、鹽、大料、料酒,不加老抽、生抽的鹵水。

附2:五花肉的的蒸制

五花肉買回來,干鍋燒紅,放入五花肉,燒去毛樁,待豬皮成金黃色,取出用熱水沖泡,待豬皮發(fā)脹,然后用刀刮掉毛樁即可。蒸制時用熱水,煮時涼水熱水都可以。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

試做點評:

此菜做法新穎,肉質(zhì)鮮嫩,非常實用,值得推廣。但建議將味碟換成川菜中的魚香味碟或干油碟,就又多兩種風味,其魚香味碟的做法是:

原料: 泡椒末30克,蒜米20克,姜米10克,鮮湯100克,白糖10克,保寧醋15克,味精2克,水淀粉8克,紅油20克,蔥花5克。
做法:將紅油入鍋燒熱,下泡椒末、蒜米、姜米炒出香味,加入鮮湯,熬一分鐘打去料渣,調(diào)入白糖、保寧醋、味精,用水淀粉勾芡,裝入味碟中撒上蔥花即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
干味碟的做法:將辣椒粉50克、花椒粉2克、孜然粉10克、白芝麻15克、味精5克調(diào)勻即可,隨用隨取。



 


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