飯店廚房的人員配置也是一門大學問，多了冗雜，人手不夠又影響餐廳上菜速度，如何有效配置餐廳廚房人員呢趙峰：廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時，應綜合考慮...

當今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在激列的競爭中站穩(wěn)腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個全方位，多層面的工作，它包括菜肴的質量，人本管理、完善的監(jiān)督制度、成本核算，廚師長的自我形象和業(yè)務...

中廚房五十不準1.工作時不能佩戴手飾2.不在酒店內吸煙3.工作時間不能穿自己的制服,一定穿工作服4.生熟食品要分開放置5.不用腐爛變質的原料6.不亂堆亂倒垃圾7.不亂涂亂畫8.不留長發(fā),胡須9.勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理發(fā)...

一、廚房使用的設備應由專人使用、清洗和保養(yǎng)。二、廚師使用的灶具、拖排、工具清洗和保養(yǎng)：1、爐灶清洗時應用抹布沾中性洗滌劑擦洗油污，嚴禁用水沖洗整個灶體，以免將熱爐膛、發(fā)火罩及灶面開關損壞；清洗爐灶下的地...

很多時候。由于后廚與前廳之間的協(xié)調不夠充分，造成前廳點的菜上不來。后廚的創(chuàng)新菜出不去。服務員因為上菜慢而怪罪廚師，廚師因為點的菜費工費時而遷怒服務員。久而久之。形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板...

餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個...

一、合理設計和安排人力資源根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。1、設行政總廚一名，對總經(jīng)理負責，廚師長一名，對行政總廚負責，負責后廚日...

t01自覺遵守飯?zhí)眉o律，養(yǎng)成飲食衛(wèi)生習慣。t02水是生命之源，請節(jié)約用水。t03病從口入，飯前洗手。t04相互禮讓，自覺排隊。t05用膳后應自覺清理剩菜殘羹。t06愛護公共設施，盡你我應有責任。t07當患有傳染疾病時，應避...

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢...

一、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食...

一、市場調查與分析人生在世的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講，"食"是生活中永恒的主題，我認為投資者辦酒店、食肆，想法是對的，因為人是以食為天。反過來，許...

在一次廚師長群體的交流中，一位剛當上廚師長的朋友顯得很煩惱。經(jīng)了解得知，他由于剛管理廚房，對一些廚房的“潛規(guī)則”不太明白。吉林的蔡雷把在接管廚房時遇到的六種問題，以案例的形式進行分析并提出對策，與廚師...

一、進行模式化的管理菜品組成模式化包含2大方面：1、菜單風格、結構模式化確定菜單的風格和組成結構，然后進行樣板化型式使用2、菜品配料模式化菜單定型后菜品配料、組成、調料全部定樣、量化。培訓廚師模式化包含3...

一、廚房定位法管理的概念就是一種科學、細致、規(guī)范、實用的新型廚房管理手段，它明確各崗位的目標和責任，制定工作計劃方案，明確完成工作所需的具體時間，在規(guī)定的時間內按照規(guī)范的操作程序和技術要求進行操作，并...

田野山莊導入“精細管理法”后出品部的變化“雷人”企業(yè)田野山莊，啟業(yè)2年，面積1.8萬平方米，生意尚好，出品部管理凌亂。改善導師李睦明，餐飲現(xiàn)場精細管理創(chuàng)始人改善方法精細分類、精細定位、精細清掃、精細維護、...