菜肴質(zhì)量各階段的控制：（1）菜肴原料階段的控制：A、采購(gòu)要嚴(yán)格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)（見(jiàn)表原料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）確保購(gòu)進(jìn)原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時(shí)采購(gòu)原料要做到及時(shí)，要講究時(shí)效性；原料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)...

六個(gè)天天要做到天天處理。天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)．天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi),將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理.(1)馬...

1、員工必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證和上崗證后方可上崗。2、凡患有疾并傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的不得錄用（其中包括消化道傳染并病毒攜帶者）經(jīng)營(yíng)者有許可證。3、操作前應(yīng)用流動(dòng)水洗水，穿戴...

（一）、爐灶使用（包括高油溫，水燙傷和煤氣閥門(mén)）1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。2、在點(diǎn)火前應(yīng)先打開(kāi)灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。3、點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門(mén)，點(diǎn)燃火種再慢慢打開(kāi)氣閥。4、逐步打開(kāi)氣閥，以求...

一、壓面機(jī)安全操作規(guī)程1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。2、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、...

（一）原材料領(lǐng)購(gòu)：1、廚房每天使用的鮮活原料必須提前一天做好請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃。2、廚房每天所進(jìn)的貨源必須專(zhuān)人驗(yàn)收。3、急需使用的原料，經(jīng)總廚簽核，可落緊急定單給供應(yīng)采購(gòu)部。（二）粗加工：1、驗(yàn)收原料----注意其質(zhì)量...

1.加大對(duì)廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿�、法蘭接頭、閥門(mén)必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤�，首先�?yīng)關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，...

無(wú)論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開(kāi)廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴(lài)以維持經(jīng)營(yíng)的基矗一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類(lèi)食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房...

創(chuàng)新菜隨著社會(huì)的需要，在全國(guó)各地發(fā)展迅速，相當(dāng)一部分創(chuàng)新菜點(diǎn)以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價(jià)值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當(dāng)...

烹飪之學(xué)在于變化，變化之道在于創(chuàng)新。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)中，我們餐飲企業(yè)也只有靠不斷創(chuàng)新，才能尋求更長(zhǎng)足的發(fā)展。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新菜品的重要性也在于此。就像任何事物都要遵循一個(gè)規(guī)律一樣，在菜品創(chuàng)新上也...

創(chuàng)新達(dá)人之董元漢：留住客人才算成功達(dá)人簡(jiǎn)介：廣州花園酒店桃園館行政總廚創(chuàng)新感言：而不管什么樣的創(chuàng)新菜，萬(wàn)變不離其宗。因?yàn)樵�材料就這么多了，就這么些了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無(wú)非在醬汁...

創(chuàng)新達(dá)人之盧志恒：以萬(wàn)變應(yīng)不變盧志恒簡(jiǎn)介：重慶勁力酒店行政總廚創(chuàng)新感言：要制勝就必須“知己知彼”，要從對(duì)手的餐館里學(xué)到經(jīng)驗(yàn)，從而創(chuàng)新自己的菜品，就必須先理性分析對(duì)手。重慶勁力酒店位于重慶市石橋鋪科園二...

創(chuàng)新達(dá)人之關(guān)光林：三人行，必有我?guī)熽P(guān)光林簡(jiǎn)介：上海紅子雞集團(tuán)有限公司華東區(qū)出品總監(jiān)創(chuàng)新感受：我基本都會(huì)認(rèn)真參考同行好的創(chuàng)新，加以改良。自己看書(shū)上網(wǎng)得到的靈感也在后廚房實(shí)踐，然后在例會(huì)上擺出來(lái)讓大家集思...

金融危機(jī)愈演愈深，許多餐飲企業(yè)面臨著生意清淡，效益下滑的嚴(yán)竣局面。為了爭(zhēng)取客源，有些餐館甚至推出一元的特價(jià)菜。在這種嚴(yán)竣情況下，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，如何創(chuàng)新菜，既是在失業(yè)率驟升的就業(yè)大環(huán)境中保住飯碗的迫切之...

為進(jìn)一步加強(qiáng)菜品出品管理機(jī)制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與質(zhì)量管理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品達(dá)到顧客滿意度，特設(shè)菜品管理細(xì)則如下：一、菜品出...