后廚大部分采取內(nèi)部晉級的方式選拔廚房管理者，但也免不了各個店互相調(diào)動，對于廚師長來說，你就是空降的老大，作為空降領(lǐng)導(dǎo)，如何管理下屬？一位劉姓總廚給大家分享了幾點(diǎn)心得：Q1：空降的后廚管理者，如何和廚師溝...

新大都飯店餐飲部有一條規(guī)定，員工情緒不穩(wěn)定不許上崗，特別是廚師的心理狀況，一直是管理層密切關(guān)注的問題，通過班前會和日常溝通，甚至通過檢查菜品的質(zhì)量，主管領(lǐng)導(dǎo)都會從細(xì)微之處了解廚師的心理動態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題并...

所有餐廳都避免不了菜品出現(xiàn)這樣那樣的問題，一旦顧客投訴菜品有問題，輕則退換菜，重則免單賠償。而菜品出現(xiàn)問題時，都由誰來承擔(dān)責(zé)任呢？又該承擔(dān)多少責(zé)任呢？【責(zé)任人及承擔(dān)比例處理問處理】▼1、已上桌的菜品蔬菜...

餐飲后廚是一方天地，全靠廚師長帶領(lǐng)，能在各種身份中游刃有余，才是一個優(yōu)秀的廚師長，一起來看一下優(yōu)秀廚師長的9種身份吧！一、廚師長要成為出色的考勤員說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經(jīng)開始汗顏了，因...

廚房其實(shí)就是一個江湖，一個團(tuán)隊姑且也可以稱之為“幫派”。因此，廚師接手一家酒店或者餐廳的后廚，為了省事寧愿自己找人建立團(tuán)隊。但是，當(dāng)你迫不得已要接手一家新酒店，恰好那里只是缺了一個總廚的時候，你又該怎...

記者：怎么突然之間會爆炸的？服務(wù)員：我們也不知道啊，能逃出來就不錯了。廚師：當(dāng)時就是在做飯嘛，然后......然后就什么都不知道了......事件回顧▼很明顯，這是一起煤氣泄漏引起的爆炸事件。所以為了自身的安全，...

要想解決廚房出品速度的問題，最重要的還是要在菜品設(shè)計上下功夫。冷菜、面點(diǎn)兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和面點(diǎn)都可以大批量提前制作，其他地方就必須依賴科學(xué)的菜品設(shè)計和各部門互相配合來完成了。出品慢的原...

廚房的成本計算，是廚房管理者必須掌握的知識，但不少廚房管理者對廚房調(diào)味品成本計算方法卻一頭霧水，下面紅廚網(wǎng)為各位師傅介紹一下這種成本計算方法。有人說：后廚的成本核算很簡單，既然有庫房，就只需要本領(lǐng)料單...

后廚管理五常法早已深入各大酒店，五常法（5S）就是常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律，下面紅廚網(wǎng)就為各位廚房管理者詳細(xì)介紹管理五常法，以供參考。五常法管理的邏輯是：工作現(xiàn)場的常組織、常整頓、常清潔、...

廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門，其管理好壞直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量和餐飲成本。下面介紹該部門管理學(xué)的基本定義，包括里面的人員科學(xué)配置，各個職務(wù)的職責(zé)分工，以及廚房的專業(yè)設(shè)計跟要求。廚房管理的“六大法則”一、定位置...

如何有效加強(qiáng)對連鎖廚務(wù)部系統(tǒng)的管理控制，是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力，又要保證分店廚務(wù)部的各項管理必須圍繞廚務(wù)部制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作。1、人才培養(yǎng)考...

后廚和前廳如何配合？如何激勵員工？如何避免浪費(fèi)？這些問題是每個餐廳都會遇到的，以下三個案例，希望能給你一些借鑒。1、點(diǎn)了熱菜一個未上補(bǔ)漏：前廳服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火...

大家看看，如果覺得不錯，可以試試哦！01辭職的培訓(xùn)新來的很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店沒有。因為我們規(guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準(zhǔn)后才進(jìn)新人，然后交給這位要辭職的員...

一直以來，談到激勵，通常會分成物質(zhì)激勵和精神激勵兩大塊，獎優(yōu)罰劣是大家普遍使用的激勵原則，但實(shí)施的效果并不見得都是一樣的，有的起到了積極的作用，有的則適得其反。究其原因，是因為激勵的方式、技巧和激勵的...

近日，記者來到“食在不一樣”格林店，詳細(xì)勘察訪問了該集團(tuán)耗時四年精心打造的省人、省時、省錢的樣板廚房。培訓(xùn)部經(jīng)理羅華介紹：“打造‘不用走路的廚房’這一理念來源于實(shí)踐中遇到的系列問題：廚房積水、衛(wèi)生不達(dá)...