一、確定廚房人員數(shù)量廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大校2、廚房的布...

一個(gè)從業(yè)多年的廚師長，對接廚房的心得包廚房大致有兩種情況，一是在酒店開業(yè)時(shí)就接手負(fù)責(zé)；另一種是“半路出家”，接人家管理過的攤子。兩者都是管廚房，但要做的準(zhǔn)備工作卻大不相同。湖南的向師傅已經(jīng)有了15年的餐...

收徒授藝和拜師范學(xué)藝，在各行業(yè)中都普遍存在，這是一種很傳統(tǒng)的社會現(xiàn)象。它具有一種特殊的個(gè)人感情色彩，帶有古老的行規(guī)、嚴(yán)格的流派和高貴的門第。這種觀念使師徒關(guān)系不同于父子的血緣關(guān)系，又不同于正規(guī)教育中的...

作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場應(yīng)變能力。一．有針對性地試菜首先要看它是經(jīng)營什么菜為主，那樣才能有針對性地準(zhǔn)備菜品。二．對自己要有信心信心對一個(gè)人...

一個(gè)好的酒店經(jīng)營應(yīng)把菜品、管理、服務(wù)創(chuàng)新視作酒店發(fā)展的持久動力。在任何方面都要做到精益求精。下面我們談?wù)勛约旱目捶�。�?市場調(diào)查與分析：人的最基本需求不外乎衣食住行,而"食"在這幾項(xiàng)需求中,又尤為重要,從...

酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料（物化勞動），又要耗費(fèi)一定的勞動時(shí)間（活勞動），還要耗費(fèi)其它的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理制度，...

菜譜的好壞直接影響點(diǎn)擊率，而其制作過程則絕非單單是菜譜設(shè)計(jì)公司的事，需要內(nèi)行廚師的智慧和配合。給菜拍照和編排菜譜時(shí)，需要廚師考慮的問題其實(shí)很多：什么原料八成熟拍出來比全熟好看；什么菜適合小碗，不適合大...

管理方方面面都要做到，那么作為一名廚師長，要怎么樣才能最大顧客需要什么，怎么才能滿足顧客的需要，今天我們來總結(jié)下實(shí)戰(zhàn)中自己的經(jīng)驗(yàn)。1、建立自己酒店的“老客戶信息卡”。此卡由前廳人員收集，前廳后廚各執(zhí)一份...

聘廚師分為單聘制、包廚制、混合制、合作分成制的廚師聘任模式，對于不同規(guī)模的餐飲企業(yè)，各有其適應(yīng)性和合理性。單聘制、包廚制、混合制、合作分成制的廚師聘任模式，對于不同規(guī)模的餐飲企業(yè)，各有其適應(yīng)性和合理性...

一中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法：第28條：排放污染物超過國家或者地方規(guī)定的污染物排放標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)事業(yè)單位，依照國家規(guī)定繳納超標(biāo)準(zhǔn)排污費(fèi)，并負(fù)責(zé)治理。第29條：對造成環(huán)境嚴(yán)重污染的企業(yè)事業(yè)單位限期治理。被限期治理...

目前廚師在長沙、北京、上海、廣州、武漢等地都很吃香，到處都可見湘菜廚師招聘信息。作為經(jīng)營者你知道在招聘廚師時(shí)需要注意些什么嗎？一個(gè)餐廳供應(yīng)的鮮美可口的菜肴，出自于技術(shù)高超的廚師之手。顧客進(jìn)入餐廳用餐，...

幾乎所有中小型餐廳都面臨用餐高峰這樣的問題。相對于生活節(jié)奏比較快的一線城市，這對廚房來說，是很大的考驗(yàn)，要有條不紊的保質(zhì)保量、準(zhǔn)時(shí)的為客人提高菜點(diǎn)，還要加強(qiáng)廚房開餐期間的現(xiàn)場督導(dǎo)，如何有效防止次品流出...

餐飲對于菜品的定價(jià)通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來定價(jià)。比如一道菜品成本價(jià)是10元，餐廳要求的毛利率指標(biāo)是60%。那么，該道菜品的售價(jià)應(yīng)是25元。其實(shí)這種定價(jià)方法并不科學(xué)，沒有考慮到顧客的消費(fèi)心理。對于市場...

隨著人們生活水平日益提高，對吃也不僅僅停留在滿足口腹之欲的溫飽型上，而開始追求時(shí)尚、膳飲平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在的人們消費(fèi)越來越理性，在現(xiàn)在餐飲競爭也越來越激...

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長...