飯店廚房的人員配置也是一門大學(xué)問，多了冗雜，人手不夠又影響餐廳上菜速度，如何有效配置餐廳廚房人員呢趙峰：廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮...

當(dāng)今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在激列的競爭中站穩(wěn)腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個(gè)全方位，多層面的工作，它包括菜肴的質(zhì)量，人本管理、完善的監(jiān)督制度、成本核算，廚師長的自我形象和業(yè)務(wù)...

中廚房五十不準(zhǔn)1.工作時(shí)不能佩戴手飾2.不在酒店內(nèi)吸煙3.工作時(shí)間不能穿自己的制服,一定穿工作服4.生熟食品要分開放置5.不用腐爛變質(zhì)的原料6.不亂堆亂倒垃圾7.不亂涂亂畫8.不留長發(fā),胡須9.勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理發(fā)...

一、廚房使用的設(shè)備應(yīng)由專人使用、清洗和保養(yǎng)。二、廚師使用的灶具、拖排、工具清洗和保養(yǎng)：1、爐灶清洗時(shí)應(yīng)用抹布沾中性洗滌劑擦洗油污，嚴(yán)禁用水沖洗整個(gè)灶體，以免將熱爐膛、發(fā)火罩及灶面開關(guān)損壞；清洗爐灶下的地...

很多時(shí)候。由于后廚與前廳之間的協(xié)調(diào)不夠充分，造成前廳點(diǎn)的菜上不來。后廚的創(chuàng)新菜出不去。服務(wù)員因?yàn)樯喜寺�而怪罪廚師，廚師因?yàn)辄c(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)而遷怒服務(wù)員。久而久之。形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板...

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち遥�一個(gè)...

一、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。1、設(shè)行政總廚一名，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，廚師長一名，對行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后廚日...

t01自覺遵守飯?zhí)眉o(jì)律，養(yǎng)成飲食衛(wèi)生習(xí)慣。t02水是生命之源，請節(jié)約用水。t03病從口入，飯前洗手。t04相互禮讓，自覺排隊(duì)。t05用膳后應(yīng)自覺清理剩菜殘羹。t06愛護(hù)公共設(shè)施，盡你我應(yīng)有責(zé)任。t07當(dāng)患有傳染疾病時(shí)，應(yīng)避...

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢...

一、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食...

一、市場調(diào)查與分析人生在世的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項(xiàng)需求中，又尤為重要，從某種意義上來講，"食"是生活中永恒的主題，我認(rèn)為投資者辦酒店、食肆，想法是對的，因?yàn)槿耸且允碁樘�。反過來，許...

在一次廚師長群體的交流中，一位剛當(dāng)上廚師長的朋友顯得很煩惱。經(jīng)了解得知，他由于剛管理廚房，對一些廚房的“潛規(guī)則”不太明白。吉林的蔡雷把在接管廚房時(shí)遇到的六種問題，以案例的形式進(jìn)行分析并提出對策，與廚師...

一、進(jìn)行模式化的管理菜品組成模式化包含2大方面：1、菜單風(fēng)格、結(jié)構(gòu)模式化確定菜單的風(fēng)格和組成結(jié)構(gòu)，然后進(jìn)行樣板化型式使用2、菜品配料模式化菜單定型后菜品配料、組成、調(diào)料全部定樣、量化。培訓(xùn)廚師模式化包含3...

一、廚房定位法管理的概念就是一種科學(xué)、細(xì)致、規(guī)范、實(shí)用的新型廚房管理手段，它明確各崗位的目標(biāo)和責(zé)任，制定工作計(jì)劃方案，明確完成工作所需的具體時(shí)間，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按照規(guī)范的操作程序和技術(shù)要求進(jìn)行操作，并...

田野山莊導(dǎo)入“精細(xì)管理法”后出品部的變化“雷人”企業(yè)田野山莊，啟業(yè)2年，面積1.8萬平方米，生意尚好，出品部管理凌亂。改善導(dǎo)師李睦明，餐飲現(xiàn)場精細(xì)管理創(chuàng)始人改善方法精細(xì)分類、精細(xì)定位、精細(xì)清掃、精細(xì)維護(hù)、...