在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長(zhǎng)...

現(xiàn)代餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)的返饋回來(lái)，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有...

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)...

廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：1、要管理者與員工一致認(rèn)可。2、可以衡量和檢查。3、要保持貫徹不變。4、科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，...

我國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，導(dǎo)致菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動(dòng)生產(chǎn)效率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀況，已成為嚴(yán)重陰礙中國(guó)烹飪進(jìn)入現(xiàn)代化的主要因素。因此，尋求新的生產(chǎn)方式以求生生...

金牌掛在脖子后面得了金牌掛在哪兒？是胸前還是背后？金牌掛在胸前，人就難免要彎下身子去伺侯它，時(shí)不時(shí)也要沾沾自喜地瞄它兩眼，于是，就少了許多再往前看的機(jī)會(huì)，獎(jiǎng)牌甩在脖子后面，你的背部就可以感覺一種沉甸甸...

我談大中型餐飲企業(yè)廚政管理眾所周知餐館經(jīng)營(yíng)靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷策劃，內(nèi)部管理。...

生活中各類廚具，功能、作用不同，應(yīng)科學(xué)地使用。否則，不但無(wú)益反而有害。1、忌鐵鍋煮綠豆因綠豆中含有單寧，在高溫條件下遇鐵會(huì)生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對(duì)人體有害...

我國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，導(dǎo)致菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動(dòng)生產(chǎn)效率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀況，已成為嚴(yán)重陰礙中國(guó)烹飪進(jìn)入現(xiàn)代化的主要因素。因此，尋求新的生產(chǎn)方式以求生生...

1．在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；2．服務(wù)周到，禮貌待人；3．遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。4．服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；...

首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品...

由于種種原因，廚房生產(chǎn)到銷售過(guò)程中的不安全因素時(shí)常存在。因此，管理者要正視廚房工作的特點(diǎn)，在容易出問題的崗位、場(chǎng)所利用標(biāo)語(yǔ)、警示的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高安全防范意識(shí)，并對(duì)癥采取切實(shí)有效的措施，加...

(一)崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部1、采購(gòu)部素質(zhì)要求：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。2、專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知...

冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品...

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中...