（一）仿大自然1.傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著...

一、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則（一）正確定位菜點創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點的本質特征，做到有的放矢。（二）順應潮流創(chuàng)新菜點的開發(fā)，必須順應時代潮流，適應人們對飲食變化的追求，才能具有廣闊的市場前景。（三）顧及成...

一、盛器大小的選擇盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少...

食品及原料的盤點→填寫采購清單→采購進貨→質量及數(shù)量驗收→例會→設備用具、燃料檢查→領料→粗加工→精加工→營業(yè)操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄例：22：30盤點和下單7：30－9：30物品采購8：00－10：0...

一、廚師區(qū)域1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日烹調任務。2、每餐結束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調料缸、調料柜→擦拭油煙排風罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→...

1、初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。2、打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調味盅；調料不足及時補充，并為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。3、爐灶廚師每天清潔爐...

1、初加工要講究技術，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的凈菜率要有標準）2、掌握原料的驗收、保管的標準，檢查鑒別原料是否符合質量標準，并拒收不符合標準的原料。3、嚴格按照原料初加...

業(yè)內人都知道，餐館衛(wèi)生與否，到廚房看一看就知。廚房是餐館經營的重中之重，操作上有一套規(guī)范，包括制品制作時的原材料、配料、調料、刀工、烹制方法、溫度（火候）、時間、器皿、成品形態(tài)等操作要素標準化。1、制定...

如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時間讓包廚者準備，例如廚房及菜單的設計、員工的培訓演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設計等等。如果接手的廚房是個已經運營的廚房，那么剛接手時...

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其它任何物品。2、必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑和消毒劑。3、餐飲用具清洗消毒按以下...

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構酒店派出一名...

一、洗碗組衛(wèi)生標準1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。2、無油污、污跡、水跡。3、無缺口、無裂縫破損。4、金屬、瓷器表面亮潔，釉質完整無脫落，鍍層無脫層。5、無異味（如洗滌劑、消毒液、及其他食品...

一、廚房要抓好采購進貨關采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產品成本...

1、作業(yè)中操作臺面是否干凈、整潔，原料的放置是否有序2、作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3、涼菜、粥檔及廚房內門窗、墻面是否干凈4、地面是否干凈、整潔5、下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶6、菜肴出品...

除了餐廳營業(yè)執(zhí)照和食品經營許可證，某些涉及食品加工的餐廳想要開業(yè)，還需要辦理食品生產許可證。今天，紅餐君就和大家講講食品生產許可證的辦理流程。食品生產許可證辦理流程圖▼▼▼申請資格只有取得營業(yè)執(zhí)照等合...