廚師之間產(chǎn)生矛盾如何處置，是擺在行政總廚面前的一個(gè)棘手的問(wèn)題，搞不好會(huì)影響全局工作，輕者發(fā)生口角，重者會(huì)動(dòng)用拳腳，甚至有的會(huì)給雙方造成傷害。在處理這種矛盾之前弄清矛盾產(chǎn)生的原因十分重要。一般廚師出現(xiàn)矛...

成本控制是廚房管理中的核心問(wèn)題，直接關(guān)系著酒店出品質(zhì)量和利潤(rùn)，也是提高毛利率的前提。在包廚房時(shí)，有些廚師長(zhǎng)常因成本價(jià)格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時(shí)有效降低廚房成本呢？邵軍亭師傅在廚房管理...

廚房防火，安全重于泰山�？墒牵�不管怎么強(qiáng)調(diào)，廚房失火事故還是頻頻發(fā)生。下面這個(gè)視頻，是我們的米婭特意錄制的、關(guān)于廚房防火的一個(gè)小百科，里面提到的相關(guān)防火操作，你做到了幾點(diǎn)呢？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)米婭怎么說(shuō)吧。廚房防...

研發(fā)出一道新菜品，該如何定價(jià)？高了，市場(chǎng)難接受；低了，毛利率難保證。怎么做才能在保證毛利率的同時(shí)，又讓客人覺(jué)得可以接受？下面，紅餐君就告訴大家一些常用的菜品定價(jià)公式。所有餐廳的困惑紅餐君告訴大家?guī)追N菜...

拿什么拯救餐飲排水排污？某餐廳無(wú)排水許可證、排污許可證，店面環(huán)境衛(wèi)生差，污水流向不明；某酒樓無(wú)排水許可證、排污許可證，污水直接流入雨水管，油渣排入明渠造成嚴(yán)重堵塞⋯⋯隨著餐飲業(yè)的高速...

在現(xiàn)今，涼菜明檔是餐廳不可缺少的一個(gè)部份，它既是展示一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)精湛手藝的路徑，又是令顧客流連忘返的一道亮麗風(fēng)景，因此，想辦法擺出一個(gè)精美的涼菜明檔，就等于是餐廳的一張活名片，這很重要！大家快來(lái)學(xué)學(xué)吧...

餐廳越來(lái)越多，食客的選擇越來(lái)越多，對(duì)于等待就越來(lái)越?jīng)]有耐心，雖然餐廳生意好是好事，可是如果讓食客等太久，上菜太慢，只會(huì)讓顧客怕了你的餐廳，再也不敢來(lái)。餐廳如何提高上菜速度？以下幾招你的餐廳可以借鑒！搭...

明檔的好處是讓人一目了然，顧客喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)。而且店家有了新菜，可以及時(shí)展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問(wèn)題。今天，我們總結(jié)了一些明檔菜...

在“用工荒”越來(lái)越嚴(yán)峻的當(dāng)下，多數(shù)酒店的后廚人員配備率只有70%，一個(gè)員工不再只守一個(gè)“坑”。在上海大華錦繡假日酒店的中餐廚房，人員編制為28人，但實(shí)配只有19人，人手不夠用，于是行政總廚吳亦軍運(yùn)用“輪崗培訓(xùn)...

“即使我三個(gè)月不去我的廚房看一眼，它照樣能順利運(yùn)轉(zhuǎn)，絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。”川粵餐飲管理公司常務(wù)副總經(jīng)理，博瑞花園酒店行政總廚劉懷春一直這么自信。川粵餐飲管理公司目前只做了一家酒店的廚房——博瑞花園酒店。...

基本上沒(méi)有幾個(gè)餐廳的菜品是一成不變的，即使是烤魚(yú)或者小龍蝦這些單品店，也都會(huì)盡可能地研發(fā)一些新品或者新口味來(lái)讓顧客保持對(duì)自己菜品的新鮮度。那么，新品到底該怎么推？推新的頻率多高才合適？紅餐君來(lái)和大家聊...

后廚是餐廳生產(chǎn)部門(mén)也是消耗部門(mén)，到底如何才能開(kāi)源節(jié)流呢？之前紅餐君說(shuō)過(guò)了節(jié)水的小技巧，下面來(lái)說(shuō)一下其他方面的省錢(qián)小竅門(mén)。善用下腳料做好菜在餐廳的后廚，每天砧板上都會(huì)剩下各種各樣的下腳料，比如切剩的香菇...

你家餐廳有爆款菜嗎？你知道包裝爆款菜的套路嗎？我們常常看到餐飲大品牌爆款頻出，但其實(shí)他們?cè)诎�裝爆款菜上都有相似的套路。掌握下面的方法，0基礎(chǔ)的餐飲老板也可以包裝出爆款來(lái)！賦予菜品生命讓菜品0距離和顧客溝...

“新鮮”是評(píng)價(jià)食材優(yōu)劣非常重要的一個(gè)因素，也是關(guān)乎菜品成敗至關(guān)重要的關(guān)鍵。下面是一位資深廚師長(zhǎng)對(duì)于菜品原料管理的心得，值得我們借鑒。對(duì)食材的新鮮度也要提要求長(zhǎng)沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟...

很多老板都明白一個(gè)道理，酒店要想發(fā)展，就必需注入新鮮血液，引進(jìn)空降兵管理層就是一個(gè)很好的方法。在某種情況下，廚師或者總廚也不得不空降一下�？战悼倧N會(huì)面臨哪些困難呢？如何克服這些困難，成功空降呢？我們會(huì)...