香嫩川仔雞

香嫩川仔雞肉質(zhì)香嫩，營養(yǎng)豐富。該菜品創(chuàng)新點在于蒸的時候讓豬油滲入雞肉，使得雞肉味道多樣，用白鹵水將雞煮成七成熟，然后蒸熟，下油炸，烹飪方式新穎。

原料：當年生仔公雞一只（約700克），馬蹄100克，熟冬筍絲100克，五花肉100克，雞蛋一個，淀粉10克，白鹵水1000克。

調(diào)料：鹽4克，雞精、胡椒粉各2克，香油5克，熟芝麻50克，植物油100克。

制法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、仔公雞宰殺之后，從脊背去內(nèi)臟，入沸水中飛水汆去血污，投入燒開的白鹵水鍋中，換中火燒到微開（90度左右），立即關(guān)火。讓雞浸泡6分鐘左右，待雞七成熟時取出，去骨，斬去雞頭、雞尾。

2、五花肉煮熟切片，將肉片貼在去骨的雞上，上蒸籠中火蒸3到5分鐘（此時豬油也流入雞肉中），蒸完取下肉片另做它用（可以用來煲湯）。另取一碗，打入雞蛋調(diào)散，加入鹽、淀粉和勻做成糊，讓雞肉全身裹勻糊，撒上熟芝麻，然后入五成熱的油鍋中炸至淺黃色撈出，改刀裝盤淋香油即可。

3、馬蹄、冬筍切粒煮汁，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉，打玻璃芡做成味碟備用。將炸好的雞同味碟一起上桌即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

1、在將雞肉投到白鹵水中時，一定放到沸水中汆一下，一則汆去血污，二則經(jīng)過這樣處理，再放入白鹵水中煮時才不會將雞皮煮爛。

2、味碟制作的要清淡一點，上桌后可以淋在雞肉上，也可以蘸取食用，方式靈活。

3、雞肉七成熟的判斷：用筷子插入雞大腿，有血水流出即為七成熟。
4、雞肉在白鹵水中浸泡時間不宜太長，6分鐘左右。
5、五花肉一定要煮熟切薄片，避免了蒸制時間短，豬油出不來的問題。
6、雞肉掛糊的目的是為了保持雞肉的鮮嫩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附1：此處用的白鹵水

是指燒開的清水或骨頭湯，加入蔥、姜、鹽、大料、料酒，不加老抽、生抽的鹵水。

附2：五花肉的的蒸制

五花肉買回來，干鍋燒紅，放入五花肉，燒去毛樁，待豬皮成金黃色，取出用熱水沖泡，待豬皮發(fā)脹，然后用刀刮掉毛樁即可。蒸制時用熱水，煮時涼水熱水都可以。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

試做點評：

此菜做法新穎，肉質(zhì)鮮嫩，非常實用，值得推廣。但建議將味碟換成川菜中的魚香味碟或干油碟，就又多兩種風味，其魚香味碟的做法是：

原料： 泡椒末30克，蒜米20克，姜米10克，鮮湯100克，白糖10克，保寧醋15克，味精2克，水淀粉8克，紅油20克，蔥花5克。
做法：將紅油入鍋燒熱，下泡椒末、蒜米、姜米炒出香味，加入鮮湯，熬一分鐘打去料渣,調(diào)入白糖、保寧醋、味精，用水淀粉勾芡，裝入味碟中撒上蔥花即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
干味碟的做法：將辣椒粉50克、花椒粉2克、孜然粉10克、白芝麻15克、味精5克調(diào)勻即可，隨用隨取。

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