某酒店?duì)I業(yè)面積4000平方米，廚房員工60人，開業(yè)1年多，純利潤不到20%，老板非常不滿意。鑒于這種情況，酒店老板找到了武春風(fēng)，請(qǐng)他過來做總廚。武春風(fēng)，中國烹飪名師，擅長廚房管理。他在接手廚房后發(fā)現(xiàn)，這里的后廚...

廚房的原料采購直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務(wù)，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強(qiáng)對(duì)食品原料質(zhì)量的管理抓起。對(duì)于廚房而言，控制食品原料質(zhì)量的環(huán)節(jié)有很多，但最為基...

現(xiàn)在，開放式的廚房越來越受到歡迎。將廚房與大廳連接起來，不但可以使空間更加通透寬敞，也可以增加客人就餐的氣氛，增加菜品的點(diǎn)擊量�，F(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)...

餐飲企業(yè)的廚房集食品烹制加工等功能于一身，管理起來相當(dāng)繁瑣。廚房生產(chǎn)的水準(zhǔn)和菜品質(zhì)量，直接關(guān)系到餐廳的特色和形象。高水準(zhǔn)的餐飲生產(chǎn)既反映了餐廳的等級(jí)，又可以體現(xiàn)餐廳的特色，還會(huì)對(duì)經(jīng)營效益產(chǎn)生直接影響，...

廚房負(fù)責(zé)食品的制作與供應(yīng)，是飯店最大的生產(chǎn)場(chǎng)所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗(yàn)的管理人員無不予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)，生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐...

酒店廚房衛(wèi)生管理制度很多，有些雖然經(jīng)常提起，但未必能知之甚詳，為此我們整理了一些衛(wèi)生管理方面的知識(shí)問答，這期繼續(xù)刊登。八、食用鮮黃花菜中毒的原因是什么？怎樣預(yù)防？中毒原因主要是大量進(jìn)食未經(jīng)煮泡去水或急...

酒店廚房衛(wèi)生管理制度很多，有些雖然經(jīng)常提起，但未必能知之甚詳，為此我們整理了一些衛(wèi)生管理方面的知識(shí)問答。一.衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么？四不：采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。...

推行六常法，關(guān)鍵在于抓細(xì)節(jié)、抓檢查、抓落實(shí)，管理到位，實(shí)行六常才有意義，下面是一家著名酒店實(shí)行六常法的管理規(guī)范，或許對(duì)你有借鑒意義。灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡照片標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位：...

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降...

原料加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；深加工是指對(duì)原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量...

成本控制好，酒店生意火。我從事餐飲行業(yè)也已經(jīng)有很長的時(shí)間，到目前為止可以一手玩轉(zhuǎn)十幾個(gè)廚房，為我們的企業(yè)創(chuàng)造可觀效益。這些成績可以歸功于我在成本控制中用到的幾個(gè)表格。每天值班日志表為了更好的控制成本，...

成本控制好，酒店生意火。我從事餐飲行業(yè)已經(jīng)有很長的時(shí)間，目前可以一手玩轉(zhuǎn)十幾個(gè)廚房，為我們的企業(yè)創(chuàng)造可觀效益。這些成績可以歸功于我在成本控制中用到的幾個(gè)表格。出品人員填表之前首先要明確以下三項(xiàng)內(nèi)容：第...

一家酒店是不是能夠達(dá)到健康飲食，菜品的制作質(zhì)量起著十分重要的作用。而決定和影響酒店菜品質(zhì)量的關(guān)鍵則是后廚環(huán)境的優(yōu)化�！皬N房重地，閑人免進(jìn)”、“顧客止步”、“本店廚房，謝絕參觀”這樣的話語，很多飯店都明...

管理后廚是需要各種關(guān)鍵點(diǎn)的，下面就給大家介紹一下廚房管理方面的幾大關(guān)鍵點(diǎn),首先、廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)...

餐飲選址是投資者餐飲創(chuàng)富之門的第一道關(guān)卡。選址選好了，就如在戰(zhàn)場(chǎng)中占據(jù)了有利地形，取得地利優(yōu)勢(shì)。選址沒有選好，緊靠后天在經(jīng)營、推廣方面的努力，往往也無力回天。一起來看一下餐廳選址的六大致命錯(cuò)誤和十大法...