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  • “五巧”豆腐（馬尾提豆腐）山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過長期的實(shí)踐，總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒...
  • 一、高產(chǎn)技術(shù)之一中國人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用1千克大豆可平均生產(chǎn)4千克豆腐，最高可達(dá)4.5千克。而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細(xì)嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。其做法如下。1．原料豆處...
  • 用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一，但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。有資料報道，在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時，添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，可以使豆腐的質(zhì)量大為改...
  • 豆腐耐貯技術(shù)(一)無菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)1．均質(zhì)將用普通方法制備的豆?jié){在295～393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。2．脫氣采用一般技術(shù)對均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時豆腐表面生成氣泡。3．點(diǎn)漿在豆?jié){中...
  • 1．原料選擇及處理魚體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚要用新鮮魚，不能用冰藏魚。處理時先逐條揭開鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)檢合格的...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。輔料：精鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鮮姜250克(剁碎用)，硝酸鈉5克。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料：食鹽2.75公斤，醬油4公斤，大蔥1.5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，濕淀粉25公斤，亞硝酸鈉3克，清水25公斤。②加工方法：...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。②加工方法：原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、...
  • (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：生牛肉32.5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7.5公斤。輔料：食鹽1.5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克(砸碎用)，肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。(2)加工方法。腌制：把牛肉和瘦肉上的脂...
  • (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料，牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。(2)加工方法原料整理：選用新鮮的牛前、后腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗凈、瀝干，...
  • (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：牛肉5公斤。輔料：精鹽75克，醬油250克，安息香酸鈉10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。(2)加工方法。原料整理：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨頭、筋膜、脂肪等，...
  • 浙江榨菜(1)配料鮮大頭菜100千克，鹽12千克，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸鈉適量。(2)加工方法加工前剔除空心老殼菜、硬梗菜或畸形菜。將選好的菜頭洗凈，剝?nèi)セ康睦掀�、老筋，使菜頭呈圓形，但不可損...
  • (1)配料鮮大頭菜100千克，鹽8.5千克，濃飴糖2.5千克，紅糖8.5千克，坯子醬10千克。(2)加工方法用刀將新鮮大頭菜頭部菜心削平，去掉綠色部分，剔凈老斑及大小須根。再縱剖為大小相等的兩瓣，置竹籮中入水浸泡片刻，取...
  • (1)配料鮮蘿卜100千克，食鹽6.5千克，辣椒粉、五香粉各適量。(2)加工方法加工時間一般在12月至翌年2月。將蘿卜洗凈，削去須根、青頭、糙皮、斑點(diǎn)等。均勻切條，條條帶皮，粗細(xì)如手指，呈三角形。較大的蘿卜應(yīng)抽心，過...

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