當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進(jìn)食欲，是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋...
  • 原料配方：鮮鴨蛋1000只、純堿3.5～3.75公斤、生石灰12.5公斤、氧化鉛0.1公斤、紅茶末1～1.5公斤、食鹽3公斤、草木灰3.5公斤、水50公斤、稻殼適量制作方法：1.原材料選擇選鮮鴨蛋。2.配制料液將鹽、純堿、紅茶及氧化...
  • 湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋，故稱湖彩蛋，是利用混包法制成的硬心皮蛋。產(chǎn)品蛋白有彈性，半透明，呈茶綠色或棕紅色，蛋黃質(zhì)地稍硬，成形，能切片，堿鹽適口，清香遠(yuǎn)溢。原料配方鮮鴨蛋100千克、沸水40～48千克、純堿2．...
  • 四川省中江掛面，已有一千多年的歷史，是中外馳名的特產(chǎn)食品，面條細(xì)如頭發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌，風(fēng)味獨(dú)特，回鍋如新。年老體弱者食之，能促進(jìn)食欲，增強(qiáng)體質(zhì)。中江掛面曾在廣交會(huì)上展出，深受外商歡迎，紛紛要求...
  • 肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉(cāng)肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。一、太倉(cāng)肉松太倉(cāng)肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過(guò)高溫煮透并經(jīng)脫水加工...
  • 原料配方鮮白海棠32.5千克、白砂糖30千克、0.5%的亞硫酸氫鈉溶液50千克工藝流程選料→清洗→剪�！炭住颉础笾啤鋮s→包裝→成品制作方法1.選料：選用品種優(yōu)良的白海棠，剔除20克以下的小果及病蟲害，斑...
  • 火腿腸是根據(jù)西式腸類的工藝特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)人民食用習(xí)慣的一種腸類制品，各地均有生產(chǎn)，品牌多種多樣，加工過(guò)程大同小異�，F(xiàn)以金城火腿腸為例，介紹如下。①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：淀粉4公斤，...
  • 用料：取活量3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘，待不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長(zhǎng)4-5厘米，寬1厘米左右，厚0....
  • 原料配方鴨蛋1000只、純堿1．25～1．75千克、生石灰6．65千克、食鹽2千克、草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克)、紅茶末O．45～0．6千克、開水25千克。制作方法1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出...
  • XO醬是粵菜中一種較高檔的自制醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點(diǎn)。XO醬特別適宜于鮮嫩原料的烹制，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬肉蟹、XO醬茄子煲等。制法原料：熟火腿瘦肉...
  • 工藝流程西瓜皮→去青皮→切條→浸泡→漂洗→預(yù)煮→冷卻→控干→糖腌→第一次糖煮→糖浸→第二次糖煮→冷卻→曬干→成品制作方法1.將西瓜皮外表青皮刨凈，切成長(zhǎng)4厘米、寬1厘米的長(zhǎng)條形。2.浸泡：用10％石灰水將瓜條...
  • 原料：蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。調(diào)料：大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、色拉油各適量。制法：1、咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份后用刀剁成末。2、炒鍋上...
  • 原料配方桃坯50千克、白砂糖8千克、甘草2.8千克、茴香精225克、糖精70克、香蘭素165克、桔子黃食用色素150克工藝流程選料→制坯→漂洗→烘干→浸漬→烘干→包裝→成品制作方法1.選料：選肉質(zhì)厚，纖維少的鮮桃，以果實(shí)...
  • 隨著松花蛋生產(chǎn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的開展，松花蛋的品種在不斷增多。河南省確山縣生產(chǎn)的五香松花蛋，除具有傳統(tǒng)松花蛋的色、香、味外，還具有獨(dú)特的五香味，其工藝特點(diǎn)是既可浸泡，又可滾粉，而且成熟迅速，故稱快速五香松花蛋...
  • 蝦油一般在每年秋后10～11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是味美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味料。一、原料整理所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。二、工藝要點(diǎn)(一)...
今日實(shí)時(shí)菜譜查閱排行
熱門收藏資料

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)
手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站
頂部