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  • 創(chuàng)新賣點(diǎn)：老虎菜很鄉(xiāng)土、很親民，其較重的口味可以遮蓋海參的腥氣，整道菜吃起來香辣脆爽，把海參也變成了好吃的下酒菜。制作：山東臨沂尚都嘉年華酒店麻勇做法：取發(fā)好的遼參2條制凈，加入高湯煨熟后放涼，斜刀片成...
  • 制作：山東臨沂尚都嘉年華酒店劉獻(xiàn)下面以一份量為例說明原料：培根150克（6片），雜菌150克（杏鮑菇、滑子菇、金針菇、草菇），罐裝甜玉米。調(diào)料：黑椒醬10克，XO醬10克。制作：1、雜菌改刀成片，用五成熱油加XO醬炒...
  • 帶有大理石花紋的頂級黑松露，以450元/公斤的價(jià)格購進(jìn)，用來做菜漂亮又大氣。切成薄片后與銀鱈魚、法棍面包搭檔，蓋上芝士入烤箱制熟，法棍酥、鱈魚嫩、松露香，每件12元，特別受女性食客歡迎。制作：劉青峰，現(xiàn)任昆...
  • 野菌海參煲是店里最受歡迎的一道菌子菜，云南本地的野生菌與遠(yuǎn)道而來的山東海參，加上三種辣醬一同燒制，搭配新穎，成菜也更上檔次。制作：劉青峰，現(xiàn)任昆明得意居公館廚師長作為云南首家公館菜餐廳，得意居在昆明人...
  • “鮮貝燒紫茄”是“紅燒茄子”和“紅燒貝丁”的結(jié)合版，用的是粵菜的調(diào)料，成菜中的茄子不軟塌不油膩。此菜中炸茄子有個(gè)技術(shù)關(guān)鍵，劉曉華說：“油溫一定要保持在170℃，為此，我們專門配備了300℃溫度計(jì)來測量油溫，...
  • 創(chuàng)意思路：黃黏米搭配排骨肉一同蒸制，米香肉爛，口感醇厚，用模具扣出，出品更精致。制作：孫澤江批量預(yù)制（10位量）：1、黃黏米100克加清水浸泡40分鐘備用。2、豬排骨700克取肉，切成小塊納盆，加王守義十三香2克、...
  • 原料介紹：鐵皮石斛：屬蘭科草本植物，因表皮呈鐵綠色而得名，生長于海拔近千米的山地半陰濕巖石上，有很高的藥用價(jià)值和保健功效，其莖入藥可益胃生津，滋陰清熱，素有“千金草”和“軟黃金”的美譽(yù)，市場價(jià)800元/盒...
  • “蘋果樹下”以素菜為主打，都是用普通食材烹制的家常菜，但每款都極具個(gè)性，要么冠上了“藝術(shù)名”，要么裝進(jìn)了“藝術(shù)盛器”。雖然做法不復(fù)雜，但口味地道、出品上檔次，因此游啟超在定價(jià)上稍微走高了一點(diǎn)點(diǎn)。如一道...
  • 紅薯丸子大家都很喜愛，裹上杏片，再加上用菠蘿做的餡料，成菜色澤金黃，酸甜適口，女士、兒童、年輕人特別喜愛。原材料主料：蒸熟紅薯泥200克，杏片50克，糯米粉、圣女果各100克，菠蘿300克。調(diào)料：白糖250克，冰糖...
  • 這道菜肴制作的關(guān)鍵在于鹵湯質(zhì)量的好壞，羊肉在鹵制時(shí)一定要保證三斤肉、五斤湯的比例，肉多湯少味道會(huì)淡，肉少湯多味道會(huì)濃。鹵制時(shí)一定要做好記錄，方能保證燒羊肉出品質(zhì)量穩(wěn)定。原材料主料：羊腰窩肉250克，黃瓜、...
  • 制作：1、竹燕窩入清水泡透，沖洗去雜質(zhì)，然后快速飛水，用細(xì)密漏濾水備用。2、鍋中加清水500克，下入鮮薄荷葉25克小火熬5分鐘至出薄荷香氣，撈出薄荷葉棄之不用，加入淘洗干凈的糯米50克小火熬成粥底，入透明碗中放...
  • 長沙金源大酒店有一道“青椒燜香干”，開店至今一直是回頭客必點(diǎn)的菜肴。此菜選用長沙本地產(chǎn)的“德字”香干，小火鹵制5分鐘，加青椒煸炒而成。廚師長周佳彪說：“這么簡單的一道菜旺銷十幾年，最大的關(guān)鍵就是鹵水。傳...
  • 亮點(diǎn)：顏色碧綠，清鮮爽口。制作：1、新鮮蠶豆入三成熱油中過油至斷生、表皮爆開撈出（也可選擇冰鮮蠶豆，自然解凍后拉油，因?yàn)楸r蠶豆本身已經(jīng)斷生，可縮短拉油時(shí)間）。蒜苔洗凈備用。2、鍋入底油燒熱，下蒜苔煸香...
  • 原料：雞中翅10段，玉米粒300克，生粉100克，吉士粉80克，腌料（芹菜節(jié)50克、小米辣節(jié)30克、胡蘿卜片20克、洋蔥塊50克、老姜塊20克、大蔥節(jié)20克、料酒50毫升、鹽15克），色拉油各適量制法：1、將雞中翅逐一做刀工處理...
  • 原料：干竹蓀帽80克，老南瓜200克，雞蛋2個(gè)，熟咸蛋黃50克，低筋面粉300克，濃湯250毫升，濕淀粉50克，鹽、味精、清湯、色拉油各適量制法：1、把干竹蓀帽放入清水盆里先發(fā)漲，再入濃湯鍋里小火煨10分鐘，撈出待用。老...
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