當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術   排序方式：按關注熱度
  • 一、配方蕎麥粉30%-50%,小麥粉50%-70%,復合添加劑（魔芋微細精粉：瓜爾豆膠：黃原膠=3:3:2,食化經營部有售）0.5%-1.5%.二、工藝流程原輔材料選擇→計量配比→預糊化→和面→熟化→復合壓延→切條→干燥→切段→計量→...
  • 脆肚是當今流行的烹飪原料，以其質地脆嫩、不油不膩的特點，受到人們的喜愛。制作脆肚，須掌握好以下四個環(huán)節(jié)：1．嚴格選料應選用色澤白凈、肚壁較厚的新鮮豬肚，這種豬肚質地較好，異味小，肚尖部分富有彈性，會使成...
  • (一)工藝流程選果→去皮→擺盤、入烘房→熏硫(5克硫磺／米~3)→第一次烘烤(脫澀、軟化)，溫度40±3℃，時間48～72小時→出房回軟、揉捏、塑料膜覆蓋晾曬48～72小時；第二批原料入烘房烘烤(脫澀、軟化)48～72小時→第...
  • 一、原料：生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節(jié)40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升二、制法：1、把生清油倒鍋...
  • 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。1、黃沙腌蛋法備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈...
  • (1)臭鹵制法①配料。野莧菜梗5千克，竹筍根5千克，鮮草頭(苜蓿)4千克，鮮雪菜4千克，老姜1千克，甘草1千克，花椒100克，共計20千克。另加冷開水16千克，食鹽2千克。野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使鹵...
  • 酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料，經乳酸發(fā)酵制成酸奶，在此基礎上添加奶粉、奶油、乳化穩(wěn)定劑等，再經過均質，老化，凝練支撐的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它綜合了酸乃和冰淇淋的雙重特點，使傳統(tǒng)冰淇淋在營養(yǎng)價值和...
  • 七彩七味人造海珍珠(又稱水晶果)制作技術非常簡單，全部工具都是使用的缸、盆、模具、家庭用具即可，制作出的七彩水晶果可以通過熱炒法、煮湯法、涼拌法等食用方法，味道鮮美、營養(yǎng)，而且經常食期能降低人體內的血糖...
  • 興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產品，也是我國的一個名優(yōu)土特產品，在國外的聲譽也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場外，還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區(qū)。其出口量居江蘇省首位，尤以硬心皮蛋，每年...
  • 現在市場上對“肥牛”的需求量很大，而嫩度是"肥牛"的一個非常關鍵的指標，如果嫩度不好，也就不能稱其為“肥�！�。下面介紹幾種牛肉嫩化方法。一、低溫吊掛自動排酸成熟法該方法是將牛胴體后腿朝上，掛在10℃以下...
  • 清明時節(jié)，在五指山一帶聚居的黎族同胞，為了方便上墳祭祖及贈送親人，每年都要選用家養(yǎng)黑豬仔宰殺洗凈后醬煮，可保持一周或10天左右，制法精細而口味濃醇。選料：①當年家養(yǎng)10個月的黑豬仔殺死燙毛治凈，割...
  • 煎就是將經過加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中，用中、小火進行較長時間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調方法。煎菜具有以下幾個特點：（1）煎的原料：只有單一主料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起...
  • 一、益陽松花皮蛋湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨特制作秘籍如下：1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減）、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千...
  • 1、水腌法將洗凈的鮮蛋碼入缸中，每10千克蛋用食鹽1.5千克，開水沖化放涼后倒入缸中。也可趁熱倒入碼蛋的缸中。這樣腌制的咸蛋清不硬，出油快。蓋上竹籬，封好缸口，經2個月左右即成咸蛋。用過的鹽水還可再用。2、裹...
  • 加工工藝選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。工藝要點1、選料和宰殺選用健康的活鵪鶉，剝去毛皮，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內臟，用流水反復沖洗，使鵪鶉內外保持潔凈...

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