以下顯示：實(shí)戰(zhàn)經(jīng)營 - 廚政管理
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涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請收藏備用。1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)...
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很多廚師長都是從大廚提升上來的，讓他們做一桌美味當(dāng)然輕而易舉，但要是讓他們加入管理，的確有些難度，下面的5個案例希望能幫助各位廚師長進(jìn)行廚房管理。做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放我們店曾經(jīng)推過一道脆皮蒜香鱸魚...
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行政總廚辛苦找來廚師，結(jié)果干到一半，廚師便帶走技術(shù)脫離團(tuán)隊自立門戶……為什么？！怎么辦？！無法制約的廚師們撇開菜品早已流程化的餐飲企業(yè)不談，大多數(shù)餐飲企業(yè)依然處于傳統(tǒng)模式即：一家餐廳的味道由廚師掌握。...
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北京“鴨王”能夠在已有一百多年“烤鴨文化”的北京餐飲市場創(chuàng)立一個新的品牌，并在幾年之內(nèi)開六家分店，可以說是一個不小的傳奇。對于“鴨王”今天的成績，外界有不同的分析，“鴨王”老板穆民也有自己深刻的見解。...
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廚房管理，大部分投資者有個思維誤區(qū)，以為手藝好的廚師就一定能夠管理好廚房。其實(shí)，手藝好的廚師和廚房管理者是兩種不同的角色。有些廚師手藝一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更適合做管理者。當(dāng)然，如果廚藝和...
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現(xiàn)在的餐飲是微利時代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時間，增加翻臺率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問題，而這也是對行政總廚能力的考驗。下面5個環(huán)節(jié)都是對提高出菜速度的...
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小廚娘旗下品牌較多，原本菜品種類也較多，包括多個菜系，口味繁雜。后廚協(xié)調(diào)的重要性尤其凸顯，小廚娘的管理者劉峰，用六招解決了廚房出現(xiàn)的實(shí)際問題，提高了出品水準(zhǔn)。第一、統(tǒng)一出品確定比例：小廚娘旗下品牌較多...
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廚房管理其實(shí)一些廚師的方法還是很不錯的，但是還有一些細(xì)節(jié)要注意處理。真正管理好的廚房就是像公司一樣流程化，每一套菜都要有詳細(xì)的檢測的標(biāo)準(zhǔn)。保持整個廚房高速而穩(wěn)定才是廚房管理的真正目的。今天紅廚君就給大...
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筆者在餐飲界摸爬滾打也有十幾年了，作為一名職業(yè)經(jīng)理人，在做好本職工作的同時，也常常因工作方便和需要，有幸常與一些廚房老大相聚聊天，有時也偶爾探討一些菜品技術(shù)和廚房管理心得，而每談及到廚房管理方面，都被...
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每天與烈焰打交道的廚師朋友們該如何防患于未然呢？首先我們要知道火災(zāi)引起的主要因素。廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂；煤氣爐未及時關(guān)閉；煤氣漏氣；電器設(shè)備未及時切斷；電源或超負(fù)荷用電；煉油時無人...
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在廚房，廚師長起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時候，廚師長都要身兼數(shù)職，如何當(dāng)一名合格的廚師長，請大家看看下面的12個廚師長必備技能吧。一、廚師長要成為出色的考勤員說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經(jīng)...
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廚房是需要保養(yǎng)的，一個保養(yǎng)得好的廚房，看上去會像一個新廚房一樣，相信大多數(shù)廚師都喜歡呆在這樣的廚房里工作吧，那就需要大家先從廚房清潔開始。清洗煤氣灶灶頭正常的煤氣灶火應(yīng)為藍(lán)色，但出氣口如果被殘屑阻塞，...
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在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞。試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜...
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廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)重地，除了保證出品與菜品味道，同時廚房成本控制也是非常重要的管理環(huán)節(jié)。餐飲廚房成本控制是對整個餐廳成本高低起著相當(dāng)大的作用，要做好成本管理就必須先從廚房成本管理上著手。既然這...
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廚房是一家餐廳的重要職能部門，為廚房營造一個良好的工作環(huán)境和氛圍，有利于后廚的管理。其中張貼激勵口號、制度警示、規(guī)范操作語、工作提示語等，都是一個不錯的選擇。而筆者在走訪過眾多后廚之后發(fā)現(xiàn)，幾乎出色的...
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