菜品的口味、小工的管理、后廚的制度，是每個廚師管理后廚的關(guān)鍵所在。河南的三位大廚通過自己的實際經(jīng)驗總結(jié)出不少新鮮有用的招數(shù)，在這里介紹給大家，希望對各位大廚管理后廚有所幫助。管理“出品牌”提高上菜速度...

兩年前，老趙通過一個朋友的介紹從北京來到上海，在一家飯店里任廚師，他說人家僅僅用幾句話就吸引住了他：“上海人愛吃，口味也變得快，總是集中國菜的最新信息。你來了，就會成為這信息的發(fā)現(xiàn)者，甚至領(lǐng)導(dǎo)者。”老...

我們所說的“三點”是：砧板、打荷和炒鍋。。砧板是整個菜肴制作過程中的第一站，是整個菜肴制作的基礎(chǔ)，在其范圍內(nèi)的工作內(nèi)容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測，菜肴的基本配...

做總廚的都希望自己有好的管理方法，對于那些獨出心裁的管理小秘訣，他們是求之不得。所以根據(jù)近段時間的采訪記錄，丁珊總結(jié)出下面這些管理小訣竅，不求都能幫你派上用場，只求能幫你打開思路，尋找到更多好的管理方...

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個...

質(zhì)量是企業(yè)的生命線，我們總是希望員工具備很強的質(zhì)量管理意識，在點點滴滴上注重細(xì)節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對于一些新員工，要對一個全新的概念馬上領(lǐng)會、且形成深刻印象確實有些困難，所以有必要用一個更貼近...

對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致...

和一位廚師長朋友聊起來，說到現(xiàn)在老板喜歡垂直管理的比較多，如果包廚者手底下有個大師傅燒菜很不錯，他的拿手菜給老板看見了，老板就可能跟他走得比較近，甚至還可能直接把廚房再包給他。廚師長受到這種威脅，當(dāng)然...

宴會菜單在整個宴席菜點制作中起著重要的指導(dǎo)性作用,宴會的一切工作都是圍繞菜單去進行的,故宴會菜單的制定不是各類菜點的簡單拼湊,而是如同文學(xué)家構(gòu)思一樣,具有整體性。根據(jù)筆者多年的實踐,認(rèn)為應(yīng)遵循以下幾個原則。...

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率...

在廚房生產(chǎn)過程中建立起自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一頂廚房管理工作中的長遠(yuǎn)目標(biāo)。目前，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強化“內(nèi)部顧客”意識與出品質(zhì)量經(jīng)濟...

酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料（物化勞動），又要耗費一定的勞動時間（活勞動），還要耗費其它的一些消耗。在財務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費用。根據(jù)現(xiàn)有的財務(wù)管理制度，...

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長...

冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同...

酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個什么價，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無窮，個中玄機，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價多半是聽廚房的，為此，我們訪問了不少...