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以下列出的資料類別為：餐飲技術   排序方式：按關注熱度
  • 加工方法：(1)配方鴨蛋100枚，紹興酒酒糟25千克，食鹽1.8千克，黃酒4.5千克(酒精濃度13～15度)，菜油50毫升。(2)加工方法將生糟放在缸內，用手壓平，使糟不過松也不過緊實。然后用油紙封好，油紙上鋪約5厘米厚的礱糠...
  • 這款柿子醬，是作者由海南吃到的椰子醬改良而來。作者配制的柿子醬外觀呈深黃色，并且?guī)в袧庥舻南阄�。下面就來給大家說說柿子醬的做法。作者：張澤峰制作前需備好熟透的柿子10個、雞蛋8枚和白糖450克。1、先撕去柿子...
  • 原料：番茄汁1500克，喼汁500克，淡二湯500克，檸檬葉5克，香葉5克，精鹽10克，白糖100克，糖醋汁200克，檸檬黃色素適量。制作方法：將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，...
  • 1、原料每10公斤薄百頁制油氽素雞片15公斤。2、配料味精20~30克，食油1公斤，糖400~600克，鹽200~300克，桂皮、茴香若干，堿100~200克。3、工具40x40厘米豆腐包布若干塊，60x50厘米箱套和68~58厘米套圈若干...
  • 原料配方含水47%的玉米淀粉100公斤明礬400克水240公斤制作方法1.原料選擇：選用玉米淀粉或綠豆粉，與明礬、水，混合后攪拌均勻。2.用具與操作：取直徑215毫米慰羅數(shù)只，水缸一個，加料勺一個。先將原料按比例調成漿水...
  • 原料：大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。制法：1、把大蒜剝皮后拍松，放入缽內，加鹽后用木槌搗成細蓉，再添30毫升冷水調勻備用。2、...
  • 五、烹調前的準備——熬湯（一）、熬湯的作用“唱戲的腔，廚師的湯”。廚師要燒出好菜，無湯不行，這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛，大部分的菜肴都要用它。湯的質量好壞對菜肴...
  • “灌腸”在我們這里是每個涼菜師傅必會的技術，以前用的一些添加劑如豬肉香精、卡了膠、乳化劑、食霸-4、7909、保立林等，要買全的話成本太高，所以我自己配了兩種香料，分別用于灌腸類和灌肚類（火腿類），現(xiàn)在周圍...
  • 原料配方豬肚100公斤蔥0.6公斤姜0.4公斤桂皮0.1公斤茴香0.1公斤黃酒1.5公斤精鹽3公斤砂糖0.5公斤味精少量制作方法1.原料：收拾干凈的豬肚，擦上食鹽，邊擦邊揉，洗清后，再用80～90℃溫開水燙，燙至豬肚轉硬，內部一...
  • 多味葡萄風味獨特，香、甜、酸、咸、鮮五味具佳。不但可久貯和延長供應期，而且還可使其增值。制作技術易掌握，加工設備簡單，銷售市場廣闊，是一項很好的致富項目。一、原料選用選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作原料，...
  • 一、備料剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。二、漂洗把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然后瀝干水分。三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一...
  • 無鉛硬心皮蛋1、參考配方配方I：純堿1．0～1．6千克，食鹽1．8千克，生石灰5千克，植物灰15千克，紅茶末0．5～0．8千克，水22～28千克，鴨蛋1000枚。配方Ⅱ：純堿2～3千克(含堿量90％左右)，生石灰12千克有效鈣含量7...
  • 香辣醬即辣子醬，陜西關中一帶秋冬季節(jié)非常流行。其加工技術簡易，一學就會，幾乎家喻戶曉，“辣子一道菜”即是陜西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色香俱佳，深受歡迎。一、選料：選用秋季成熟的鮮紅辣椒。二、配方...
  • 肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品。靖江肉脯的產(chǎn)品特點是棕紅色，肉脯切片均勻，含水量為13.5％，蛋白質46.5％，脂肪9％。其加工工藝流程為：(1)原料肉的選擇與修割選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜...
  • 一、原料整修：將豬蹄剔盡細毛，洗凈，從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膘，將皮下脂肪刮凈。精肉去盡筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗凈后切成與豬肉一樣的薄片待用。二、配料：（1）精肉片腌制液配...

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