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  • “五巧”豆腐（馬尾提豆腐）山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱(chēng)為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒...
  • 料油，就是烹調(diào)廚師用不同的原料煉出的烹調(diào)專(zhuān)用油。用其油烹飪菜肴，菜品色澤會(huì)變得更加油亮滑潤(rùn)，香氣也更加醇厚，味道自然也更加鮮美。下面，就將幾款調(diào)味料油的煉制方法介紹給大家，以供參考。一、豆豉香辣油原料...
  • (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料，牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。(2)加工方法原料整理：選用新鮮的牛前、后腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗凈、瀝干，...
  • 1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時(shí)后攪拌一次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次...
  • 工藝流程鮮魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚(yú)糜→解凍)→捏成塊團(tuán)→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品參考配方(1)魚(yú)肉50公斤，精鹽1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公...
  • 原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1）、腸衣一副；調(diào)料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄...
  • 1、原料薄百頁(yè)25公斤。2、配料味精150克，糖精3克，鹽2.5公斤，醬色200克，茴香、桂皮200克，純堿400克，麻油250克。3、制法(1)開(kāi)料：將薄百頁(yè)(長(zhǎng)60厘米、寬32厘米)橫切成三張后，疊好再開(kāi)一刀。(2)浸料：將純堿400克...
  • 咸蒜腌制技術(shù)腌咸蒜有生鹽腌和熟鹽腌兩種方法。生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當(dāng)鹽...
  • 腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目�，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：一、精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮...
  • 一、香辛料六大特點(diǎn)香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點(diǎn)：1、具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，...
  • 一、產(chǎn)品配方牛肉50kg，食鹽1.2kg，醬油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黃酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，自配高級(jí)調(diào)味料0.6kg。二、加工工藝原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→攤盤(pán)...
  • 湘西南與黔東南的侗家苗寨有一種特殊的米豆腐，這種米豆腐制成后用清水浸泡著，食用時(shí)隨取隨用，可存放兩三個(gè)月甚至半年之久，風(fēng)味獨(dú)特，清涼適口。其制作方法如下：1.備料以5公斤大米為例。選取新鮮純凈的草木灰3公...
  • 泡菜，是四川人生活中必不可少的一道輔食，而腌泡菜時(shí)壇中卻易生花，這是讓人最頭疼的問(wèn)題，一是使泡菜難看，二是讓泡菜變味。那是在腌萊過(guò)程中，腌菜液面上生出的白色浮物，即白醭，如不及時(shí)處理去掉，會(huì)使腌菜變味...
  • 一、原料及工藝流程1.麻辣兔肉干的原料兔肉2000克，食鹽、白糖各40克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，醬油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、蔥、姜適量。2.加工設(shè)備蒸煮鍋，油炸鍋，臺(tái)秤...
  • 一、南洋咖喱汁用料：紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，蝦糕300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽...
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