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薄餅醬爆雞

原料：鮮雞脯肉250克，自制薄餅12張，熟松仁5克。

調(diào)料：海鮮醬5克，甜面醬5克，雞精3克，紅曲汁1克，色拉油500克，青紅椒丁各2克。

制作：1、鮮雞脯肉切丁，上漿，入四成熱的油中中火滑油30秒鐘，撈出瀝油備用。2、鍋留底油，燒至四成熱，放入海鮮醬、甜面醬小火煸香，下滑好的雞丁中火翻炒均勻，加紅曲汁、雞精調(diào)味、調(diào)色，撒熟松仁、青紅椒丁，出鍋配薄餅上桌即可。

特點(diǎn)：雞肉鮮嫩，醬香味濃。

制作關(guān)鍵：雞脯肉的上漿非常關(guān)鍵，因?yàn)殡u脯肉本身肉質(zhì)不好，做出的菜很容易口感老。廚師之家cucurakwarungsunda.com

此菜中雞脯肉的上漿具體操作：250克雞脯肉切丁，擠干水分，加2克鹽用手抓上勁，加濕淀粉、1個(gè)雞蛋的蛋清再上勁至粘手（但不要太粘，把肉放在手掌上，翻過手掌肉能慢慢下落為好，下落得太慢就說明太干），最后打一層色拉油靜置30分鐘即可。上漿的時(shí)候注意不要加味精，否則很容易口感老。

自制薄餅的制作：澄面加豬油和勻，搟成薄餅，上籠蒸熟即可。也可用烤鴨餅代替。

點(diǎn)評：此菜最關(guān)鍵的一個(gè)是上漿，這種上漿的方法不錯(cuò)；還有一個(gè)是油溫和時(shí)間，油溫最高四成，時(shí)間半分鐘足夠，否則雞肉發(fā)死、口感很老，整道菜品風(fēng)味全無。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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