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菜譜文庫(kù)

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鵝胗燜子

原料：鵝胗100克，豬皮50克，鮮豆皮1張。調(diào)料：鹽5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二湯100克（高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi)。二湯就是用煲過(guò)湯的原料再加水煲出來(lái)的湯），蒜汁適量。制作：1、鵝...
七喜泡馬蹄

用七喜飲料和鮮檸檬片把馬蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。味型：酸甜、檸檬味。馬蹄是荸薺的俗稱(chēng)。是一種生長(zhǎng)在水田中的多年生草本植物，我們吃的是那呈扁圓形的地下莖。原料：罐頭馬蹄300克。調(diào)料：七喜...
撈汁四寶

一個(gè)菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛(wèi)生。味型：咸鮮微辣。主料（8人量）：5頭的活海參4只，本地小鮑魚(yú)8只，海螺200克，海腸200克。配料：黃瓜片100克。調(diào)料：東古一品鮮50克，味極...
貢菜素鮑

干貢菜發(fā)好后與鹵入味的素鮑魚(yú)結(jié)合做涼菜，賣(mài)相清爽大氣，兩種清脆口感結(jié)合得很好。原料：貢菜（發(fā)好的）300克，素鮑魚(yú)250克。（素鮑魚(yú)，可以用白靈菇或杏鮑菇，修理成鮑魚(yú)的形狀，用素高湯加各種調(diào)味品熬煮。...
風(fēng)情魚(yú)籽凍

這道菜的出品方式不錯(cuò)，咸鮮微辣，口感軟糯。原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯉魚(yú)籽300克，櫻桃2個(gè)。調(diào)料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。&nbs...
松花馬齒莧

馬齒莧是解暑的好食材，民間最喜涼拌，這里與松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是調(diào)料，和蝦皮一起還有調(diào)色的作用。清涼爽口，開(kāi)胃去熱。原料：馬齒莧200克，松花蛋3個(gè)，蝦皮20克，蒜瓣肉50克。調(diào)料：小磨香油...
櫻桃魚(yú)皮香椿卷

水蘿卜、魚(yú)皮爽脆適口，香椿苗清香味濃，中餐原料西式裝盤(pán)，造型很靚。味型：酸辣。原料：香椿苗100克，魚(yú)皮100克，櫻桃小蘿卜8個(gè)，紅椒絲10克。調(diào)料：豉油汁10克，老干媽豆豉辣醬15克，蘋(píng)果醋、香醋各5...
一品情人果

用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰鎮(zhèn)一下，口感更好。酸甜可口。流程：1、取80克新鮮山楂（可用罐頭山楂代替）和20克罐頭裝銀杏，將山楂去核，將銀杏去皮去核備用。2、將50克冰糖入凈鍋，...
酸角凍蟹

花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰鎮(zhèn)。酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感獨(dú)特，冰涼爽口，做法新穎，適用于中高檔宴會(huì)。原料：大紅花蟹1只（大約180克）。調(diào)料：蔥姜各20克，酸角汁30克（后面附有做法），鹽...
冰爽香芒三絲卷

芒果卷蔬菜絲食用，操作簡(jiǎn)單，蔬果搭配有新意。味型：酸甜味。原料：芒果1只，黃瓜、青筍、心里美蘿卜各50克。調(diào)料：鹽5克，味精3克。制作：1、芒果去皮，片成薄片，黃瓜、青筍、心里美蘿卜分別切...
巧廚水晶毛肚

毛肚多是涮食、拌制涼菜，此菜是將毛肚做成凍，食法新穎。味型：香辣味。原料（批量）：冰鮮牛百葉20斤，豬皮（邊角料）10斤。調(diào)料：A、鹽10克，味精15克，雞精20克，喜之家雞汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛...
冰爽鮮果木瓜

味型酸甜清爽、茶香味濃，適合夏季食用，推出后僅午餐時(shí)段就賣(mài)出40份。原料（10份量）：木瓜10只，獼猴桃1500克。調(diào)料：綠茶粉1000克，明膠25克，白糖500克。制作：1、木瓜去皮，從一端削去頂部，掏去木瓜籽待用；鍋...
冰爽錦秀梅花參

活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內(nèi)釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷(xiāo)量達(dá)到70份。原料：水發(fā)梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。調(diào)料：鹽50克，十三香10...
黃杏沙律鳳尾蝦

黃杏和蝦球搭配，并將桃汁調(diào)的卡夫奇妙醬，裹在蝦球表面做成菜品，是店里點(diǎn)擊率最高的涼菜。主料：鳳尾蝦12個(gè)，黃杏6個(gè)。配料：卡夫奇妙醬80克，匯源濃縮桃汁20克。制作：1、如果將奇妙醬、...
新式吊燒乳鴿

吊燒乳鴿是粵菜里的名菜。這道菜是選用生長(zhǎng)期約28天的乳鴿，經(jīng)過(guò)宰殺、鹵制、掛水、風(fēng)干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索和實(shí)踐，我用腌漬和清水煮去代替鹵制這一程序；同時(shí)，在脆皮水...

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