以下顯示:實戰(zhàn)經(jīng)營 - 廚政管理
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和“隔壁老王”斗智斗勇有三個方向:好吃、好看、好玩。在開始之前,先來試問幾個問題:1、巴奴毛肚火鍋主打“深入原產(chǎn)地,精選好食材”,我要不要也跟進?2、隔壁老王玩食材升級,用了農(nóng)夫山泉、非轉(zhuǎn)基因油,五常大...
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采購,是肥差更是難差餐廳采購向來被視作是一項肥差,可這畢竟是少數(shù)。對于眾多小規(guī)模的餐飲企業(yè)來說,采購成本居高不下才是殘酷的現(xiàn)實。規(guī)模小,缺乏與供應(yīng)商議價的條件,這樣的餐飲企業(yè)如何把采購價“壓下來”?別...
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當(dāng)菜單像雪片一樣的飛進后廚的時候,后廚的工作就會變得非常的慌亂無序,甚至?xí)霈F(xiàn)亂了出單順序錯單、漏單的情況。怎么避免后廚混亂,加快出餐效率呢?某餐廳的晚市開始不久就坐滿了。后面的顧客陸續(xù)有來,前廳的同...
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企業(yè)的層層培訓(xùn)中,對基層員工影響最大的就是店長。店長,是一店之長,是所有員工學(xué)習(xí)的榜樣。要想帶出好員工,店長首先就要以身作則,帶員工前先進行自我反省,改善自身的問題,達(dá)到上行下效的效果。第一省你會跟員...
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截至目前,中國80后90后群體已突破4億人,尤其是90后消費群體正在崛起。而在餐飲消費中,20-35歲的消費者貢獻(xiàn)了71%的利潤,好吃+性格、對口味和氛圍的多重關(guān)注度正在成為消費者的升級需求。產(chǎn)品如何升級才能滿足消費...
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短短5年時間,西貝營業(yè)額從7億元增長到20億元,成為餐飲界最火的品牌之一。除了外在的出品好,背后的團隊管理也不容小覷。對于一個店鋪來說,店長這個角色至關(guān)重要。他怎么管理這家店,直接影響店鋪營收。今天,我們...
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昨日,刷屏餐飲朋友圈的有件大事——杭州一家野魚館發(fā)生爆炸,造成2人死亡,超過50人受傷。當(dāng)我們在討論如何經(jīng)營好一家餐廳時,我們常常忽略了一條餐廳經(jīng)營的生命線。這條線不是產(chǎn)品、不是環(huán)境、不是服務(wù),也不是大家...
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有那么幾道菜讓你又愛又恨,它們要么不常被顧客點,要么不好存放,要么又做起來特別麻煩。但關(guān)鍵是,你覺得他們各有特色還舍不得刪。通過菜品銷量和菜品利潤的察言觀色來決定它們?nèi)チ,是絕大多數(shù)餐廳容易上手且使用...
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餐飲市場競爭同質(zhì)化如此激烈的當(dāng)下,餐飲品牌想要獲得顧客青睞,就要不斷給他們新鮮感。增加新鮮感的方法之一便是進行菜品創(chuàng)新,而且打造出爆款。那么除去味道上的創(chuàng)新以外,菜品創(chuàng)新還能在哪方面發(fā)力?對于消費品的...
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“食材是餐飲業(yè)的核心,于大企業(yè),餐飲品牌的坍塌往往從食材開始;于小企業(yè),穩(wěn)定了食材供應(yīng),才有成為大企業(yè)的可能。談及食材,就少不了采購。而對于采購這樣一個位不高卻權(quán)重的職位,往往容易滋生腐敗。杜絕腐敗,...
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案例一、做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放我們店曾經(jīng)推過一道脆皮蒜香鱸魚,皮是脆的,撕開后里面的肉很熱、很嫩,但我收集到的反饋意見中,有客人說這個菜很好,有人就說不怎么樣,我覺得奇怪,就專門盯了一下這個菜,原...
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廚房在設(shè)計時要確定風(fēng)格、規(guī)模、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和相適應(yīng)的使用設(shè)備,以保證廚房生產(chǎn)的順利運行。廚房布局要合格安排廚具的平面位置、空間位置,保證生產(chǎn)人員高效的工作流向。任何一家飯店的廚房都不可能完全相同,除了建...
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食材決定了菜式的出品質(zhì)素。對于食材的理解,生活在不同地方的人都會有所不同,當(dāng)然理解得最透徹的莫過于廚師,還有就是參與食品工程和食品研究的人。食材之所以能夠吸引人對它產(chǎn)生好感,就要談到滋味了。“滋味”的...
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很多餐廳總會有顧客反映:怎么今天點的菜味道和上次的不一樣了?是不是換廚師了?或者說今天的菜怎么咸了或者沒有加姜蒜……這就是菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的表現(xiàn)。那么,除了換廚師造成的菜品質(zhì)量問題,菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因還...
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一、取消專崗改分組,既省人工又高效上午10點,食在不一樣的廚房員工剛剛上班,就已經(jīng)忙得熱火朝天,連負(fù)責(zé)傳菜的大姐都在廚房緊張忙碌著,這引起了團員們的極大興趣,究竟是什么讓他們工作效率這么高、配合得這么好...