廚房分工不同，職責(zé)和要求也不同。本資料介紹了點(diǎn)心間的職責(zé)和要求，供參考。1．上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質(zhì)；2．操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；3．操作必須規(guī)范、注意自...

本資料介紹了沽清菜肴處理程序，供參考。1、每市開餐前沽清的菜式由廚師長(zhǎng)（或頭砧）在給營(yíng)業(yè)部的沽清單上注明。2、臨時(shí)售缺、售完的菜肴以廚師長(zhǎng)（或頭砧）通知樓面或傳菜部領(lǐng)班為準(zhǔn)。3、一旦接到備餐間某菜肴品種售...

本資料是一份廚房衛(wèi)生管理規(guī)定，本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對(duì)廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。第一部分：廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣...

下面是一份廚房安全管理規(guī)定，旨在加強(qiáng)廚房的安全管理，保障廚房員工的人身安全。一、用火用電安全1、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。2、廚房設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉、切斷電源。3、使用經(jīng)檢驗(yàn)合格的煤氣罐，使用完畢后必需關(guān)閉總閥門...

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。具體來說，炒鍋廚師的崗位職責(zé)有如下幾點(diǎn)：1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料，做好開餐的一切準(zhǔn)備。2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原...

作為一名餐廳的廚師長(zhǎng)，應(yīng)該肩負(fù)什么職責(zé)呢？本資料介紹了餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，供參考。1．負(fù)責(zé)全面抓好餐廳中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為店總經(jīng)理及時(shí)提供各種有關(guān)信息和自己的建議。2．主持制訂餐廳廚房的各項(xiàng)規(guī)章...

沒有安全的保障，談其他質(zhì)量管理、服務(wù)管理就是空話。因此，為了保證廚房員工的人身安全，廚房管理者必須把安全管理工作放到第一位。下面介紹了廚房安全管理的相關(guān)知識(shí)，供參考。1.1火災(zāi)成因絕大多數(shù)廚房火災(zāi)皆起因于...

本資料是某餐廳的菜品質(zhì)量問題的責(zé)任分擔(dān)制度，大家可以借鑒一下別人是如何處理這些問題。1、已上桌的菜品蔬菜中發(fā)現(xiàn)泥砂、蟲子、蟲卵的凈菜員100%廚師長(zhǎng)晚9點(diǎn)前。2、已上桌的肘子、豬手上發(fā)現(xiàn)豬毛的凈菜員100%廚師長(zhǎng)...

廚房員工管理的學(xué)問有很多，今天就先為大家介紹管理員工的“三少六多”原則。一、三少：1、少批評(píng)：“人非圣賢，孰能無過”？員工在工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤，身為管理者應(yīng)當(dāng)幫助他們分析問題，找出根源，加以指教。要以幫助為...

廚師長(zhǎng)是廚房的靈魂，是餐飲出品過程的統(tǒng)帥，因此開菜單，開出使客人滿意的菜單，是廚師長(zhǎng)的一項(xiàng)重要工作。要開出合適客人要求的菜單，須掌握以下幾個(gè)原則。1、看人下菜單不同的就餐對(duì)象，對(duì)菜的要求亦不同，第一次來...

隨著成本的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力也越來越大。要維持盈利，餐企除了開源，還要節(jié)流。本資料介紹了幾個(gè)餐飲廚房節(jié)能降耗的措施，供參考。1、蒸箱分快蒸、慢蒸，并貼標(biāo)簽標(biāo)明，減少開蒸箱門的次數(shù)。比如蒸魚和蒸肉，...

在一次廚師長(zhǎng)群體的交流中，一位剛當(dāng)上廚師長(zhǎng)的朋友顯得很煩惱。經(jīng)了解得知，他由于剛管理廚房，對(duì)一些廚房的“潛規(guī)則”不太明白�，F(xiàn)在把在接管廚房時(shí)遇到的六種問題，以案例的形式進(jìn)行分析并提出對(duì)策，與廚師朋友們...

為進(jìn)一步加強(qiáng)節(jié)能管理，充分發(fā)揮節(jié)能管理小組的監(jiān)督職能，抓好節(jié)能增效工作，根據(jù)能源結(jié)構(gòu)的調(diào)整及酒店的實(shí)際情況，特制定《廚房節(jié)能降耗細(xì)則管理辦法》。一、灶間：收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時(shí)只留長(zhǎng)明燈，...

傳菜部是餐廳后廚于樓面和銷售部溝通的橋梁和紐帶，傳菜部的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且對(duì)菜品的質(zhì)量也有直接的影響，同時(shí)對(duì)樓面的服務(wù)質(zhì)量也產(chǎn)生了負(fù)擔(dān)，另外使銷售經(jīng)理在與客人溝通...

明確職責(zé)是做好工作的前提，本資料介紹了傳菜部崗位職責(zé)，供參考。什么是傳菜部：就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之...