當前位置：創(chuàng)業(yè)學院
以下顯示：實戰(zhàn)經營 - 廚政管理
  • 廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三...
  • 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個...
  • 加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個廚房生產制作的基礎，其加工品的規(guī)格質...
  • 酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個什么價，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無窮，個中玄機，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價多半是聽廚房的，為此，我們訪問了不少...
  • 細節(jié)1：服務員擦桌子的布擦了一天，從來沒有洗過。由于抹布本身是黑色的，顧客看不出來布到底有多臟。最后下班前清洗抹布時，一塊布可以染黑一盆水。更夸張的是刀叉等餐具清洗干凈后，服務員直接用這塊抹布擦干水擺到...
  • 餐飲，做為人類賴以生存的首要物質基礎和社會前進的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標志著一個國家和民族的物質文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這...
  • 廚師長應善用時間與精力一、時間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標清晰，突出重點、事半功倍呢？應貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與...
  • 飲業(yè)包括的范圍很廣：大到賓館、飯店、機關與學校食堂；小到茶館、酒吧、飲食攤點、大排檔等。涉及的職業(yè)包括餐廳經理、廚師、飯店服務員、食品售貨員、送餐員、原料采購、洗碗工等。這里只介紹廚師和餐館服務員。廚...
  • 從攝食來養(yǎng)生，已成為現(xiàn)代人的健康觀念，所以現(xiàn)代人會強烈地排斥化學作料及其他添加物，連間接被用在食物材料上的農藥、肥料，都被視為破壞健康的“罪魁禍首”。日前一家大品牌味精公司的負責人，在電視新聞中指稱，...
  • 一道好的菜品很像一本精彩的小說，能讓人產生濃烈的閱讀欣賞興趣。筆者認為，菜品的閱讀力實際指的是餐飲文化。一次進餐活動，品嘗的每一道菜品可以令食客的五官都得到美的享受，體驗到中華餐飲文化。餐飲文化是一個...
  • 核心提示：確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生...
  • “民以食為天”這句伴隨中國飲食文化流傳至今的名言，可能是餐飲業(yè)為什么備受關注的最好解釋。在餐飲行業(yè)無論事情大小，只要稍有異動就會被大家關注，就會引起不小的輿論風暴。最近，一則廚師揭秘餐飲潛規(guī)，餐飲企業(yè)...
  • 廚房工作是枯燥乏味的，每天都面對哄哄的抽油煙機，嘈雜的切菜剁骨頭聲......廚房總是沒有激情的場所，如何調動我們廚師的積極性，讓他們富有激情的中作呢？1，現(xiàn)在廚房里的員工每天都會有這樣或那樣的聲音，我的工資...
  • 隨著“美女餐廳”游戲的火熱，不知道在現(xiàn)實當中會不會有更多的女性從事社會廚房工作，它能否引領女性對廚房的喜愛？女性從事社會廚房生產，在我國有著悠久的歷史，在影響我國餐飲的十位古代名廚中，有六位是女性可見...
  • 1．產品品種多，難以貯存。我國餐飲產品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望。中餐在保質方面有其獨到的特點，廚房菜肴、點心等一經出品，其質量指標便隨著時間的延長而降低...
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