荔枝菌，可遇不可求的“嶺南菌王”

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荔枝菌分三等，嫣紅色最佳

懂吃的行家會(huì)知道，荔枝菌是分等級(jí)的：

普通等級(jí)：  
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺質(zhì)感，但也已經(jīng)比一般的雞樅要鮮美得多。

高級(jí)等級(jí)： 
高級(jí)荔枝菌是黃色的。黃荔枝菌聞起來(lái)就有一股清香，吃起來(lái)非常清甜，而且菌絲特別細(xì)致。這種等級(jí)的荔枝菌，在市面上已經(jīng)成為極品。

頂級(jí)等級(jí)： 
要數(shù)更頂級(jí)的荔枝菌，那就是嫣紅色的荔枝菌。這種被譽(yù)為“千里挑一”的嫣紅色荔枝菌極難遇到，有時(shí)一小支就比一把灰色荔枝菌還要高價(jià)。其味道濃郁但不霸道的清香，而且口感也更為細(xì)嫩。

據(jù)一位采菌人介紹，荔枝菌之所以有不同的顏色，主要是因?yàn)樯�長(zhǎng)環(huán)境不一樣�；疑�、黃色的荔枝菌可以在一般荔枝樹(shù)下采到，但嫣紅色的荔枝菌，則大部分是生長(zhǎng)在樹(shù)齡20年以上的荔枝樹(shù)腳。因?yàn)樵嚼系睦笾��?shù)，它根部的腐木就越多，越適合白蟻“種植”荔枝菌（荔枝菌其實(shí)是白蟻“種”出來(lái)的“食物”），而且品質(zhì)越好。

在廣東，出產(chǎn)荔枝菌的地方有很多，比較有名的是廣州的蘿崗、增城、從化以及茂名的化州等地。產(chǎn)量比較多的，是化州、從化等大型果園中。而蘿崗、增城一帶，由于老荔枝樹(shù)比較多，也是上好荔枝菌的產(chǎn)區(qū)。

長(zhǎng)出來(lái)時(shí)的荔枝菌，約10厘米高，形狀像一把胖嘟嘟的沒(méi)打開(kāi)的灰白色小雨傘，與樹(shù)稍上鮮紅的荔枝遙相對(duì)望。這時(shí)候的荔枝菌是最清甜的。

▲絲瓜雞湯浸荔枝菌

采摘不易，保鮮同樣很難

采摘回來(lái)后，即使是低溫保存，也要快，因?yàn)槔笾�菌最多只能保�?-3日，且鮮味一日日遞減。所以基本隔天必須拿“現(xiàn)貨”，才能保證質(zhì)量。即便是一日之內(nèi)，中午吃也會(huì)比晚上吃要清甜很多。

偏偏荔枝菌又極具個(gè)性，陽(yáng)光雨露泥土質(zhì)量，只要稍有一樣不合心意就會(huì)懶得生長(zhǎng)，產(chǎn)量也會(huì)銳減。于是荔枝菌的價(jià)格也會(huì)隨供求關(guān)系而變化�！笆致�一點(diǎn)都搶不到好貨�！边@是業(yè)內(nèi)的一致看法。

▲特色金瓜蒸荔枝菌

荔枝菌的真假分辨

分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很難捏進(jìn)去；而假的菌體則很軟。

最重要的還是吃進(jìn)嘴里的味道，鮮美而帶有淡淡泥香的為真，而菌味濃而俗的為假，只要吃過(guò)荔枝菌的人幾乎都能分辨出來(lái)。

荔枝菌，清蒸最佳

荔枝菌在烹飪前一定要清洗干凈。因?yàn)槔笾�菌運(yùn)到的時(shí)候都帶著泥，一般酒樓都是用牙刷來(lái)刷洗，也可以用幼紗布來(lái)洗，既干凈也效率快，但切忌用硬的東西刷洗，會(huì)破壞了荔枝菌的菌體。

通常越是鮮美的食材，就越不需要繁復(fù)的烹調(diào)手法，荔枝菌也一樣，最忌花哨的功夫。

▲油鹽清蒸荔枝菌

粵廚們普遍認(rèn)為清蒸與清燙是展現(xiàn)荔枝菌獨(dú)到美味的絕佳方式。先用清水洗凈，輕輕刷去荔枝菌身上的塵土與泥土，稍微用少量鹽與雞粉調(diào)味，然后隔水清蒸五六分鐘，不需要再下任何味精或醬油即可。

除了清蒸外，只要在不破壞本身鮮美的前提下，荔枝菌配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮，同樣可以凸顯其獨(dú)有的鮮美。

▲荔枝菌蒸雞

荔枝菌每年只有一季，并且最多持續(xù)一個(gè)月�，F(xiàn)在荔枝菌馬上上市，餐廳要做時(shí)令菜，可得抓緊時(shí)機(jī)！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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