如何在家調(diào)出一碗大廚級(jí)別的“魚(yú)香汁”？

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和宮保雞丁的出處保受爭(zhēng)論不同，魚(yú)香肉絲的血統(tǒng)無(wú)人質(zhì)疑，是百分之一百的川菜。但是，當(dāng)今卻變成國(guó)民菜，你看家家賣蓋澆飯的鋪?zhàn)樱�必有一味魚(yú)香肉絲。走進(jìn)廚房，不管灶臺(tái)前的師傅是東北人還是安徽人，總之一下單，即炒給你，入口，味道是相似的，卻沒(méi)有“魚(yú)香”。究竟真正的魚(yú)香肉絲什么味道呢？其實(shí)，你在家里也能嘗到。

正宗的魚(yú)香肉絲并沒(méi)有豆瓣醬！

魚(yú)香肉絲當(dāng)今也變成最大路的國(guó)民菜，你看家家賣蓋澆飯的鋪?zhàn)�，必有一味魚(yú)香肉絲。走進(jìn)廚房，不管灶臺(tái)前的師傅是東北人還是安徽人，總之一下單，即炒給你，入口，味道是相似的。

用的是兌好的工場(chǎng)調(diào)味汁，當(dāng)然相似。肉絲過(guò)一過(guò)油，淋汁上去，翻兩翻，一點(diǎn)技巧也沒(méi)有，蜀中名菜，從此沉淪。

“街頭小鋪，何足掛齒�！弊哉J(rèn)為有幾把刷子的廚藝達(dá)人說(shuō)。但是他們寫在網(wǎng)絡(luò)上的菜譜，第一步“先將郫縣豆瓣細(xì)細(xì)剁碎”就出了錯(cuò)。

看到郫縣豆瓣四個(gè)字，即知已完蛋了。對(duì)川菜的誤解，麻辣當(dāng)先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都離不開(kāi)郫縣豆瓣”。

說(shuō)得也是，郫縣豆瓣確實(shí)在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回鍋肉亦用之，但魚(yú)香肉絲和宮保雞丁卻不然。要知道，川菜號(hào)稱“百菜百味”，味覺(jué)上的變化最錯(cuò)綜復(fù)雜，哪有盯著某種調(diào)料不放之理呢。

“魚(yú)香”的由來(lái)

翻閱資料，有人考證，所謂“魚(yú)香”，非用和鯽魚(yú)同泡的二荊條紅辣椒不可。二荊條乃蜀中特產(chǎn)辣椒，沒(méi)有問(wèn)題，不過(guò)泡魚(yú)一說(shuō)心里多少打點(diǎn)問(wèn)號(hào)。

后來(lái)向正統(tǒng)川菜傳人鄧華東師傅請(qǐng)教，“至少師爺和師父都沒(méi)這么教過(guò)，我想，泡了魚(yú)，很容易發(fā)臭。”鄧師傅說(shuō)。他給我看當(dāng)年學(xué)藝時(shí)的教材，上面寫著，“魚(yú)香味為川菜傳統(tǒng)風(fēng)味，具有咸、甜、酸、辣、香、鮮味且蔥姜蒜香味突出的特點(diǎn)，是模仿民間烹魚(yú)的調(diào)料和方法制作的，故名�！�

泡紅辣椒多用來(lái)燒魚(yú)倒是事實(shí)，川人稱之“魚(yú)海椒”或“魚(yú)辣子”，也許久來(lái)以訛傳訛，才搞出泡魚(yú)的傳說(shuō)。

魚(yú)香肉絲做法

書(shū)中亦記載正宗魚(yú)香肉絲的炒法，原來(lái)一共用到蔥姜蒜、糖醋、醬油和泡椒七種調(diào)料，卻是分三批下的，市面上的魚(yú)香汁一股腦兒混在一處，香氣走掉，難怪味道不佳。

標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)香味，要用到蔥花五錢、蒜末三錢、姜末二錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。

做法是，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長(zhǎng)、一分粗的絲，俗稱二粗絲，并非愈細(xì)愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內(nèi)，下精鹽和濕淀粉三錢拌勻。同時(shí)準(zhǔn)備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，別的食材也行，鄧師傅就喜歡用萵筍代替。

另一邊將白糖、醋、醬油、肉湯及濕淀粉二錢調(diào)成芡汁。

用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最后撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花后撒，烹飪上叫做“生蔥熟蒜”。

甚考功夫的是，肉絲炒散并不盛起，川菜講究一鍋成菜，火候妙至巔毫，年輕一代的廚師已無(wú)此絕藝。

炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是魚(yú)香。所以魚(yú)香只是味型罷了，一經(jīng)掌握，便有無(wú)窮變化。

和魚(yú)香肉絲齊名的魚(yú)香茄子，又稱紹子魚(yú)香茄。

魚(yú)香茄子做法:

鮮嫩茄子洗凈去蒂，每個(gè)對(duì)剖成兩半，在皮面上剞成三分見(jiàn)方、深度及半的十字花紋，再改切成兩段。

豬肥瘦肉剁碎，照例調(diào)成芡汁。

菜油燒至七成熱，將茄段抹濕淀粉，下鍋炸至金黃色撈出。另下豬油燒至六成熱，放入肉粒炒散，加姜、蒜、剁碎的泡紅辣椒、紹酒、精鹽和肉湯燒出香味，淋入芡汁，推勻至汁濃油亮?xí)r，倒入茄段煮得入味，淋芝麻油上桌。

把炸茄段換成炸茄餅，即是魚(yú)香茄餅，也很受川人歡迎。但茄餅不必煮，而是直接蘸汁而食。

魚(yú)香茄餅

冷菜亦有魚(yú)香味。既然是冷菜，對(duì)味的要求高過(guò)香，所備的七種材料相同，卻不下鍋，更不用打芡，醋略少，多撒一把鹽。拿來(lái)淋和拌，像是魚(yú)香蝦仁或魚(yú)香青豆，都很相宜。

如此說(shuō)來(lái)，買現(xiàn)成的魚(yú)香汁，做冷菜尚勉強(qiáng)合用，但一者多數(shù)調(diào)得很厚，二者味型不正，菜譜那么明白，動(dòng)手又非難事，主張你自己試一試。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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