和一位廚師長(zhǎng)朋友聊起來(lái)，說(shuō)到現(xiàn)在老板喜歡垂直管理的比較多，如果包廚者手底下有個(gè)大師傅燒菜很不錯(cuò)，他的拿手菜給老板看見了，老板就可能跟他走得比較近，甚至還可能直接把廚房再包給他。廚師長(zhǎng)受到這種威脅，當(dāng)然...

宴會(huì)菜單在整個(gè)宴席菜點(diǎn)制作中起著重要的指導(dǎo)性作用,宴會(huì)的一切工作都是圍繞菜單去進(jìn)行的,故宴會(huì)菜單的制定不是各類菜點(diǎn)的簡(jiǎn)單拼湊,而是如同文學(xué)家構(gòu)思一樣,具有整體性。根據(jù)筆者多年的實(shí)踐,認(rèn)為應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則。...

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率...

在廚房生產(chǎn)過(guò)程中建立起自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一頂廚房管理工作中的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。目前，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強(qiáng)化“內(nèi)部顧客”意識(shí)與出品質(zhì)量經(jīng)濟(jì)...

酒店餐飲部門在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料（物化勞動(dòng)），又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間（活勞動(dòng)），還要耗費(fèi)其它的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理制度，...

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長(zhǎng)...

冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同...

酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個(gè)什么價(jià)，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無(wú)窮，個(gè)中玄機(jī)，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價(jià)多半是聽廚房的，為此，我們?cè)L問了不少...

一、目的和依據(jù)為了在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)部門能及時(shí)、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》和賓館的要求，結(jié)合部門實(shí)際情況，擬定本預(yù)案。二、機(jī)構(gòu)設(shè)置為了能充分保證本預(yù)案的實(shí)施，...

“跳蚤滿天飛。”中國(guó)的勞動(dòng)力市場(chǎng)異�；钴S。有HR評(píng)價(jià)說(shuō)：“跳槽遠(yuǎn)比歐美市場(chǎng)厲害，更不用說(shuō)日本了�！盚R面對(duì)員工離職是不是已經(jīng)有點(diǎn)麻木了？反正找工作的人多的是，沒有誰(shuí)真的不可替代。其實(shí)，過(guò)高的員工離職率不但...

只有不斷地為客人提供新菜品，才能持續(xù)地吸引客人的注意力，留住客人的胃。為此，酒店廚房必須做好菜品創(chuàng)新工作。一、創(chuàng)新要求1.凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí)，并將創(chuàng)新菜品的成...

餐飲企業(yè)引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度，已經(jīng)成為絕大多數(shù)餐飲管理者的共識(shí)。標(biāo)準(zhǔn)化菜品，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)成為許多企業(yè)的管理目標(biāo)和口號(hào)�？偨Y(jié)多年來(lái)，學(xué)習(xí)管理學(xué)理論和從事餐飲企業(yè)管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，深切的體會(huì)到，職業(yè)企業(yè)管理者...

為了加強(qiáng)員工宿舍管理，保障全體員工的正常工作和休息，建立良好的生活環(huán)境，特制定本員工宿舍管理制度。一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，維護(hù)酒店全體員工的共同利益。二、宿舍實(shí)行定置管理，員工服從酒店統(tǒng)一安排...

廚房衛(wèi)生制度的建立，其目的是建立一個(gè)良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境，搞好廚房衛(wèi)生工作，規(guī)范員工衛(wèi)生操行行為，強(qiáng)化員工衛(wèi)生生產(chǎn)知識(shí)，并通過(guò)制度來(lái)檢查廚房衛(wèi)生生產(chǎn)的執(zhí)行效果。1、廚房與其他區(qū)域相對(duì)隔離。2、廚房有良好的...

本資料是一份古秦食府面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度，制度的制定是為了保障面點(diǎn)制品的質(zhì)量，保障客人健康。1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面...