青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:鮮雞脯肉250克,自制薄餅12張,熟松仁5克。
調(diào)料:海鮮醬5克,甜面醬5克,雞精3克,紅曲汁1克,色拉油500克,青紅椒丁各2克。
制作:1、鮮雞脯肉切丁,上漿,入四成熱的油中中火滑油30秒鐘,撈出瀝油備用。2、鍋留底油,燒至四成熱,放入海鮮醬、甜面醬小火煸香,下滑好的雞丁中火翻炒均勻,加紅曲汁、雞精調(diào)味、調(diào)色,撒熟松仁、青紅椒丁,出鍋配薄餅上桌即可。
特點(diǎn):雞肉鮮嫩,醬香味濃。
制作關(guān)鍵:雞脯肉的上漿非常關(guān)鍵,因?yàn)殡u脯肉本身肉質(zhì)不好,做出的菜很容易口感老。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
此菜中雞脯肉的上漿具體操作:250克雞脯肉切丁,擠干水分,加2克鹽用手抓上勁,加濕淀粉、1個(gè)雞蛋的蛋清再上勁至粘手(但不要太粘,把肉放在手掌上,翻過手掌肉能慢慢下落為好,下落得太慢就說明太干),最后打一層色拉油靜置30分鐘即可。上漿的時(shí)候注意不要加味精,否則很容易口感老。
自制薄餅的制作:澄面加豬油和勻,搟成薄餅,上籠蒸熟即可。也可用烤鴨餅代替。
點(diǎn)評:此菜最關(guān)鍵的一個(gè)是上漿,這種上漿的方法不錯(cuò);還有一個(gè)是油溫和時(shí)間,油溫最高四成,時(shí)間半分鐘足夠,否則雞肉發(fā)死、口感很老,整道菜品風(fēng)味全無。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
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