廚房負責(zé)食品的制作與供應(yīng)，是飯店最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗的管理人員無不予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計不當(dāng)，生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐...

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三...

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち遥�一個...

加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)...

酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個什么價，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無窮，個中玄機，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價多半是聽廚房的，為此，我們訪問了不少...

細節(jié)1：服務(wù)員擦桌子的布擦了一天，從來沒有洗過。由于抹布本身是黑色的，顧客看不出來布到底有多臟。最后下班前清洗抹布時，一塊布可以染黑一盆水。更夸張的是刀叉等餐具清洗干凈后，服務(wù)員直接用這塊抹布擦干水?dāng)[到...

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會前進的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這...

廚師長應(yīng)善用時間與精力一、時間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與...

飲業(yè)包括的范圍很廣：大到賓館、飯店、機關(guān)與學(xué)校食堂；小到茶館、酒吧、飲食攤點、大排檔等。涉及的職業(yè)包括餐廳經(jīng)理、廚師、飯店服務(wù)員、食品售貨員、送餐員、原料采購、洗碗工等。這里只介紹廚師和餐館服務(wù)員。廚...

從攝食來養(yǎng)生，已成為現(xiàn)代人的健康觀念，所以現(xiàn)代人會強烈地排斥化學(xué)作料及其他添加物，連間接被用在食物材料上的農(nóng)藥、肥料，都被視為破壞健康的“罪魁禍?zhǔn)住薄Ｈ涨耙患掖笃放莆毒�公司的負�?zé)人，在電視新聞中指稱，...

一道好的菜品很像一本精彩的小說，能讓人產(chǎn)生濃烈的閱讀欣賞興趣。筆者認為，菜品的閱讀力實際指的是餐飲文化。一次進餐活動，品嘗的每一道菜品可以令食客的五官都得到美的享受，體驗到中華餐飲文化。餐飲文化是一個...

核心提示：確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生...

“民以食為天”這句伴隨中國飲食文化流傳至今的名言，可能是餐飲業(yè)為什么備受關(guān)注的最好解釋。在餐飲行業(yè)無論事情大小，只要稍有異動就會被大家關(guān)注，就會引起不小的輿論風(fēng)暴。最近，一則廚師揭秘餐飲潛規(guī)，餐飲企業(yè)...

廚房工作是枯燥乏味的，每天都面對哄哄的抽油煙機，嘈雜的切菜剁骨頭聲......廚房總是沒有激情的場所，如何調(diào)動我們廚師的積極性，讓他們富有激情的中作呢？1，現(xiàn)在廚房里的員工每天都會有這樣或那樣的聲音，我的工資...