當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 1、去青皮：核桃8月下旬至9月上旬開始相繼成熟，這時(shí)果皮由深綠色變?yōu)辄S綠色或淡黃色，部分總苞裂口并有少數(shù)落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬，曬干的核桃不易去皮，應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi)，堆積高度為...
  • 魚卷可直接食用，也可切成片狀，調(diào)菜食用，還可切成片狀，絲狀經(jīng)油炸或烹調(diào)加工制成各種花色品種。參考配方(1)魚肉50公斤，精鹽1～1.5公斤，味精0.3～0.5公斤，砂糖1.5～2.5公斤，淀粉5公斤，黃酒0.25～1公斤，葡萄糖...
  • 大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，但含有豆腥味。為了去除豆腥味，本文采用添加化學(xué)藥劑法。初步加工工藝過程包括：最適料水比、最適溫度、最適鹽度等的測定。該豆制品蛋白質(zhì)含量高，食之酥脆可口，香味適宜，是便于攜帶的休閑食品，極...
  • 酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成酸奶，在此基礎(chǔ)上添加奶粉、奶油、乳化穩(wěn)定劑等，再經(jīng)過均質(zhì)，老化，凝練支撐的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它綜合了酸乃和冰淇淋的雙重特點(diǎn)，使傳統(tǒng)冰淇淋在營養(yǎng)價(jià)值和...
  • 醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開胃的佳品。如不立即食用，也可長期保存。一、煮蛋選新鮮的雞（鴨）蛋放鍋里煮，待水開3~4分鐘時(shí)，將雞蛋撈出，使蛋成為溏黃蛋（鴨蛋可煮4~5分鐘）.這是做好醉蛋的關(guān)鍵。...
  • N年前，周星馳曾主演過一部電影——《食神》，劇中那爽嫩鮮滑、入口彈牙，且能像乒乓球一樣彈來彈去的“瀨尿牛肉丸”，讓我們都印象深刻。雖然劇中那牛肉丸有很多夸張成分，但要把牛肉丸做得來爽滑彈牙還是可以辦到的...
  • 一、原料：生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節(jié)40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升二、制法：1、把生清油倒鍋...
  • 用沾化冬棗作原料烘制成的冬棗香酥片，色艷誘人、酥脆無渣、棗香濃郁、甜味綿長，是棗制品中之上品。可將貯藏與銷售過程中不適于鮮食的等外棗果制成香酥片，從而獲得增值。其制作方法如下。一、工藝流程選果-洗果-護(hù)...
  • 一、活力抹茶燃脂.材料：抹茶/綠茶粉2小匙、檸檬1/2顆、養(yǎng)樂多1瓶、蜂蜜適量。做法：1、檸檬去皮，切片榨汁。2、倒入養(yǎng)樂多、綠茶粉和檸檬汁，一起攪拌均勻。3、依喜好甜度加入蜂蜜，務(wù)必立即飲用。作用：抹茶含有防...
  • 現(xiàn)在市場上對“肥�！钡男枨罅亢艽螅鄱仁�"肥牛"的一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo)，如果嫩度不好，也就不能稱其為“肥�！�。下面介紹幾種牛肉嫩化方法。一、低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法該方法是將牛胴體后腿朝上，掛在10℃以下...
  • 蛋雕早在我國古代就有，那時(shí)稱之為卵雕，其實(shí)就是浮雕的一種。蛋雕小巧玲瓏，在宴席上即可做盛器，又可做盤飾，其精細(xì)的雕琢往往能達(dá)到意想不到的藝術(shù)效果。雖然它的缺點(diǎn)是雕刻難度大且費(fèi)時(shí)，可是蛋雕與一般的果蔬雕...
  • 四川盆地雨多、霧多、陰天多，濕氣很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜這些能夠驅(qū)風(fēng)去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當(dāng)中辣味的一個(gè)重要來源，其地位當(dāng)屬復(fù)制油之首...
  • 加工工藝選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。工藝要點(diǎn)1、選料和宰殺選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)ッ�，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外保持潔凈...
  • 原料配方肉坯100公斤精鹽3公斤白糖2公斤醬油2公斤白酒2公斤制作方法1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。2.原料整理：把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五...
  • 糖脆梅是蜜餞類制品，具有甜酸而爽脆的口感和風(fēng)味，這是傳統(tǒng)產(chǎn)品，但也有值得改進(jìn)的地方，主要是改進(jìn)工藝和保脆劑的使用。過去用的是稀石灰水，目前用二氯化鈣效果更好。其技術(shù)如下：（1）原料成熟度：采用7－8成熟原...

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