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以下列出的資料類別為：餐飲技術   排序方式：按關注熱度
  • 腌制方法：新鮮肉剔骨后，切成2-2.5公斤大小的肉塊，就可以腌制。方法有干腌，濕腌和混合腌3種。（1）干腌就是用鹽抹擦肉塊，每1公斤肉用100克鹽，擦后分層入缸，每一層再撒些鹽，壓實，最上面壓石頭或木板，20天左右...
  • 綠豆粉絲細滑強韌、光高透明，為粉絲中佳品，倍受人們青睞。其制作方法是：1．銼粉：將含水量約為40％的粉團，用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。2．打糊：將和面量12％的糊粉，加入35～40℃的溫水1.5～2.0千...
  • 魚香腸是魚糜為主要原料，配以優(yōu)質淀粉，少量豬肉及各種調料，經(jīng)過配料、擂潰、充填、成形、結扎、殺菌和冷卻而制成的水產方便食品。目前制作魚香腸的主要設備是從日本引進的魚香腸結扎機。腸衣為無毒耐高溫的復合薄...
  • 一、原料配方餡料：牛肉350克、油咖喱30克、洋蔥100克、食鹽5克、花生油20克、白砂糖25克、味粉1克、酒15克、清水150克二、制作方法1.擘酥皮的調制與淋糖擘酥同。2.餡料：將牛肉剁爛，以白砂糖、花生油腌制。洋蔥切粒...
  • 原料：白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。制作方法：先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質便成。注：熬"糖醋汁...
  • 魚丸的做法看似簡單，但是在制作的過程中，卻有很多經(jīng)常被忽視的細微之處，比如對魚肉的漂洗，比如往魚茸里邊加調料的順序等。下面，我就結合自己做魚丸的經(jīng)驗，給大家說說魚丸的做法。魚丸的做法流派紛呈，但常見的...
  • 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣醬3公斤植物...
  • 原料配方1．四川風味配方：瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精鹽400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克2．廣東風味配方：瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精鹽200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白醬油0.5千克...
  • 1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時后攪拌一次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次...
  • 玉米千層糖是以玉米為主要原料制作的一種冬令風味小食品，具有香、甜、酥、脆等特點，深受人們喜愛。制作此糖只能在氣溫較低的季節(jié)里進行�，F(xiàn)將制作方法介紹如下：1、原料配制①熬制玉米麥芽糖。選用優(yōu)質玉米，最好是...
  • 醉蟹醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質細膩，味鮮美獨特，醇香濃郁。(一)工藝流程選料→清洗→瀝干→填料→入壇腌漬→成品(二)配料(千克)鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖1...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道，具體制作技術如下：1、配方廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0...
  • 一、香辛料六大特點香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：1、具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、香辛料含有揮發(fā)性物質，...
  • 加工方法：大蒜收獲后即時進行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長2厘米，剝去包在外面的粗老蒜皮即鱗片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內每放一層...
  • 虎皮核桃仁1、將核桃仁100克加鹽5克放入大碗里，開水沖泡10分鐘，再用牙簽將核桃仁表皮剝去，并用溫水洗凈即可。2、凈鍋放白糖250克，加清水150毫升，核桃仁下鍋文火燒20分鐘，待水燒干，糖漿汁包在核桃仁上即可。3、...

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