廚房部與質(zhì)檢部，隸屬廚房副總，一個(gè)對(duì)立統(tǒng)一的結(jié)合體，管理與被管理的關(guān)系，管理職能相互穿插，利益相互交錯(cuò)糾結(jié)，相互對(duì)立而又相互統(tǒng)一，共同服務(wù)于同一個(gè)目標(biāo)，就是廚房的行政管理與菜品質(zhì)量，一榮俱榮，一損俱損...

軍訓(xùn)讓90后員工吃點(diǎn)苦90后員工大多是剛從學(xué)校畢業(yè)或者輟學(xué)就進(jìn)了廚房，在學(xué)校里被約束夠了的他們多是抱著“放松了、自由了”的心態(tài)來上班的。要給他們一個(gè)“下馬威”，否則以后會(huì)越來越難管。他要求員工每天早起，由...

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率...

餐飲企業(yè)向市場(chǎng)要利潤(rùn),控制成本是關(guān)鍵.怎樣降低成本呢?讓我們來看看一個(gè)活生生的例子吧!近年來，擁有76家大中型餐館的綜合性飲食集團(tuán)公司北京華天飲食集團(tuán)公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場(chǎng)，開拓進(jìn)取，嚴(yán)格管理...

酒店水族箱的過濾系統(tǒng)所需的材料需認(rèn)真地選購，因?yàn)檫^濾材料種類繁多，而且不同的種類對(duì)水的清澈程度、硬軟度及酸堿度，有不同程度的影響。好的過濾材料是保證過濾水質(zhì)的必備條件。一般常見的過濾材料有以下幾種。泡...

活海鮮暫養(yǎng)除了必要的設(shè)備和技術(shù)之外，還需要一下輔助設(shè)備和工具：照明設(shè)備照明設(shè)備是高檔的海鮮酒店存養(yǎng)池或水族箱中不可缺少的器具：一則可以使存養(yǎng)的魚、蝦、貝類顯得更加鮮艷奪目利于觀賞；二則便于食客在存養(yǎng)池...

被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證侍廚以來不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要。預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)：1.鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)...

配菜，也叫食品原料配份，也叫餐飲產(chǎn)品配份，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。菜肴配份，首先要保證同樣的菜...

餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫燙傷，被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。因此，廚政部員工必須對(duì)燙...

飯店的雇員在工作期間或非工作期間，因遭受意外傷害導(dǎo)致傷殘、疾病等，飯店的管理方需要承擔(dān)相應(yīng)的治療費(fèi)用和賠償責(zé)任，也就是我們常說的雇主責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)，其中，在工作的時(shí)間，餐廳員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高...

合理的廚房生產(chǎn)方式，可以為快餐店帶來最大的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。常見的快餐店廚房生產(chǎn)方式主要有以下幾種：1．崗位責(zé)任制在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后，廚房就將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去。所以，制定崗位職責(zé)和...

由于種種因素的影響，菜點(diǎn)出品質(zhì)量具有隨時(shí)發(fā)生變動(dòng)的可能性，而廚房管理的任務(wù)正是要保證菜點(diǎn)質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性。要實(shí)現(xiàn)這一目的，就應(yīng)采取切實(shí)可行的措施和綜合采用各種有效的控制方法與控制形式。出品質(zhì)量階段...

餐飲后廚的節(jié)能降耗關(guān)系到酒店成本核算，做好酒店后廚節(jié)能降耗的管理，對(duì)每一個(gè)餐飲企業(yè)的發(fā)展都會(huì)起到至關(guān)重要的作用。餐飲后廚節(jié)能降耗細(xì)則1、灶間：早班上完后要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。中午值班時(shí)只留長(zhǎng)明燈，灶燈...

餐具保管是廚房管理中的一個(gè)小環(huán)節(jié)，許多管理者不會(huì)在這方面花費(fèi)過多的精力，他們認(rèn)為，餐具管理很簡(jiǎn)單，誰打碎誰賠，找不到責(zé)任人的“無頭案”由大家平攤，共同負(fù)責(zé)；花費(fèi)太多精力，也只不過節(jié)省幾個(gè)盤子而已，何必...

對(duì)于在餐飲企業(yè)廚房中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，目前尚未引起人們足夠的重視，一般提到廚房管理，都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和定措施。如果對(duì)廚房現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管...