成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但并不一定每個廚師都能計算清楚。以下這些成本計算的公式，希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。1、成本的計算成本就是...

夏天，最苦惱的事莫過于大汗淋漓地在廚房里做飯了，因此為了方便和舒適，大多數人在夏天多選擇"下館子"，去飯店里吃飯。也許，在我們看來，飯店的運行是一件容易的事情，主廚負責掌勺，經理負責管理，如此而已。但...

最近廚師跳槽頻繁，為防止廚房遭一鍋端，五斗米開始打破承包制，醞釀分廚制，即將廚房分成幾條責任線，每條線單獨承包，不設總廚。五斗米董事長王順海稱：這是為了穩(wěn)定廚師隊伍，加快菜品創(chuàng)新。在王順�？磥�，實行分...

細化管理就是要把每塊地磚分到人走訪后廚，地面有水、走路打滑是常有的現象，但是在安徽阜陽白金漢宮大酒店，我們看到的是，地面沒有一滴水。終于不用提心吊膽、如履薄冰地行走了。怎么做到這一點的？行政總廚李鴻飛...

一、填充；1．食（用）具實行“四過關“：一洗、二刷、三沖、四消毒。2．從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器...

正當成都餐飲業(yè)為自己經營的菜品的獨有和保密而殫精竭慮之時，來自東瀛之國的消息卻使那些潛心菜品開發(fā)與創(chuàng)新的企業(yè)見到了黎明的曙光。日本FBD公司作為日本大型的川菜企業(yè)，鐘情四川名菜終動用不菲的資金取得了四川名...

嚴格地說，廚政管理是酒店管理的分支，有它自身的復雜性、專業(yè)性。中日合資蜀豐百菜百味公司在川菜風扉全國時脫穎而出，成為川菜廚政管理方面的矚目焦點。他們以“技術過硬、管理科學”而創(chuàng)造了川菜餐飲市場一個又一...

1．顧客表揚菜肴質量：+10分2．顧客投訴菜肴質量：-10分3．加工不干凈，切配串規(guī)：-5分4．負責人不在，主動承擔責任：+5分5．知事不做，造成損失浪費：-5分6．上崗時邊吃零食邊工作：-2分7．在禁煙區(qū)抽煙，隨地亂扔煙...

酒店上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。一旦顧客用餐時對上菜速度不滿，他們往往會提出激烈的投訴，甚至會遷怒于酒店其他方面，從而引發(fā)對酒店的全面不滿。所以說，在酒店日常經營中，上菜慢并不是一件小事...

廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標準。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標準。...

廚師個個精兵強將，合到一起一盤散沙，怎能在競爭中取勝？廚師長要進行純專業(yè)技術的指導，又要兼顧經營中的管理，這就對廚師長提出了更多的要求。廚師長應意識到自己應負管理職責餐廳選聘廚師長大多注重技術，管理能...

網友秋霜：平時行政總廚的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的？一家企業(yè)的運營都離不開靈魂人物，對于你來說，你就是那個靈魂人物，但是你作為領導者，怎么和員工進行交流？廚房的日常執(zhí)行過程中你們是不是也有...

在很多同行眼中，賴建全是個“怪人”，同樣是管廚房，同樣要出品，他的思維路數老是跟人不一樣，總喜歡從“背面”考慮問題：廚房“深度管理”講的是制度外的細節(jié)，廚政“管理一得”中關心的卻是前廳服務如何更深入，...

1、建立衛(wèi)生管理組織，健全食品衛(wèi)生制度和崗位責任制，設有專（兼）職衛(wèi)生管理人員，相關衛(wèi)生制度張貼上墻，并建立食品衛(wèi)生檔案。2、按規(guī)定領取衛(wèi)生許可證，所有食品從業(yè)人員須取得有效健康證和培訓合格證后上崗。3、...

一、確定廚房人員數量廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：1、廚房生產規(guī)模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大校2、廚房的布...