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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 一、蛋清香腸以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料制成的蛋清香腸，外觀紅潤(rùn)而有光澤，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是市場(chǎng)暢銷的佳品。1、原料配方豬瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精鹽2kg，面粉3kg，淀粉3...
  • 火腿腸是根據(jù)西式腸類的工藝特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)人民食用習(xí)慣的一種腸類制品，各地均有生產(chǎn)，品牌多種多樣，加工過程大同小異�，F(xiàn)以金城火腿腸為例，介紹如下。①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：淀粉4公斤，...
  • 原料配方鮮白海棠32.5千克、白砂糖30千克、0.5%的亞硫酸氫鈉溶液50千克工藝流程選料→清洗→剪�！炭住颉础笾啤鋮s→包裝→成品制作方法1.選料：選用品種優(yōu)良的白海棠，剔除20克以下的小果及病蟲害，斑...
  • 魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品。其加工設(shè)備主要有煮制鍋、炒松機(jī)，可連續(xù)性生產(chǎn)，日產(chǎn)量可高達(dá)10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素...
  • 蝦油一般在每年秋后10～11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是味美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味料。一、原料整理所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。二、工藝要點(diǎn)(一)...
  • 原料配方桃坯50千克、白砂糖8千克、甘草2.8千克、茴香精225克、糖精70克、香蘭素165克、桔子黃食用色素150克工藝流程選料→制坯→漂洗→烘干→浸漬→烘干→包裝→成品制作方法1.選料：選肉質(zhì)厚，纖維少的鮮桃，以果實(shí)...
  • 工藝流程西瓜皮→去青皮→切條→浸泡→漂洗→預(yù)煮→冷卻→控干→糖腌→第一次糖煮→糖浸→第二次糖煮→冷卻→曬干→成品制作方法1.將西瓜皮外表青皮刨凈，切成長(zhǎng)4厘米、寬1厘米的長(zhǎng)條形。2.浸泡：用10％石灰水將瓜條...
  • 原料：蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。調(diào)料：大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、色拉油各適量。制法：1、咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份后用刀剁成末。2、炒鍋上...
  • 香蕉干是干制品，世界上的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地，每逢豐收季節(jié)，北運(yùn)又不及時(shí)，由于氣溫高，成熟快，出現(xiàn)產(chǎn)品過�，F(xiàn)象，如不及時(shí)處理將造成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下，有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或...
  • 1、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香...
  • 腐竹其實(shí)就是豆?jié){表面凝結(jié)的那層油質(zhì)薄膜，雖然薄如絹布，卻幾乎吸收了黃豆的所有精華�！笆小卑岩粋�(gè)雙排、六口、方格狀的腐竹鍋擺在大門口，讓師傅現(xiàn)場(chǎng)表演，不少食客為之駐足。腐竹鍋的熱源來自蒸汽，往鍋中倒...
  • XO醬是廚師朋友們?cè)诠ぷ髦薪?jīng)常用到的一款醬汁，一般的情況都是以成品為主，但自制XO醬更能體現(xiàn)廚師的創(chuàng)新，下面就給大家介紹五款XO醬的制作方法。XO醬做法一原料：小干貝3斤，干蔥3斤，海米3斤，大地...
  • 在武漢青山提起鑫豪豪魚館，少有人不知。魚館自然以活鮮為主，泉水魚丸是這家的特色，采用鮮活的胖頭魚作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔魚丸，口感更滑嫩鮮美，很有彈性，入口即化不留渣。竹香魚尾也是道點(diǎn)擊...
  • 燒是將經(jīng)過炸、煸、煎、煮等預(yù)熱加工，然后加適量湯汁和調(diào)味品，經(jīng)過旺火燒沸，�。ㄖ校┗馃�，再用大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。燒菜也是常用的美食技法。此法的特點(diǎn)是：使用的火力較“煨”、“燜”大，烹速也...
  • 1、原料濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。2、出品率每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬只。3、制法(1)揉漿：在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內(nèi)，用人工攪拌，使面筋內(nèi)...

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