在很多同行眼中，賴建全是個(gè)“怪人”，同樣是管廚房，同樣要出品，他的思維路數(shù)老是跟人不一樣，總喜歡從“背面”考慮問題：廚房“深度管理”講的是制度外的細(xì)節(jié)，廚政“管理一得”中關(guān)心的卻是前廳服務(wù)如何更深入，...

1、建立衛(wèi)生管理組織，健全食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制，設(shè)有專（兼）職衛(wèi)生管理人員，相關(guān)衛(wèi)生制度張貼上墻，并建立食品衛(wèi)生檔案。2、按規(guī)定領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，所有食品從業(yè)人員須取得有效健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。3、...

一、確定廚房人員數(shù)量廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大校2、廚房的布...

菜肴質(zhì)量各階段的控制：（1）菜肴原料階段的控制：A、采購要嚴(yán)格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購（見表原料采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）確保購進(jìn)原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時(shí)采購原料要做到及時(shí)，要講究時(shí)效性；原料采購驗(yàn)收標(biāo)...

六個(gè)天天要做到天天處理。天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)．天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理.(1)馬...

1、員工必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證和上崗證后方可上崗。2、凡患有疾并傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的不得錄用（其中包括消化道傳染并病毒攜帶者）經(jīng)營者有許可證。3、操作前應(yīng)用流動(dòng)水洗水，穿戴...

（一）、爐灶使用（包括高油溫，水燙傷和煤氣閥門）1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。2、在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。3、點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門，點(diǎn)燃火種再慢慢打開氣閥。4、逐步打開氣閥，以求...

一、壓面機(jī)安全操作規(guī)程1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。2、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、...

（一）原材料領(lǐng)購：1、廚房每天使用的鮮活原料必須提前一天做好請購計(jì)劃。2、廚房每天所進(jìn)的貨源必須專人驗(yàn)收。3、急需使用的原料，經(jīng)總廚簽核，可落緊急定單給供應(yīng)采購部。（二）粗加工：1、驗(yàn)收原料----注意其質(zhì)量...

1.加大對廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對其進(jìn)行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。2.對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤�，首先�?yīng)關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，...

無論是在大型星級酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基矗一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房...

創(chuàng)新菜隨著社會的需要，在全國各地發(fā)展迅速，相當(dāng)一部分創(chuàng)新菜點(diǎn)以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價(jià)值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當(dāng)...

烹飪之學(xué)在于變化，變化之道在于創(chuàng)新。在競爭日益激烈的社會中，我們餐飲企業(yè)也只有靠不斷創(chuàng)新，才能尋求更長足的發(fā)展。對于廚師來說，創(chuàng)新菜品的重要性也在于此。就像任何事物都要遵循一個(gè)規(guī)律一樣，在菜品創(chuàng)新上也...

創(chuàng)新達(dá)人之董元漢：留住客人才算成功達(dá)人簡介：廣州花園酒店桃園館行政總廚創(chuàng)新感言：而不管什么樣的創(chuàng)新菜，萬變不離其宗。因?yàn)樵�材料就這么多了，就這么些了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無非在醬汁...

創(chuàng)新達(dá)人之盧志恒：以萬變應(yīng)不變盧志恒簡介：重慶勁力酒店行政總廚創(chuàng)新感言：要制勝就必須“知己知彼”，要從對手的餐館里學(xué)到經(jīng)驗(yàn)，從而創(chuàng)新自己的菜品，就必須先理性分析對手。重慶勁力酒店位于重慶市石橋鋪科園二...