當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 柑桔糕呈金黃色至橙紅色，色澤均勻一致，風味甜酸適口，無焦煳味和其他異味。組織結(jié)構(gòu)致密有彈性，食之口感如山楂糕。橘糕的總糖量在55％以上(以轉(zhuǎn)化糖計)，可溶性固形物在65％以上(以折光計)，保質(zhì)期半年以上。(一)...
  • 將黑米按照一定比例添加在面粉中，可制成黑米面條，既可對面粉起到營養(yǎng)強化作用，使面條中所含的各種營養(yǎng)素更趨于平衡、合理，又可使面粉的蛋白質(zhì)起到互補作用，達到提高面條蛋白質(zhì)生物效價的目的。1．生產(chǎn)工藝流程原...
  • 一、原料黑斑、無霉爛。收購期以白露前后為宜，最好選用早期上市的。二、腌制方法鮮姜先攀蘆分塊，剔除爛姜。每50千克鮮姜用20-25千克清水浸泡，除去姜皮。漂洗干凈后，用20波美度鹽水浸泡。3-4天后，鹵度下降，需及...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道，具體制作技術(shù)如下：1、配方廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0...
  • 醉蟹醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調(diào)料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質(zhì)細膩，味鮮美獨特，醇香濃郁。(一)工藝流程選料→清洗→瀝干→填料→入壇腌漬→成品(二)配料(千克)鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖1...
  • 無論是在國內(nèi)還是在國外，在日常的烹飪中，我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，還具有殺菌和增進食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規(guī)律，應(yīng)用得好的...
  • 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣醬3公斤植物...
  • (一)工藝流程原料→原料處理→浸泡→鹽漬→漂洗→糖漬→晾硒→成品。(二)工藝要點1．原料選擇果皮已變黃色，并經(jīng)脫澀的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食鹽20公斤。2．原料處理清洗、去皮，切半，挖去果蒂，柿...
  • 大豆酥糖是一種介于糖果和糕點之間的小食品。其生產(chǎn)原料充足，制作方法簡便，很適合家庭生產(chǎn)。（1）配方：按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、綿白糖3.75kg、飴糖2kg的比例備料。（2）制粉：大豆經(jīng)淘洗去掉泥沙和雜...
  • 加工方法：大蒜收獲后即時進行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長2厘米，剝?nèi)グ谕饷娴拇掷纤馄ぜ戴[片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內(nèi)每放一層...
  • 烏棗呈紫黑色，油亮，棗香味獨特，紋理細致，無雜質(zhì)，無異味。性熱，為滋補珍品。1、原料：鮮棗適量，木柴適量。2、制法①選紅透的鮮棗，將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除，用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手...
  • （一）哈爾濱香腸配料(單位:kg)瘦肉75，肥肉25，食鹽2.5，醬油1.5，白糖1.5，白酒0.5，硝石0.1，蘇砂0.018，大茴香0.01，豆蔻0.017，小茴香0.01，桂皮粉0.018，白芷0.018，丁香0.01（二）法蘭克福香腸(Frankfurters)...
  • (一)干山藥1．原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)山藥作原料；2．熏硫：先將山藥刨掉外皮，然后進行熏硫。每50千克山藥用硫磺550克。將山藥疊放在大缸內(nèi)，中間有小孔，點燃的硫磺沿小孔放進缸底，缸口用塑料薄膜扎封，在此密閉條件下...
  • “鐵蛋”是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過煮制、烘烤等一系列加工工序制成的一種色澤棕黑，蛋白柔韌，蛋黃油、沙、香，且較耐貯藏的蛋制品。(一)配方醬油260克，白糖360克，食鹽36克，黃酒18克，桂皮、小茴香各30克，生姜4克...
  • 陜西一般用這種辣椒油做涼拌，據(jù)說好多涼皮店視此配方如命，下面為大家介紹做法：主料：陜西紅辣椒、菜籽油、香料香料配方：八角170克花椒220克姜片150克良姜50克甘草100克畢卜50克桂枝100克桂皮100克白胡椒100克茴香...

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