生活中各類廚具，功能、作用不同，應(yīng)科學(xué)地使用。否則，不但無(wú)益反而有害。1、忌鐵鍋煮綠豆因綠豆中含有單寧，在高溫條件下遇鐵會(huì)生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對(duì)人體有害...

我國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，導(dǎo)致菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動(dòng)生產(chǎn)效率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀況，已成為嚴(yán)重陰礙中國(guó)烹飪進(jìn)入現(xiàn)代化的主要因素。因此，尋求新的生產(chǎn)方式以求生生...

1．在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；2．服務(wù)周到，禮貌待人；3．遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。4．服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；...

首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品...

由于種種原因，廚房生產(chǎn)到銷售過程中的不安全因素時(shí)常存在。因此，管理者要正視廚房工作的特點(diǎn)，在容易出問題的崗位、場(chǎng)所利用標(biāo)語(yǔ)、警示的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高安全防范意識(shí)，并對(duì)癥采取切實(shí)有效的措施，加...

(一)崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部1、采購(gòu)部素質(zhì)要求：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。2、專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知...

冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品...

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中...

1、作業(yè)要求（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；（3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的...

廚房一切管理手段的目的都在于提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大銷售，為飯店創(chuàng)造更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。也就是說，管理必須與經(jīng)營(yíng)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，在研究市嘗把握客人需求的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)適銷對(duì)路、客人需要的產(chǎn)品，并努力將其...

1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3嚴(yán)格按照原料初加工...

廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備。廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚房設(shè)置科學(xué)、完善的機(jī)構(gòu)：A、可以清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；B、可以直接地反映各自對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé)，向誰(shuí)匯報(bào)工作，避免越級(jí)或橫向指揮...

廚房，泛指從事菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。而本書所闡述的廚房特指以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)位目的，為服務(wù)賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必須具備以下要素：1.生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。2.生產(chǎn)所必...

餐館廚師在整個(gè)餐飲工作中，占有舉足輕重的地位。一個(gè)餐館經(jīng)營(yíng)的優(yōu)與劣，取決于廚師加工制作菜點(diǎn)的水準(zhǔn)。因此對(duì)于在廚房工作的各個(gè)不同工種的廚師，必須在完成任務(wù)的同時(shí)，還要建立明確的職責(zé)范圍，以求得他們更好地...

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三...