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堂食暫停，餐飲企業(yè)研制“新吃法”

2022年05月05日轉(zhuǎn)載自：大眾日報徐佳段婷婷蔣鑫

內(nèi)容摘要：本輪新冠肺炎疫情發(fā)生以來，濟南市、德州市、淄博市等多地陸續(xù)暫停堂食，餐飲業(yè)迎來“倒春寒”。不過，堂食暫停，餐飲人沒有暫停，立刻開啟自救模式。外賣、預(yù)制菜、凈菜禮盒、自動售飯機器人，餐飲業(yè)通過產(chǎn)品、...

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本輪新冠肺炎疫情發(fā)生以來，濟南市、德州市、淄博市等多地陸續(xù)暫停堂食，餐飲業(yè)迎來“倒春寒”。不過，堂食暫停，餐飲人沒有暫停，立刻開啟自救模式。外賣、預(yù)制菜、凈菜禮盒、自動售飯機器人，餐飲業(yè)通過產(chǎn)品、模式、技術(shù)等多渠道創(chuàng)新，在疫情當下謀求生存發(fā)展之道。

重新配置產(chǎn)業(yè)鏈

化整為零破困局

午夜12點之前下單，第二天一早基地采摘裝箱，暫停堂食以來，每天上午凱瑞集團門口都異常忙碌。一輛輛物流運輸車上裝滿成箱的新鮮蔬菜，分頭開往濟南各個區(qū)域。一個月以來，這樣的蔬菜包整體銷售量已接近10萬份。

3月30日晚，濟南市暫停堂食的消息傳來，“當天晚上，我們連夜啟動應(yīng)急預(yù)案。”山東凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬在朋友圈更新了多條內(nèi)容，他們推出了一系列應(yīng)對措施：豐富預(yù)制菜品種，外賣宣傳力度加大，凈菜開始預(yù)售。

將產(chǎn)業(yè)鏈細分，重新配置“化整為零”形成多種銷售產(chǎn)品，蔬菜包“宅蔬鮮配”就是為了應(yīng)對本輪疫情推出的最新產(chǎn)品。

隨著新需求的挖掘，凱瑞集團在員工的配置上也進行了調(diào)整：每個門店保留5到8位員工，保障門店正常運維。其余的員工側(cè)重于運輸及配送，特別是凈菜配送、搬運及“到家”業(yè)務(wù)，在做好防疫的同時方便了顧客。

在此之前，受疫情影響，餐飲業(yè)客流已經(jīng)減少。堂食暫停之后，公司的銷售業(yè)務(wù)從線下切換到了線上。通過短視頻平臺推出外帶套餐、送餐到家、組織窗口零售、半成品預(yù)成品新零售方式，探索出一套自救模式。

鋪設(shè)社區(qū)小店

抓小放大降成本

菏澤單縣舜師名園小區(qū)樓下，一家開業(yè)不久的社區(qū)羊肉店前，廚師正將剛熬制好的“頭一鍋”羊肉湯，按份打包裝盒。在門外，市民正有序排隊等待取餐。

“這是我們?nèi)ツ晷略龅囊患疑鐓^(qū)羊肉湯小店，主要為周邊市民提供羊肉湯外賣服務(wù)�！闭f起社區(qū)小店的初衷，山東頭一鍋餐飲管理連鎖有限公司總經(jīng)理姬玉梅說�！邦^一鍋”羊肉湯店一直是當?shù)匾约巴鈦碛慰偷拿朗炒蚩ǖ�，平均每天售出的羊肉湯多達3000碗，年營業(yè)額一千多萬元。

自疫情發(fā)生后，為了保障員工收入穩(wěn)定、重聚人氣，“頭一鍋”開始嘗試轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，線下主攻“小店”經(jīng)營。

“大店鋪桌位多、菜品雜，對選址有很高的要求，而小店鋪，以外帶為主，菜品少而精，更重要的是對于選址沒有太高要求，更有利于精準服務(wù)周邊群眾，同時為企業(yè)節(jié)省了開設(shè)大店鋪的成本�！奔в衩犯嬖V記者，目前，公司已在城區(qū)人員較為密集的社區(qū)，開設(shè)了6家社區(qū)小店。

“雖然達不到疫情前的銷量，但每天6家社區(qū)小店，外帶羊肉湯銷售基本保持在2000碗左右�！奔в衩氛f，“頭一鍋”與武漢農(nóng)科院聯(lián)合，利用鎖鮮殺菌技術(shù)處理，研發(fā)的紅湯罐裝羊肉湯禮盒，在線上，也獲得了不少外地顧客好評。

發(fā)力預(yù)制菜

全時全域銷售

5月1日早上7點，濟南至庸四合院文化旅游開發(fā)有限公司的孫金磊，從舜泰廣場送完早餐后回到店里，取上剛蒸好的手工大包，又準備開啟新一輪的配送。

“3月30日堂食暫停，公司就放假了。”孫金磊停下手中的活說。

“走不動了就拐彎�！惫径麻L李致庸說。如何自救?公司從產(chǎn)品上花心思，不僅研發(fā)了保供套餐盒飯，還開工了手工大包和預(yù)制菜。

堂食暫停，渠道受阻，配送成為必須。由于不少員工被封控，本是公司泉水小院系列運營總監(jiān)的孫金磊，扛起了配送工作，每天早上5點出門，晚上7點多收工�！坝惺赂桑蠹叶加X得有奔頭�！睂O金磊說。

除了研發(fā)新品，預(yù)制菜也成為餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情的重要手段。老濟南四合院借助中央廚房開發(fā)了老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售三五千份。

李致庸說，之所以做這些自救和嘗試，增加營收只是一方面，更重要的是給員工安全感。他認為，讓員工有事情做，讓他們看到企業(yè)還在繼續(xù)運營，這樣疫情好轉(zhuǎn)以后，企業(yè)和員工都能以最好的狀態(tài)重新出發(fā)。

智能售飯機迎來推廣契機

午飯時間到了，在濟南市東部的一座寫字樓里，一臺智能售飯機前排起長隊。消費者在屏幕點選自己想要的菜品，干煸豆角、香辣杏鮑菇、水煮肉片，不一會兒，熱氣騰騰的飯菜便從出餐口呈出。餐食通過冷鏈配送、在機器內(nèi)2-8恒溫儲存，消費者點選之后，機器會對消費者選擇的餐食自動加熱。

“外賣送餐至少二三十分鐘，有時候送過來菜就涼了。”市民張先生說，智能售飯機一分鐘就能出來熱氣騰騰的飯菜，而且價格相對便宜。