廚師分工有很多，崗位職責(zé)也各不相同。今天小編就為大家介紹一下涼菜廚師的操作程序。1、衛(wèi)生：(1)搞好涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生工作。(2)操作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。(3)配備好消毒藥水。(4)操作前，應(yīng)對(duì)使用工具和盛器進(jìn)行嚴(yán)...

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，必須時(shí)刻保持衛(wèi)生。下面是廚房衛(wèi)生管理細(xì)則，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。一、雪柜貯存食物要生、熟分開(kāi)。二、凍拌類(lèi)、熟食類(lèi)一定要在熟食間加工。三、工作人員不能留指甲。四、患腸道傳染�。ò�括帶菌者），...

餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，時(shí)不時(shí)都會(huì)發(fā)生退菜和換菜的情況。為此，特制定餐廳退換菜管理規(guī)定，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。一、退菜1、60元以下的菜品如出現(xiàn)以下兩種情況時(shí)服務(wù)員首先向客人道歉，并及時(shí)向領(lǐng)班反映，由領(lǐng)班根據(jù)客人的要求將菜...

備餐員也叫傳菜員。本資料介紹了備餐員工作規(guī)范，供參考。1、餐前準(zhǔn)備：（1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干凈的抹布。（3）把米飯盛入...

涼菜廚師主要負(fù)責(zé)涼菜、冷拼、燒臘的出品。本資料介紹了涼菜廚師工作流程，供參考。一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次...

配菜是指根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。本資料介紹了配菜崗位工作流程，供參考。1.料頭準(zhǔn)備工作程序料頭，又稱(chēng)小料...

廚師長(zhǎng)是廚房的管理部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。具體來(lái)說(shuō)，廚師長(zhǎng)工作要求有以下幾方面：1、對(duì)所采購(gòu)的原材料進(jìn)行監(jiān)督檢查，...

配菜廚師對(duì)酒家向顧客開(kāi)列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需經(jīng)過(guò)什么樣的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。下面就為大家介紹一下配菜廚師的...

廚房每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，本資料介紹了廚房盤(pán)點(diǎn)的步驟，供參考。1、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：后廚原材料盤(pán)點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤(pán)點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。2、盤(pán)點(diǎn)表填寫(xiě)要求：（1）...

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食...

廚房是酒店消防管理工作的重點(diǎn)，下面就為大家介紹酒店廚房消防安全管理的注意事項(xiàng)，大家不妨了解一下。1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火...

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷(xiāo)售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。下面是一份酒店廚房安全管理細(xì)則，供參考。1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，...

1．準(zhǔn)備工作1.1將兩個(gè)浸泡池中放滿(mǎn)熱水，每個(gè)池中倒入一瓶洗潔精，攪勻待用。1.2整理貨架，將已完全干燥的干凈餐具及時(shí)移往配餐間，托盤(pán)由立放改為正面朝下平放，以騰出更多空間用于擺放新的餐具。1.3打開(kāi)洗碗機(jī)電源...

一有德：要有良好的職業(yè)道德和人格品質(zhì)。二有藝：要練有精到純熟的烹調(diào)技術(shù)。三有責(zé)：要有自己的責(zé)任感，遵守紀(jì)律。四有法：有嚴(yán)格的規(guī)章制度，保證責(zé)任的落實(shí)制行。五有標(biāo)：在工作中有具體的標(biāo)準(zhǔn)，有章有表可尋。六...

酒店根據(jù)開(kāi)業(yè)以來(lái)的及同行業(yè)餐具損耗管理上的平均水平，并根據(jù)酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，確定餐具自然損耗率為千分之三，餐具自然損耗控制在此范圍內(nèi)的，由酒店承擔(dān)，其他如超出部分則由中廚部各檔口平均分分?jǐn)偂Ｉ鲜鲎匀粨p...