酒店、賓館里銷(xiāo)售的商品主流是菜品�，F(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)擺脫了以往那種鋪張浪費(fèi)、隨意盲目消費(fèi)的習(xí)慣，變得理智、成熟，善于選擇和挑剔了。隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，顧客對(duì)菜品的認(rèn)定和追求在不斷變化和攀升。什么樣的菜品...

菜肴老化簡(jiǎn)單地說(shuō)就是菜肴競(jìng)爭(zhēng)力的衰退，這是菜肴發(fā)展過(guò)程中很正常的一種現(xiàn)象。雖然這種現(xiàn)象也引起廣大烹飪工作者的注意，由于對(duì)其缺乏系統(tǒng)的理論梳理，因而在一些認(rèn)識(shí)方面還存在著誤區(qū)。只有用新的理論，從新的角度...

現(xiàn)代餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷(xiāo)、推銷(xiāo)、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)的返饋回來(lái)，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有...

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序。控制就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制作規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、制定控制菜品...

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專(zhuān)家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來(lái)的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來(lái)源，大家都知道，日本是個(gè)島國(guó)，在古代，日本的居民以漁民為主。中國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，居民則以...

一、成本概念成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用...

1、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說(shuō)：“希望得到尊重是人類(lèi)更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免...

無(wú)論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開(kāi)廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營(yíng)的基矗一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類(lèi)食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房...

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長(zhǎng)...

現(xiàn)代餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷(xiāo)、推銷(xiāo)、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)的返饋回來(lái)，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有...

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)...

廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：1、要管理者與員工一致認(rèn)可。2、可以衡量和檢查。3、要保持貫徹不變。4、科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門(mén)的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，...

我國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，導(dǎo)致菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動(dòng)生產(chǎn)效率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀況，已成為嚴(yán)重陰礙中國(guó)烹飪進(jìn)入現(xiàn)代化的主要因素。因此，尋求新的生產(chǎn)方式以求生生...

金牌掛在脖子后面得了金牌掛在哪兒？是胸前還是背后？金牌掛在胸前，人就難免要彎下身子去伺侯它，時(shí)不時(shí)也要沾沾自喜地瞄它兩眼，于是，就少了許多再往前看的機(jī)會(huì)，獎(jiǎng)牌甩在脖子后面，你的背部就可以感覺(jué)一種沉甸甸...

我談大中型餐飲企業(yè)廚政管理眾所周知餐館經(jīng)營(yíng)靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開(kāi)，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷(xiāo)策劃，內(nèi)部管理。...