樂凱撒陳寧：餐飲擴(kuò)張要采取“摘蘑菇”和“滾雪球”兩種思路

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數(shù)據(jù)顯示，麥當(dāng)勞目前的市值是1040億美金，星巴克的市值

是909億美金，而中國最大的上市餐飲企業(yè)的市值僅為40多億港幣，與前面兩個(gè)美國品牌相去甚遠(yuǎn)。中國將會(huì)有全球最大的單一市場和中產(chǎn)階級(jí)群體，為什么餐

飲企業(yè)的規(guī)模小到無法與之相匹配?很多人認(rèn)為中國未來一定會(huì)出現(xiàn)百億級(jí)美金的餐飲品牌，我也憧憬著那一天的到來，那將是中國餐飲業(yè)最好的時(shí)代。

追隨潮流不代表盲從

當(dāng)下，互聯(lián)網(wǎng)可謂是餐飲業(yè)最熱門的話題，從前幾年的團(tuán)購，到這兩年的外賣，還有一度炙手可熱的眾籌。曾經(jīng)有朋友向我灌輸眾籌的理念，他說得天花亂墜，我反問

他，如果一家300平方米的店，一個(gè)月營業(yè)額300萬元，你還會(huì)做眾籌嗎?他回答當(dāng)然不會(huì)了，像廣州南站的72街一個(gè)月的利潤那么高，我為什么還要做眾

籌?我認(rèn)為，在眾籌火得一塌糊涂的時(shí)候，餐飲人應(yīng)該冷靜地對待，讓鼓吹眾籌理念的人先去探探路，如果真如他們說得那么好，我們晚一點(diǎn)介入也沒有什么損失;

如果眾籌像團(tuán)購一樣逐漸走向頹勢，少做一些假動(dòng)作就成為了我們的優(yōu)勢。

多品牌也是餐飲業(yè)當(dāng)下的熱門話題，其中不乏一些成功的案例：

美心集團(tuán)旗下有近80個(gè)品牌，每天服務(wù)于65萬香港人;王品集團(tuán)旗下有20多個(gè)品牌，門店遍布近40座城市;面包新語集團(tuán)旗下?lián)碛忻姘�新語、大食代、土司

工坊、鼎泰豐、卡樂星漢堡、拉面玩家等諸多品牌。我認(rèn)為，多品牌戰(zhàn)略在日韓等國家和地區(qū)比較適用;中國的市場容量非常大，可以選擇把一件事做到極致，這樣

運(yùn)作更加省力，對于品牌的打造和維護(hù)也更加有利。多品牌運(yùn)作勢必會(huì)分散精力，在細(xì)分品類上如果干不過市場老大，對方就會(huì)反過來收割我們的市場。

學(xué)習(xí)榜樣企業(yè)的力量

在樂凱撒的成長過程中，我一直視幾家餐飲企業(yè)為榜樣。

第一家企業(yè)是西貝莜面村。西貝的人均消費(fèi)并不算很低，但是凈利潤卻不是很高，這是由于賈國龍董事長把很大一部分利潤用在了品牌和團(tuán)隊(duì)的打造上。換言之，他把

錢投資給了未來，投資給了品牌，是為了品牌的未來而做出的具有遠(yuǎn)見性的投資。最近，西貝贊助了馬拉松比賽，還請大咖寫了神一般的軟文，這都是很好的例證。

而且，西貝在培訓(xùn)方面特別舍得花錢，前不久剛剛派出五十多人到日本考察，如此大手筆的培訓(xùn)投入在西貝并不罕見。在我心里，賈國龍董事長是與柳傳志和任正非

一樣偉大的企業(yè)家，在西貝27年的發(fā)展歷程中，他一次又一次地把自己推翻，然后重新引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展。

第二家企業(yè)是喜家德水餃。喜家德僅憑五款特色水餃，造就400余家連鎖店的神話，同時(shí)獲得了極其可觀的盈利。我認(rèn)為，如果中國餐飲業(yè)能夠出現(xiàn)像麥當(dāng)勞那么牛的餐飲品牌，喜家德應(yīng)該是最

被看好的種子選手之一。由喜家德連鎖模式的成功引申到樂凱撒的發(fā)展模式，我們從2015年年初的18家店發(fā)展至年末的50多家店，采取“摘蘑菇”和“滾雪

球”兩種擴(kuò)張思路。前者是指在不同城市快速布點(diǎn)，例如樂凱撒已經(jīng)在4個(gè)城市布點(diǎn)開店，但是如果進(jìn)入一個(gè)城市后不能迅速占領(lǐng)市場，那么很快就會(huì)被專注地方市場的其他同類品牌干掉。

于是，樂凱撒采取滾雪球的方式，在深圳建立了根據(jù)地，利用一年的時(shí)間，把深圳的店數(shù)提升至28家，廣州的店數(shù)提升至16家。前一段

時(shí)間，必勝客在廣東的270家店同時(shí)推出榴蓮比薩，試圖對樂凱撒進(jìn)行毀滅性地圍剿。由于我們把大本營建在廣深，因此我雖然緊張了好一陣子，但是銷售額增長反而超出了預(yù)期，這對于樂凱撒來說未必不是一件好事。

要遵循餐飲行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，不能存在靠噱頭博眼球的僥幸心理。

順趨勢，走正道，圍繞效能

我認(rèn)為，做餐飲要順趨勢，走正道。順趨勢是指，餐飲人雖然不能盲目追隨潮流，但是依然要順應(yīng)行業(yè)發(fā)展趨勢，讓趨勢推著企業(yè)向前走。餐飲企業(yè)必須和趨勢站在一

起，做與時(shí)俱進(jìn)的企業(yè)，有時(shí)候選擇比努力更重要。走正道是指，要遵循餐飲行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，不能存在靠噱頭博眼球的僥幸心理。

很久以前的宋吉先生說，企業(yè)經(jīng)營的核心是效能和分利制度，這里所指的效能是人效、地效和獲客效能。高地效是提升餐廳競爭力的有效方式之一，有些餐廳的地效甚至高達(dá)1萬元/平方米，這樣即便選址在LV等奢侈品門店旁邊也絲毫不會(huì)膽怯。

前些年，很多人聲稱互聯(lián)網(wǎng)最牛的是改變了餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，這個(gè)觀點(diǎn)看起來不明覺厲，然而仔細(xì)想一想，大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者開第一家店的時(shí)候，選址常常受到資金的局

限，只能通過互聯(lián)網(wǎng)工具把客人吸引過來;當(dāng)開了10家店以后，選址的重要性就凸顯出來，開在鬧市區(qū)的餐廳完全不需要在線上賣力吆喝，線下的客流已經(jīng)完爆餐

廳的接待能力。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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