招牌一致的部分連鎖餐飲企業(yè),其實存在直營店、加盟店或參股店等區(qū)別；經(jīng)營餐飲企業(yè)需辦理專門的經(jīng)營許可證,而部分餐飲企業(yè)其實并不參與實際經(jīng)營,只是將資質(zhì)借用給其他企業(yè)或者個人使用；部分餐飲店的后廚,其...

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益�！叭�分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。而廚師長則是廚房管理的關(guān)鍵。從廚20年，談一下我對于如何...

在上海大華錦繡假日酒店的中餐廚房，人員編制為28人，但實配只有19人（涼菜3人、打荷3人、切配4人、炒鍋3人、燒臘1人、上什2人、面點3人），人手不夠用，行政總廚吳亦軍不得不打破“不得串崗”的禁令，喊出“輪崗培訓(xùn)...

做大廚其中一個為難之處就是經(jīng)常要忍受老板繁復(fù)雜亂的廚房管理的規(guī)章制度，又長又繞，簡單背不下來。今天紅廚網(wǎng)為各位師傅提供了一首絕妙的廚房管理規(guī)范七絕歌，背熟了還怕會挨罵嗎？上班做事第一樁，檢查當(dāng)日備貨箱...

曾經(jīng)有一段時間流行“外來的和尚會念經(jīng)”，好多酒店都喜歡高薪聘請外來的管理者。但是當(dāng)下，酒店經(jīng)營者越來越理性，對于空降兵大多限制使用，所以作為一名空降總廚一定要學(xué)會審時奪勢，合理、巧妙地做好工作。到了一...

很多總廚都感概，現(xiàn)在真的是年代不同了，原來我們學(xué)藝，都是求著師傅，給師傅洗衣服干活，現(xiàn)在倒好，和諧社會，講究人性化管理，小弟自尊心都很強(qiáng)，別說打罵了，批評的言詞尖銳一些都會失去工作積極性，甚至離職。由...

有錢沒錢，回家過年。年底，工人討薪的話題總會被反復(fù)提及，在餐飲業(yè)也是如此。很多餐飲人遇到老板跑路、惡意欠薪等無理對待，除了堵人等待或者自認(rèn)倒霉，就真的沒有其他辦法了嗎？本期紅餐君就說一下，餐飲人被拖欠...

餐廳在經(jīng)營過程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后廚的成本控制也是舉足輕重的一個環(huán)節(jié)，所以后廚控制成本基本上已經(jīng)成為了每個廚房的共同目標(biāo)。雖說如此，但是控制后廚成本的方法卻不盡相同，成本控制是可以從很...

開發(fā)新菜品是每個酒店的重要任務(wù)。如何讓酒店的廚師成功開發(fā)出新菜品，是總廚、廚師長們需要面對并解決的問題，一位老廚師長與我們分享了他在工作中總結(jié)出的五點經(jīng)驗，運用到新菜開發(fā)上面，效果不錯。下面我們來看看...

一個廚師，要想從廚房里脫穎而出，得到廚師長和總廚的賞識，就要達(dá)到這十六條后廚要求，也叫廚政鐵規(guī)。一有，有德；要有良好的職業(yè)道德和人格品質(zhì)。二有，有藝；要練有精到純熟的烹調(diào)技術(shù)。三有，有責(zé)；要有自己的責(zé)...

對于一家餐館來說，廚師所起到的作用是不言而喻的，餐館里的有形產(chǎn)品——菜點，只有通過廚師的技術(shù)，才能體現(xiàn)出優(yōu)劣。目前餐館經(jīng)營者考慮企業(yè)效益和成本較多，在用廚師上卻只圖工資低、工作時間長，只選擇外地工，忽...

現(xiàn)代的廚師長，直接面向員工和顧客，對員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，擔(dān)子可不輕。一些管理學(xué)者賦予廚師長多元化角色：是領(lǐng)袖，是信息傳達(dá)者，是導(dǎo)師，是裁判，是模范，是咨詢者。于是有人說，一...

在廚師的生涯當(dāng)中，我們都見過形形色色的廚房老大。有的和藹可親、體恤下屬，但有的，卻并不是那么的令人信服，要么自私自利、玩弄權(quán)術(shù)；要么自大自負(fù)、待人不公，讓人忍不住想叫他快點回家種地。知道什么樣的老大才...

下面，我們根據(jù)一位廚師長朋友的口述，把他的“三少六多”管理法整理了出來，大家看看，是否有可取之處?【三少】1、少批評“人非圣賢，孰能無過”?下屬在工作中出現(xiàn)錯誤，身為管理者應(yīng)當(dāng)幫助他們分析問題，找出根源，...

廚師長就是后廚的老大，一個老大就必須服眾，否則，就會成為一個光桿司令，什么也做不成！一個合格的廚師長對下面的五點都會深有體會，因為他們明白只有做到了下面的幾句話，自己才能服眾，“統(tǒng)一”后廚。1、廚師長獲...