餐飲市場是一個劇變的市場，廚房產(chǎn)品在這個劇變的市場中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個市場更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強調(diào)三點：結(jié)果.效率.質(zhì)量，管理不好就直接...

1、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調(diào)等流程依次對設備進行適當?shù)亩ㄎ�，只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。2、堅持生熟...

圖一、廚房崗位設置表圖二、中型廚房組織機構(gòu)圖圖三、中型（中餐）廚房組織機構(gòu)圖圖四、小型廚房組織機構(gòu)圖...

林秀群1971年生，國家高級烹調(diào)師。1995年在本溪市潮州美食城擔任行政總廚；1998年在大連禧來福餐飲有限公司擔任廚師長；2001年在大連市大連園酒店擔任廚師長；2003年在長春市蓮花港海鮮世界任行政總廚；現(xiàn)任大連市天...

21世紀是一個一切嶄新的世界，科技的飛速發(fā)展，經(jīng)濟的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國經(jīng)濟也全方位的向世界敞開，國外的各行各業(yè)涌入中國，從而使中國的餐飲業(yè)面臨著國外知名餐飲業(yè)的沖擊和挑戰(zhàn)。因此中國的餐飲業(yè)...

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長...

貯藏是對原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計劃的出庫，它一頭聯(lián)著采購，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。原料貯藏管理廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件...

1、在廚師長領(lǐng)導下，負責中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。2、根據(jù)客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領(lǐng)用。3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時...

一、易燃易爆危險物品的貯存保管、使用要符合安全要求，貯存容器、貯罐、管道要定期測試有無跑、冒、滴、漏等現(xiàn)象；二、使用液化氣灶、柴油灶是否按照要求操作，擺放位置是否符合安全規(guī)定；三、對煙頭、遺留火種是否...

一個盤子從頭到尾循環(huán)負責各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督酒店餐具管理很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。...

1、在廚師長的領(lǐng)導下，負責點心間生產(chǎn)的組織管理。2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估。3、負責點心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。4、根據(jù)客情，負責簽發(fā)當...

在廚房生產(chǎn)過程中建立起自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一頂廚房管理工作中的長遠目標。目前，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強化“內(nèi)部顧客”意識與出品質(zhì)量經(jīng)濟...

飯店餐飲質(zhì)量直接關(guān)系到飯店的聲譽和效益，規(guī)范的廚房業(yè)務管理是提高餐飲質(zhì)量的關(guān)鍵之一，作為一名廚房管理人員必須做到以下幾點：首先，不僅具有高超的烹調(diào)技術(shù)，還要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識。能夠有...

質(zhì)量是企業(yè)的生命線，我們總是希望員工具備很強的質(zhì)量管理意識，在點點滴滴上注重細節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對于一些新員工，要對一個全新的概念馬上領(lǐng)會、且形成深刻印象確實有些困難，所以有必要用一個更貼近...

（1）符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調(diào)等流程依次對設備進行適當?shù)亩ㄎ唬�只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。（2）堅持...