文/宋掌柜

　　你是否想過(guò)有一天餐飲店可以一個(gè)服務(wù)員都不需要，在北京，綠盒子蒸餃大膽實(shí)現(xiàn)了這一想法。掌柜攻略近日拜訪了這家位于望京soho的蒸餃店。近200平的面積，只有一個(gè)收銀員站在柜臺(tái)后。包春向掌柜攻略介紹，這家店最大的特點(diǎn)就是用微信點(diǎn)餐的方式節(jié)約了大量人力成本，整個(gè)店只有1名收銀員、1名前堂，剩余的所有員工都在后廚。對(duì)于望京soho這樣的地段這樣的配置節(jié)約了大量成本。

　　從一個(gè)盒子切入白領(lǐng)市場(chǎng)

　　創(chuàng)辦這家店，包春最早的想法是從一個(gè)盒子開(kāi)始，此前也曾是上班族的包春一直頭疼的就是中午很難吃到一頓可以放在辦公桌上的體面午餐，在包春看來(lái)，現(xiàn)在大部分外賣(mài)使用的盒子都是用戶體驗(yàn)極差的，容易漏出食物的湯汁、又不環(huán)保是大部分外賣(mài)包裝的最大問(wèn)題。準(zhǔn)備切入白領(lǐng)市場(chǎng)的包春于是開(kāi)始尋找合適的外賣(mài)盒，目前，它使用的盒子來(lái)自一家美國(guó)的知名快餐盒品牌，為了這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的體驗(yàn)包春可以說(shuō)費(fèi)了不少勁。

　　之后的問(wèn)題就來(lái)了，盒子找到了，里面放什么呢？正常外賣(mài)的一般品類包括：蓋飯、面條、水餃等等，在包春看來(lái)，這些品類實(shí)際上都稱不上最好的外賣(mài)選擇。比如，經(jīng)營(yíng)蓋飯實(shí)際上需要后廚不亞于開(kāi)一個(gè)家常菜館，對(duì)于望京soho這樣的地段并不合適。而面條在運(yùn)輸過(guò)程中極容易造成湯汁的溢出。水餃則在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸中容易粘連變“坨”，口感很難保證。

　　經(jīng)過(guò)了多輪選擇，包春最終將品類定在蒸餃。一方面蒸餃的制作流程簡(jiǎn)單，后廚操作流程不復(fù)雜，且不會(huì)產(chǎn)生大量油煙使店內(nèi)烏煙瘴氣。另一方面，蒸餃在運(yùn)輸過(guò)程中口感的損失較低，也不會(huì)像水餃一樣“坨”。同時(shí)，用“蒸”的方式處理食材也符合當(dāng)下白領(lǐng)對(duì)于健康的要求。

　　對(duì)微信點(diǎn)餐的大膽實(shí)踐

　　微信點(diǎn)餐是綠盒子的一次大膽的互聯(lián)網(wǎng)化嘗試。用戶到店后不用去前臺(tái)點(diǎn)單，直接打開(kāi)微信進(jìn)行下單并支付，系統(tǒng)會(huì)就會(huì)自動(dòng)反饋一個(gè)等待號(hào)碼，餐食做好后用戶直接取餐即可。為了進(jìn)一步降低前堂人員，綠盒子同時(shí)改造了自己的餐具回收流程，用戶吃完飯后直接將餐盤(pán)放到回收架上就完成了整個(gè)就餐過(guò)程。

　　包春介紹，這一改造結(jié)果使得整個(gè)綠盒子的服務(wù)員減少了5個(gè)人。同時(shí)，“自助式”的就餐體驗(yàn)大大提高了餐廳的翻臺(tái)數(shù)，整個(gè)綠盒子望京店有122個(gè)座位，中午人員高峰時(shí)可翻臺(tái)2-3次以上。目前，僅這家店每個(gè)月的流水在35萬(wàn)元左右，年中將預(yù)計(jì)達(dá)到50萬(wàn)元。而接入客如云的微信點(diǎn)單系統(tǒng)的成本則大大低于這一數(shù)字。

　　當(dāng)然面對(duì)不了解微信點(diǎn)餐的用戶，綠盒子同樣保留了收銀臺(tái)點(diǎn)餐的傳統(tǒng)中式快餐模式，包春表示，整個(gè)流程雖然體驗(yàn)很好，但目前來(lái)看，這類應(yīng)用的普及率仍然有待提高。在望京soho這樣的CBD區(qū)域，到店使用微信點(diǎn)餐的客人在20%上下。不過(guò)，包春觀察到的數(shù)據(jù)顯示，這一比率正在穩(wěn)步提升。

　　將節(jié)約下來(lái)的還給顧客

　　綠盒子在節(jié)約前堂人員成本的同時(shí)，并沒(méi)有降低對(duì)于后廚的要求，包春對(duì)掌柜攻略表示，僅綠盒子望京店的后廚就有12個(gè)人。之所以人員比想象中多核心在于餐廳對(duì)于“新鮮”的要求，綠盒子當(dāng)日的賣(mài)出的餃子一定都是當(dāng)天現(xiàn)做的，在包春看來(lái)雖然消費(fèi)者很難明顯感受到隔天帶來(lái)的口感差異，但是出于一個(gè)餐飲人的“本分”，他依然堅(jiān)持這樣做。未來(lái)，綠盒子會(huì)在北京其它CBD地區(qū)持續(xù)擴(kuò)張，而伴隨擴(kuò)張的是綠盒子中央廚房的建設(shè)，當(dāng)天包好的餃子會(huì)即時(shí)配送到各個(gè)店面，這樣一來(lái)后廚的成本將會(huì)進(jìn)一步降低。

　　對(duì)于微信點(diǎn)餐場(chǎng)景的兩點(diǎn)思考

　　在掌柜攻略看來(lái)包春的做法相當(dāng)前衛(wèi)，目前采用無(wú)服務(wù)員模式的餐飲店并不多。一方面，雖然微信普及程度較高，但能夠接受并熟練使用這一場(chǎng)景應(yīng)用的消費(fèi)者依然不多。另一方面，這類模式往往對(duì)店內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)要求和服務(wù)商的服務(wù)能力要求較高，一旦系統(tǒng)本身出現(xiàn)問(wèn)題將導(dǎo)致店面經(jīng)營(yíng)的癱瘓。

　　但從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的餐飲互聯(lián)網(wǎng)化角度來(lái)說(shuō)，這種場(chǎng)景場(chǎng)景將是未來(lái)快餐店的一種“基本模式”：

　　1、場(chǎng)景化將是餐飲互聯(lián)網(wǎng)化的重要趨勢(shì)�；ヂ�(lián)網(wǎng)對(duì)于餐飲行業(yè)的改造始終圍繞著場(chǎng)景化的概念，即在某一場(chǎng)景下實(shí)現(xiàn)線上互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于線下體驗(yàn)的改造。

　　2、更多體驗(yàn)環(huán)節(jié)將被線上功能代替。點(diǎn)餐和支付是消費(fèi)者就餐消費(fèi)過(guò)程中的必然經(jīng)過(guò)的流程，而未來(lái)在整個(gè)餐廳內(nèi)無(wú)論是B端的環(huán)節(jié)還是涉及C端的環(huán)節(jié)都有可能會(huì)被線上功能代替，包括點(diǎn)餐、支付、預(yù)定、廚堂溝通等等，其在帶來(lái)更快體驗(yàn)的同時(shí)，也為餐館本身節(jié)約了大量成本。

　　后記

　　包春對(duì)于“無(wú)人餐廳”的實(shí)踐頗有超前的思維，隨著未來(lái)更多餐飲互聯(lián)網(wǎng)化場(chǎng)景的普及，這樣的餐廳將會(huì)越來(lái)越多。而對(duì)于像給線上服務(wù)商而言，改造餐飲行業(yè)本身同樣存在著巨大機(jī)遇。

　�。ū疚臑椤罢乒窆ヂ浴痹瓌�(chuàng)文章，作者宋宣，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）