廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標(biāo)準(zhǔn)。...

廚師個個精兵強將，合到一起一盤散沙，怎能在競爭中取勝？廚師長要進行純專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)，又要兼顧經(jīng)營中的管理，這就對廚師長提出了更多的要求。廚師長應(yīng)意識到自己應(yīng)負管理職責(zé)餐廳選聘廚師長大多注重技術(shù)，管理能...

網(wǎng)友秋霜：平時行政總廚的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的？一家企業(yè)的運營都離不開靈魂人物，對于你來說，你就是那個靈魂人物，但是你作為領(lǐng)導(dǎo)者，怎么和員工進行交流？廚房的日常執(zhí)行過程中你們是不是也有...

在很多同行眼中，賴建全是個“怪人”，同樣是管廚房，同樣要出品，他的思維路數(shù)老是跟人不一樣，總喜歡從“背面”考慮問題：廚房“深度管理”講的是制度外的細節(jié)，廚政“管理一得”中關(guān)心的卻是前廳服務(wù)如何更深入，...

1、建立衛(wèi)生管理組織，健全食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制，設(shè)有專（兼）職衛(wèi)生管理人員，相關(guān)衛(wèi)生制度張貼上墻，并建立食品衛(wèi)生檔案。2、按規(guī)定領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，所有食品從業(yè)人員須取得有效健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。3、...

一、確定廚房人員數(shù)量廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時，應(yīng)綜合考慮一下因素：1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大校2、廚房的布...

菜肴質(zhì)量各階段的控制：（1）菜肴原料階段的控制：A、采購要嚴(yán)格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購（見表原料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)）確保購進原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時采購原料要做到及時，要講究時效性；原料采購驗收標(biāo)...

六個天天要做到天天處理。天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進．天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方,進行分層管理.(1)馬...

1、員工必須進行健康檢查，取得健康證和上崗證后方可上崗。2、凡患有疾并傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的不得錄用（其中包括消化道傳染并病毒攜帶者）經(jīng)營者有許可證。3、操作前應(yīng)用流動水洗水，穿戴...

（一）、爐灶使用（包括高油溫，水燙傷和煤氣閥門）1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。2、在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機排除爐膛內(nèi)的煤氣。3、點火時先關(guān)閉爐膛風(fēng)門，點燃火種再慢慢打開氣閥。4、逐步打開氣閥，以求...

一、壓面機安全操作規(guī)程1、壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)正，確認正確牢固時，方可進行運行。2、壓面操作時，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、...

（一）原材料領(lǐng)購：1、廚房每天使用的鮮活原料必須提前一天做好請購計劃。2、廚房每天所進的貨源必須專人驗收。3、急需使用的原料，經(jīng)總廚簽核，可落緊急定單給供應(yīng)采購部。（二）粗加工：1、驗收原料----注意其質(zhì)量...

1.加大對廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對其進行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。2.對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏，首先應(yīng)關(guān)閉閥門，及時通風(fēng)，...

無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基矗一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房...

創(chuàng)新菜隨著社會的需要，在全國各地發(fā)展迅速，相當(dāng)一部分創(chuàng)新菜點以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當(dāng)...