世界上本沒有“徽府菜，他把徽府菜成功申請成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

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譬如深渡毛豆腐，作為披云徽府菜的特色之一，除了產(chǎn)品本身的創(chuàng)新以外，他們還設置了一個場景，通過讓食客現(xiàn)場體驗深渡毛豆腐的發(fā)酵、研制以及煎制過程，從而更好地了解這道菜背后所蘊含的徽州故事。此外，深渡毛豆腐的出現(xiàn)，也帶動了歙縣深渡鎮(zhèn)毛豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

△深渡毛豆腐

“我們不能把自己當作一個單純的餐飲企業(yè)，披云將來要成為的是一個具有文化傳播能力的企業(yè)。”

2006—2012年間，方東進帶著披云徽府菜從歙縣走到了黃山市，再從黃山走進合肥。今年1月，披云徽府菜更是走出安徽，挺進首都北京。

如今，披云山莊已經(jīng)擁有黃山披云徽府菜館、黃山披云百變徽宴、合肥披云徽府、披云•華山徽宴酒店、披云太平魚味館和北京披云徽宴等多家子公司。

03

一種文化實現(xiàn)企業(yè)連鎖發(fā)展

在采訪過程中，方東進提得最多的詞是“持續(xù)性”。

現(xiàn)在很多人都講百年老店，不過在方東進看來，未來企業(yè)的趨勢是發(fā)展成為百年企業(yè)、百年品牌。

“可持續(xù)性的發(fā)展才是我所追求的目標，可持續(xù)性才能做大、做久�！�

無論是對傳統(tǒng)徽菜的挖掘和創(chuàng)新，還是帶著披云品牌從歙縣走向北京，方東進都是為了讓披云品牌持續(xù)地發(fā)展下去。

那么，這一目標靠什么實現(xiàn)？

人才戰(zhàn)略

方東進認為，一個店可能只需要一個名廚即可，但如果企業(yè)要走上連鎖，必須建立一個強大的隊伍。

所以，從2008年開始，披云在培養(yǎng)人才上，就以“育名隊，樹品德，立榜樣，堅持以人為本，做強人心資源”為宗旨。

比如在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人的傳承上，廚藝只是基礎(chǔ)，匠心才是關(guān)鍵，而匠心則要具備“三型三德”， 即知識型、技能型、創(chuàng)新型、社會公德、家庭美德、職業(yè)道德。目前披云已成功培養(yǎng)了6名“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人” 。

產(chǎn)品戰(zhàn)略

在方東進看來，對于一個不知名的企業(yè)而言，實際上還是靠產(chǎn)品和客人對接，所以披云在產(chǎn)品上也尤為注重。

為了保證菜品的質(zhì)量，食材必須從源頭抓起；為了保證口味的穩(wěn)定，必須堅持標準化的制定；為了保證連鎖的發(fā)展，必須做到因地制宜、合理創(chuàng)新。

品牌戰(zhàn)略

“品牌就像過橋一樣，它兩邊的護欄，人們走過去不一定要去扶它，但是有它就有一種安全感。”在方東進看來，品牌的關(guān)鍵，在于它對消費者而言是一種心理保護，可以讓消費者感到安心。

不過他同時認為，在推品牌之前，要先“樹品位”，即在行業(yè)的某一方面要立好標桿，因為行業(yè)的發(fā)展也需要幾個品牌的共同發(fā)展才得以促進。

1997年成立至今，披云山莊已經(jīng)有了21年的歷史。目前披云已榮獲“中國徽菜名店”、“中國徽州菜傳承名店”、“中國十大文化餐飲品牌”等稱號。7月底，披云成功入列2018年安徽省的服務質(zhì)量標桿企業(yè)。

2018年是披云第二個20年的開局之年。方東進認為，在總結(jié)過去的同時，還要把人才培養(yǎng)放在第一位，并同步做到產(chǎn)品的研發(fā)、企業(yè)品牌的打造�！爸挥羞@樣，企業(yè)在運行過程中才能做到管理可控、運營有序”。

04

記者手記

用一道名菜救活一家店，用一個菜系傳承非物質(zhì)文化，用一種文化實現(xiàn)企業(yè)連鎖發(fā)展，回顧過去了的20年，披云的發(fā)展用“涅槃重生”四個字來形容，也不為過。

采訪接近尾聲時，方東進說的一句話讓記者印象深刻�！翱赡芪疫@一生就只做這個事情了，直至今天，我仍然認為我要做的是把披云這個品牌做好�！�

在記者看來，披云山莊作為一個縣級星級酒店，從縣到市、到省、再到首都北京，可以說是一步一個腳印、一站一個臺階、一店一個階段。而這一切的發(fā)展，都離不開方東進對徽府菜的專注、熱愛與傳承。

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”這一稱號，很好地闡釋了他十多年來的付出和心血。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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