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精選涼菜菜譜集錦

涼菜,在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術(shù)性強的菜肴,食用時數(shù)都是吃涼的,稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別,它的主要特點是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到點饑,開胃的作用。
涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品,其制作工藝歷史悠久,文明遐邇,為中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容,推動著中國烹飪文化的發(fā)展,在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

(1)在烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香。
(2)根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
(3)刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。
(4)在拼擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方,使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
(5)要注意營養(yǎng),講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑,使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求,增進人體的健康。
(6)在涼菜拼擺裝盤時,要注意節(jié)約原料,在保證質(zhì)量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。
專輯資料列表
  • 用料:櫻桃蘿卜300克,蒜5瓣,醬油2勺,醋4勺,食鹽1/2勺,白糖1/2勺,辣椒油1勺,花生粉1勺做法:1、櫻桃小蘿卜去莖葉,洗凈,用刀拍裂,也不用太碎;2、蒜拍幾下,切碎末,放入碗中,加涼拌醬...
  • 做法:1、準備好食材,洗凈。2、辣椒切粗絲;姜蒜切末;香菜切小節(jié)。3、蒸鍋燒開水,放香菇和茄子蒸熟(用筷子插茄子可穿透)。4、蒸茄子時,將皮蛋切塊入大容器,把姜和醋放入拌勻,讓它先腌一下。5、炒鍋...
  • 食材:帶皮五花肉500克,黃瓜1根,胡蘿卜60克,青花椒5克,蔥段、姜片各20克,蒜末10克,干辣椒8克,紅油10毫升,雞粉1克,生抽8毫升,花椒油5毫升,食用油適量做法:1.鍋中注入適量清水,放...
  • 用料:尖椒2個,蔥1棵,蝦皮1把,香菜2棵,紅椒1/2個,醋1/2勺,香油適量,醬油1勺,雞精少許,食鹽1/3勺做法:1、蝦皮用水清洗一下,控干水分,蔥、尖椒、切細絲,香菜切段;2、將所有食材放入...
  • 主料:豬肚1個輔料:姜4片蔥3根蒜1瓣香菜3根熟芝麻1湯匙熟花生仁2湯匙鹽少許糖1/3茶匙生抽3茶匙香醋2茶匙黃酒1茶匙花椒油1茶匙辣椒油1茶匙做法:1.豬肚內(nèi)外洗凈;準備好一個蔥節(jié)和2片姜。2....
  • 材料:魔芋結(jié)、銀耳、胡蘿卜、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油做法:1、銀耳用冷水泡半小時,撕成小塊。2、燒開一鍋水,將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用。3、胡蘿卜黃瓜去皮切絲,和銀耳魔芋一起盛盤,加調(diào)料拌勻。...
  • 食材:雞胗,蔥,姜,蒜,八角,桂皮,香葉,花椒,料酒,老干媽辣椒,小磨香油,生抽。做法:1、雞胗清洗干凈,放清水里煮3分鐘,焯去血水再撈出備用。2、把大料(八角,桂皮,香葉,大蒜,姜)清洗一下,起...
  • 主料:海蜇頭120g檸檬半只辣椒1只紅辣椒1只大蒜1頭芝麻適量輔料:陳醋150g生抽100g糖100g芝麻油少許芥末10g做法:1、海蜇用流水沖洗干凈。2、檸檬切片,大蒜剝好皮稍微拍一下。青、紅辣...
  • 家喻戶曉的一道名菜,味道麻辣,非常適合下飯下酒!步驟:1、將鮮牛肉、牛雜洗凈,入清水鍋內(nèi),用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。2、炒鍋置中火上,加入上面的內(nèi)臟和牛肉和鹵包。放入花椒粒、桂皮、八角,蔥,姜再加...
  • 1.鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2.醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味...
  • 醬料味汁,可謂是川菜涼菜廚師的殺手锏——將普通調(diào)味料經(jīng)過一定比例的搭配組合,變換成風味各異的復合醬料味汁,拌出來的涼菜,就有了不同尋常的風味。今天,就給大家介紹一些不同口味的川涼醬汁,希望大家在這...
  • 原料:牛后臀肉100克,新鮮豬皮300克。調(diào)料:①(牛肉粉25克,精鹽6克,味精8克,白砂糖8克,老抽適量)②(精鹽8克,味精10克,大蔥白20克,生姜片10克,大蒜瓣5克,圓蔥2克,八角、香葉各...
  • 鵝腸質(zhì)地脆韌,與江浙地區(qū)的小蒜頭一同涼拌,清鮮中帶些微麻辣,是一款適合夏日的爽口涼菜。批量預制:1.鵝腸2.5千克用食用堿反復揉搓半小時,置于流水下沖洗半小時,瀝干水分,改刀成5厘米長的小段,下入...
  • 黃魚先炸再拌,酥脆的外殼吸收料汁后酸甜可口,非常美味。批量預制:1.黃魚(每條長度約15厘米)10千克解凍后去頭、去內(nèi)臟,沿主骨切成兩片,剔去主骨,沖凈納盆,加蔬菜蓉(洋蔥200克、胡蘿卜150克...
  • 你印象中的腌蘿卜皮,是什么顏色?饒師傅利用紅菜頭汁、龍門米醋、蜂蜜調(diào)成腌汁,做出了一道粉紅色、酸甜味的蘿卜皮,走菜前只需淋入少許煳辣油,成本5毛錢,售價14元,毛利高達95%。批量預制:1.白蘿卜...
  • 醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在競爭如此激烈的今天,醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味,一款好的醬汁,能為菜品增色提味不少。今天,就給大家介紹數(shù)款特色鮮明、烹調(diào)效果絕佳的自制醬汁,大家可以...
  • 原料:黃瓜,圣女果(裝盤用)。調(diào)料(30斤黃瓜計):冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩。制作:1、把以上調(diào)料混一起攪拌均勻,...
  • 制作:1、豬耳朵2000克治凈,入沸水焯透。2、另起鍋,放入焯好的豬耳朵,加入蔥段、姜片各20克、八角3個、香葉4片、白蔻1個、小茴香10克,調(diào)入花雕酒100克、鹽50克、味精20克,沖入清水(高...
  • 主料:去皮去骨雞腿肉200克,腐皮1角(約20克),北豆腐100克。輔料:西蘭花100,花胡蘿卜100克,清雞湯150克,草莓1個,法香1朵。調(diào)料:鹽5克,糖3克,魚膠粉3克,白酒3克,長夫奇妙醬...
  • 主料:帶柄長雞爪5包(四公斤)、海天生抽(500毫升)、雙魚米醋(200毫升)、美味鮮醬油(350毫升)。香料:桂皮、八角、香葉、干辣椒、橙皮各適量。調(diào)料:黃燈籠椒150克,泰椒30克、雞精35克...
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