案例一：做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放。我們店曾經(jīng)推過一道脆皮蒜香鱸魚，皮是脆的，撕開后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見中，有客人說這個(gè)菜很好，有人就說不怎么樣，我覺得奇怪，就專門盯了一下這個(gè)菜，...

菜品的創(chuàng)新思路1.接觸新事物●新設(shè)備酒店可以適當(dāng)?shù)卦黾右恍┬略O(shè)備，例如以前使用的都是手工炸鍋，現(xiàn)在可選用日本進(jìn)口的一種炸鍋，這種炸鍋可將熱度固定在200℃左右，不會(huì)出現(xiàn)過低、過高現(xiàn)象；原來采用的是手工炸的方...

跨入21世紀(jì)，新思路、新廚藝，已擺在我們面前，時(shí)代在發(fā)展，科學(xué)在進(jìn)步，新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，全球一體化，對(duì)我們意味著什么？面臨的不僅是機(jī)遇也是有挑戰(zhàn)，隨著我國入世之后，各類外資將大批登陸中國餐飲市場(chǎng)，中國幾千年秉...

一、個(gè)人衛(wèi)生著裝整齊、干凈，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣，及儀容儀表；二、相關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)1、餐具清洗效果：光、潔、澀、干；2、清洗程序：一刮（刮殘?jiān)�）、二洗（清洗）、三過水（過機(jī)器）、四消毒...

菜肴和酒水是人們直接食用的食品，它必須衛(wèi)生，富有營養(yǎng)。在餐飲企業(yè)，一份優(yōu)質(zhì)的菜肴和飲料色、香、味和形具佳，不一定是衛(wèi)生的，很可能被病菌污染，會(huì)給顧客帶來疾病，或造成食物中毒。病菌污染不僅降低了菜肴的營...

一、準(zhǔn)備工作1、樣品配份擺放（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜...

1、中西廚每月必須推出新菜5種。2、每月推出新菜，10日或15日讓領(lǐng)導(dǎo)和前廳的、廚房業(yè)務(wù)品嘗，大家認(rèn)同后，再?zèng)Q定菜品的推出。3、要求服務(wù)員把每桌點(diǎn)菜單寫明下單時(shí)間，以便考核廚師人員的出菜速度，廚師在接到點(diǎn)菜單...

菜肴創(chuàng)新要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，要遵循以下原則：一、四性：1、新穎性所謂創(chuàng)新必然要具有新穎性，造型上要新穎，口味上要新穎。不能是換湯不換藥，例如烹飪糖醋魚，原來掛的是糖醋汁，現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，這種創(chuàng)新...

（一）原料加工質(zhì)量控制1.保證原料清潔衛(wèi)生在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。2.保持原料的營養(yǎng)成分加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存...

一盤菜肴做出來了，人們往往要對(duì)它的質(zhì)量好壞作出評(píng)價(jià)。餐館老板自然要評(píng)價(jià)，借此來衡量廚師的技藝水平，消費(fèi)者自然也要評(píng)價(jià)，看看花卻是否物有所值；烹飪比賽的評(píng)委們更要評(píng)價(jià)，分出得分高低和比賽成績。評(píng)價(jià)菜品的...

一、清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。二、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等必須擦...

鑒于“**魚鄉(xiāng)”珠海分店廚房管理中的混亂，它是珠海店經(jīng)營失敗的一個(gè)關(guān)鍵所在，現(xiàn)筆者通過觀察研究分析，特提出所以下整改方案。1、低劣的原材料就只能生產(chǎn)出低劣的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，根據(jù)菜肴的...

如果一個(gè)餐飲想發(fā)展，就必須在菜品上狠下功夫，制定相關(guān)的菜品標(biāo)準(zhǔn)，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異...

一、接班：了解白天業(yè)務(wù)情況，晚餐客人用餐情況，檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關(guān)閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數(shù)量和保管情況，了解住店客人用夜宵情況、早餐人數(shù)和...

A、砧板工作標(biāo)準(zhǔn)1、開檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)開檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補(bǔ)充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類...