以下顯示：實戰(zhàn)經(jīng)營 - 廚政管理
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眾所周知餐館經(jīng)營靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內部管理。如果這三大塊都能相得益彰，...
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菜品品質是餐飲企業(yè)的核心，它的高低將會直接影響到企業(yè)經(jīng)營的好壞，因此菜品品質控制是一個老生常談的問題。但是，很多餐飲企業(yè)的菜品品質卻出現(xiàn)了不穩(wěn)定的現(xiàn)象，即總經(jīng)理強調后好一些，過了一段時間就開始下滑，總...
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菜式的創(chuàng)新是每個餐館必備的功課。但是菜式創(chuàng)新不是憑空而來的，也不能常常都能推出獨一無二的新菜。古往今來，多少名菜就是這樣通過演變延續(xù)至今的。菜不怕舊，勇于創(chuàng)新就是一款新菜。這也就是行內人說的仿制菜。仿...
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常檢查過程中的技巧常檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況...
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中廚副廚廚師長崗位職責一、層級關系1、直接上級：中廚廚師長2、直接下級：中廚炒鍋主管、砧板主管、燒臘主管、點心主管二、任職要求有十年廚房工作經(jīng)驗和三年廚房管理經(jīng)驗。三、崗位職責1、協(xié)助廚師長做好廚房生產(chǎn)組...
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1.衛(wèi)生“五四制”的內容是什么？四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。四過關：一洗、二刷、三沖、四消...
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酒店是從事服務業(yè)的企業(yè)，營業(yè)時間長，一般而言，酒店會為員工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店將市場物價、酒店經(jīng)營結構及范圍、酒店效益、偕行尺度等因素綜合考慮后，制定出本酒店員工每日餐...
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為提高菜品質量，我們采用了“三控法”，即前廳、后廚相互協(xié)作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果，使我們酒店的菜品競爭力在當?shù)赝惥频曛羞b遙領先。廚房、倉庫控制原料新鮮度使用新鮮優(yōu)質...
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(一)根據(jù)餐飲形式和內容分類根據(jù)餐飲形式和內容對菜單進行分類，觀光飯店所使用的菜單通常有以下幾種：早餐菜單；午餐菜單；晚餐菜單；宴會菜單；團體菜單；冷餐酒會菜單；自助餐菜單；特殊菜單(如兒童菜單、家庭菜單...
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一、合理設計和安排人力資源根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內...
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后廚管理的具體內容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色...
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餐飲店的廚房是集食品烹制加工等功能于一身的場所，所以管理起來相當繁瑣。廚房生產(chǎn)的水準和菜品質量，直接關系到餐飲店的特色和形象。高水準的餐飲生產(chǎn)既反映了餐飲店的等級，又可以體現(xiàn)餐飲店的特色。廚房生產(chǎn)還影...
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3、現(xiàn)代廚房對成本控制成本控制是指餐廳把食品成本率控制在目標范圍內.成本控制不等同于降低成本,它有一個目標范圍,在此范圍內經(jīng)營既有利于餐飲店利潤也有利于顧客的利益，刻意的強調降低成本就會影響菜品質量和份量...
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對餐飲行業(yè)來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環(huán)節(jié)。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業(yè)的競爭力。難度是因為，在計劃經(jīng)濟體制下的時候，餐飲業(yè)成本水平設定在50%左右；在市場經(jīng)濟體系下，...
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酒店里經(jīng)常會創(chuàng)新一些新菜。那么如何才能鑒定這些新菜呢。今天就為大家詳細介紹一些鑒定新菜的一些相關的申報的知識與鑒定的流程與制度的相關說明。此制度不僅使原本不規(guī)范的酒店的創(chuàng)新新菜變得非常的合規(guī)范。而且可...
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