餐館生意要好，菜品質(zhì)量很重要。本資料介紹了菜品的基本質(zhì)量要求，供參考。一、掌握好生熟1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感...

廚房菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器及質(zhì)地、溫度、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等方面。（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形...

下面是一份餐飲廚房知識(shí)問(wèn)答題，可作為廚房員工培訓(xùn)資料。1、烹調(diào)基本手法有哪幾種？答：煎、燒、炒、爆、燴、煮、煸、烤、浸、燜、醬、炸、蒸、拌、灼、煨、汆、掛霜、拔絲、酥、溜、燉2、烹調(diào)基本要求是什么？答：...

為了更好地處理客人的退菜問(wèn)題，特制定如下的餐廳退菜處理制度。一、退菜權(quán)限：主管級(jí)以上管理人員，有權(quán)通知收銀臺(tái)退菜。二、針對(duì)退菜問(wèn)題的流程：1、客人人數(shù)變動(dòng)引起的退菜的處理。（1）客人雖點(diǎn)菜，菜品未制作時(shí)...

在餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，時(shí)常會(huì)發(fā)生客人要求退菜的情況。下面介紹了某餐飲企業(yè)的退菜處理制度，各位餐飲從業(yè)者不妨參考一下別人的做法。第一條：為了創(chuàng)造一流的餐飲企業(yè)，獲取最佳的企業(yè)效益，使酒店更好的成本控制，...

以小組為單位，使用講授、示范、實(shí)際練習(xí)的方法進(jìn)行技能培訓(xùn)最有實(shí)效。技能培訓(xùn)時(shí)，每位服務(wù)員都應(yīng)有機(jī)會(huì)練習(xí)所講的每一種技能。技能培訓(xùn)同樣需要做細(xì)致的準(zhǔn)備工作。1、內(nèi)容介紹向?qū)W員介紹與本次技能培訓(xùn)相關(guān)的一般性...

廚師長(zhǎng)是廚房部門的領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作。要成為一名合格的廚師長(zhǎng)，必須做到以下幾個(gè)方面。一、合格的廚師長(zhǎng)需要有高超且全面的技術(shù)廚師長(zhǎng)的專業(yè)技術(shù)要高，并且盡量全面，否則很難管理一群作為技術(shù)人員的大...

不同的酒有不同的服務(wù)方式，本資料介紹了香檳酒與啤酒的服務(wù)方式，可作為服務(wù)員培訓(xùn)資料。香檳的斟酒先將香檳酒瓶放在冰桶內(nèi)冷卻半小時(shí)。冰鎮(zhèn)香檳酒比白葡萄酒時(shí)間要長(zhǎng)些，這是因?yàn)橄銠壘破枯^厚；把錫箔割開(kāi)，除去；...

斟酒服務(wù)是餐飲服務(wù)的一個(gè)重要方面。良好的斟酒服務(wù)會(huì)給客人留下美好的印象，增加客人的忠誠(chéng)度。本資料介紹了斟酒服務(wù)的注意事項(xiàng)，可作為服務(wù)員培訓(xùn)資料。1、斟酒時(shí)機(jī)斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段，一個(gè)是指宴...

隨著物價(jià)的上漲，餐廳的經(jīng)營(yíng)成本大幅提高。為了降低成本開(kāi)支，保證餐廳的利潤(rùn)，特制定如下餐飲成本控制管理規(guī)定。一、采購(gòu)：1、原料的采購(gòu)要制定采購(gòu)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，其中包括原料的形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等。2、采...

本文介紹了蒸菜工工作流程，供參考。1.上班打卡2.換工作衣3.進(jìn)入工作區(qū)*個(gè)人衛(wèi)生及工作區(qū)域清潔工作蒸菜間地面、墻壁、水箱蒸菜間操作臺(tái)及蒸箱蒸菜間空氣環(huán)境*檢查工作區(qū)物料是否齊全飽滿⑴將原料份盒從冰箱內(nèi)部移至...

本資料介紹了油炸品操作工的工作日程，供參考。1.上班打卡2.換工作衣3.進(jìn)入工作區(qū)*個(gè)人衛(wèi)生及工作區(qū)域清潔工作油炸間地面、墻壁油炸間操作臺(tái)及油炸爐油炸間空氣環(huán)境*檢查工作區(qū)物料是否齊全飽滿⑴將原料份盒從冰箱內(nèi)...

為了營(yíng)造良好的工作環(huán)境，特制定如下的《門店場(chǎng)外環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定》。1、燈箱要保持清潔、明亮、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)壞損燈管。2、門店內(nèi)外玻璃每天用清潔劑和報(bào)紙清洗一次，保持清潔、明亮、無(wú)污漬、水跡。3、門店外掛旗...

身為一名服務(wù)員從業(yè)者，員工必須時(shí)刻保持形象，用最佳狀態(tài)來(lái)為客人服務(wù)。下面介紹了員工言談舉止標(biāo)準(zhǔn)，供參考。一、表情、言談：1、員工要保持良好的儀態(tài)和精神面貌。待人接物時(shí)應(yīng)注意保持自然的微笑----大方的露出8...

擺菜既要美觀，又要方便客人夾菜。擺菜的具體要求是：1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤(pán)要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺...