一、用房子“拴”住廚師企業(yè)的競爭其實(shí)在人才的競爭，現(xiàn)在餐飲企業(yè)遍地都是，爭奪餐飲人才的激烈程度也到了白熱化，想讓優(yōu)秀的廚師留住，并且死心塌地地跟著咱干，只靠一點(diǎn)小恩小惠已經(jīng)不管用了，筆者有個(gè)“期權(quán)管理...

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三...

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，...

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，...

一、冷菜間1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。3、專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作...

1、刀工不精、不準(zhǔn)出品2、味道不正、不準(zhǔn)出品3、溫度不夠，不準(zhǔn)出品4、火候不到、不準(zhǔn)出品5、菜肴不齊、不準(zhǔn)出品6、菜肴不潔、不準(zhǔn)出品7、份量不夠、不準(zhǔn)出品8、顏色不亮、不準(zhǔn)出品9、裝盤不美、不準(zhǔn)出品10、器皿不整...

影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素有技術(shù)和和非技術(shù)兩個(gè)方面。一、非技術(shù)方面1、原料根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對(duì)技術(shù)方面沒有太大影響。2、調(diào)料調(diào)料有...

廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。干貨庫管理通常干貨、罐頭、米面等食品原料...

各檔口所分擔(dān)的出品，應(yīng)除了對(duì)質(zhì)量及份量的把關(guān)以外，更應(yīng)該重視各項(xiàng)出品的明細(xì)成本及產(chǎn)生的毛利率情況，各項(xiàng)出品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率應(yīng)達(dá)到56%。各檔口在出品過程中對(duì)原料及調(diào)料的運(yùn)用應(yīng)做到合理的，科學(xué)的物盡其用。對(duì)購回...

菜品裝盤新標(biāo)準(zhǔn)提高了菜品的質(zhì)量，改善了菜品造型，在顧客中取得了較好的反響�，F(xiàn)將經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：1、在裝盤之前，首先要對(duì)每天所需的菜品進(jìn)行采購。采購菜品也要考慮到擺盤的美觀問題。比如采購菠菜時(shí)，市場上有洋菠...

為提高菜品質(zhì)量，我們采用了“三控法”，即前廳、后廚相互協(xié)作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果，使我們酒店的菜品競爭力在當(dāng)?shù)赝�類酒店中遙遙領(lǐng)先。1、廚房、倉庫控制原料新鮮度使用新鮮優(yōu)...

（一）仿大自然1.傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著...

一、菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的原則（一）正確定位菜點(diǎn)創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點(diǎn)的本質(zhì)特征，做到有的放矢。（二）順應(yīng)潮流創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)，必須順應(yīng)時(shí)代潮流，適應(yīng)人們對(duì)飲食變化的追求，才能具有廣闊的市場前景。（三）顧及成...

食品及原料的盤點(diǎn)→填寫采購清單→采購進(jìn)貨→質(zhì)量及數(shù)量驗(yàn)收→例會(huì)→設(shè)備用具、燃料檢查→領(lǐng)料→粗加工→精加工→營業(yè)操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄例：22：30盤點(diǎn)和下單7：30－9：30物品采購8：00－10：0...

一、廚師區(qū)域1、每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。2、每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→...