沈志輝：將“一盅兩件”移植到廣東省外，一樣“點(diǎn)都德”！

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還有一點(diǎn)是，很多外地人來到廣州的茶樓，見到喧鬧的情景，都會(huì)生出“這么吵鬧的環(huán)境，怎么吃飯”  的疑問，但往往在幾分鐘后，他們就會(huì)很自然地融入到這個(gè)廣州人享受食物的獨(dú)特方式中。我記得小時(shí)候，家里很安靜的，父母每天起早摸黑地在餐廳忙碌，每到周末，嫲嫲就帶我們幾個(gè)小孩子到茶樓嘆“一盅兩件”，為的就是要去“吵”一下。我想，我對(duì)“一盅兩件”的熱愛，就是從那時(shí)候培養(yǎng)起來的。

文化二：將“一盅兩件”100%地移植到北京上海

Q

你剛剛提到了廣州人與外地人在“一盅兩件”上的消費(fèi)方式不同。從去年開始，“點(diǎn)都德”已經(jīng)走出廣州，在深圳、陽江、佛山開店，據(jù)說還會(huì)開到北京、上海。那么，外地店的出品會(huì)否因應(yīng)當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣、口味而作改變？

沈志輝：“一盅兩件”是廣州飲食文化中最出彩、最寶貴的東西，我希望將它100%地移植到廣東省外，做到無差異化。  同時(shí)，堅(jiān)持點(diǎn)心都必須是店里師傅親手制作，絕不假手于工場(chǎng)配送。這也是現(xiàn)代人對(duì)飲食的要求從吃飽到追求精致使然的，正如在廣州，以前隨便一件壽司就能將客人打發(fā)，但現(xiàn)在，不少日料店除了標(biāo)榜有飛機(jī)貨外，還會(huì)重金從日本聘請(qǐng)資深大廚回來主理，道理是一樣的。

用博古架承載的點(diǎn)心拼盤

雖然，外來菜系因應(yīng)當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣而作出調(diào)整是行業(yè)常規(guī)做法，但對(duì)于“一盅兩件”和“點(diǎn)都德”來說，原汁原味地呈現(xiàn)、深挖其背后深厚的文化底蘊(yùn)，告訴當(dāng)?shù)厝藦V州的“一盅兩件”在廣州是什么樣子的，這才是“點(diǎn)都德”要做的。  所以，我們會(huì)不遺余力地去收集各種資料，在北京路北段老字號(hào)一條街上籌建廣府點(diǎn)心博物館，以便更好地弘揚(yáng)廣府飲茶文化；會(huì)深挖產(chǎn)品文化內(nèi)涵，積極推動(dòng)手作點(diǎn)心申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在我們看來，將傳統(tǒng)產(chǎn)品做到極致，比創(chuàng)新一款點(diǎn)心更有價(jià)值。

點(diǎn)都德內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作包子

當(dāng)然了，點(diǎn)心制作畢竟是手工活，技術(shù)門檻比粵菜烹飪更高，一款點(diǎn)心產(chǎn)品從外在的形格到內(nèi)在的口味，是一環(huán)扣一環(huán)的，在人力資源的調(diào)配上要更加充分了，我們才會(huì)在北京、上海開店。

特質(zhì)：廣州人更愿意在食上花時(shí)間

Q

聽說你曾經(jīng)在新西蘭、新加坡留學(xué)，還經(jīng)常出外旅游，也是剛剛從印度回來。對(duì)比這些地方，你覺得廣州人在對(duì)待美食上，有什么自己的一些特點(diǎn)？

沈志輝：受當(dāng)?shù)匚幕�的影響，每一個(gè)地方的人會(huì)形成不同的價(jià)值觀，進(jìn)而影響他們的行為習(xí)慣。  

像在新西蘭，以西餐廳為多。  我也曾在西餐廳打工，當(dāng)?shù)厝顺耘０牵�就只�?種熟度，對(duì)應(yīng)3種煎法，非常簡(jiǎn)單，他們吃罷這一頓，會(huì)想著等會(huì)到哪里玩；新加坡是一個(gè)多元文化的集中地  ，在對(duì)待美食上各有各的喜好；印度是農(nóng)業(yè)大國(guó)  ，當(dāng)?shù)厝烁�愿意把時(shí)間用在冥想上。

反觀廣州人，對(duì)待美食細(xì)致很多，花在飲食方面的時(shí)間更多，很多地道“老廣”往往是吃著這一頓想著下一餐，沒辦法，廣州人一出生就知道“食在廣州”，可以說，飲食對(duì)生活的重要和重視程度，廣州人是與生俱來的，“食”字常常掛在口邊。  這種特質(zhì)也會(huì)影響到新廣州人，因而從3歲到80歲，廣州城是全民皆好食。

  

經(jīng)營(yíng)：不夜城的廣州適合投資餐飲

Q

全民皆好食，所以廣州是最適合投資餐飲的城市之一？在廣州開食肆，與在深圳、佛山、陽江又有什么不同？

沈志輝：除了這個(gè)原因外，廣州的地理環(huán)境也是很重要的因素。  

在長(zhǎng)江以南地區(qū)，食肆的經(jīng)營(yíng)時(shí)間比長(zhǎng)江以北地區(qū)更長(zhǎng)，而且人們的活躍程度也更高  ，而廣州在很早之前就被稱為“不夜城”，甚至說是永不落幕的美食城，一天24小時(shí)都能覓到美食。這樣的消費(fèi)習(xí)慣非常有利于餐飲經(jīng)營(yíng)。  

加上廣州作為廣東省的省會(huì)城市，人口密集、商機(jī)匯聚、包容性也很好，甜、酸、苦、辣、咸各種味道都能在廣州找到自己的市場(chǎng)  。另外，廣州人對(duì)飲食沒有太過顧忌  ，敢于嘗新獵奇。這些都為廣州作為餐飲投資首選地奠定了基礎(chǔ)。

至于在不同城市經(jīng)營(yíng)餐飲的不同，在深圳這個(gè)生活節(jié)奏很快的移民城市  ，當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者沒有太多時(shí)間去嘆“一盅兩件”，但很奇怪的是，他們會(huì)愿意去等位，“點(diǎn)都德”深圳店的火爆程度比廣州店更甚，可見他們對(duì)體驗(yàn)地道“一盅兩件”茶樓文化的渴望之深。  

佛山，無需多說，廣佛同城，廣州人與佛山人同飲珠江水，在飲食上有很多共同之處。  

陽江，當(dāng)?shù)氐纳�活比廣州更休閑，當(dāng)?shù)厝擞懈�多的時(shí)間去嘆美食。  所以在這個(gè)城市經(jīng)營(yíng)茶樓，是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

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84后的沈志輝出身餐飲世家，父母都是廣州老一輩的餐飲名人，以他的話來說，“我從一出生就與餐飲結(jié)緣，整個(gè)成長(zhǎng)過程離不開家庭的潛移物化接觸餐飲�！迸c很多怕辛苦的80后不同，沈志輝雖然從小就親身感受到父母經(jīng)營(yíng)餐飲的苦與累，但自己反而很熱愛這一行，認(rèn)為這是一種責(zé)任。沈志輝說當(dāng)自己做出來的東西得到客人認(rèn)可，就是做餐飲人最大的滿足。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：梁鈺婕

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