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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 姜片①原料：選擇塊大、均勻，結(jié)實(shí)飽滿，無損傷，無腐爛變質(zhì)，無凍傷的火姜為原料，不能采用水姜及母姜。②制作要點(diǎn)：清洗、刮皮：將選好的姜在清水中沖洗干凈后，用薄竹片仔細(xì)輕輕刮凈表皮，注意勿刮去姜肉，以免烤...
  • 錦州什錦醬菜，始創(chuàng)于清朝康熙年間，風(fēng)味獨(dú)特，很受國內(nèi)外歡迎。錦州什錦醬菜主要由小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、蕓豆、苤藍(lán)、地梨、杏仁、鮮姜十種原料與優(yōu)質(zhì)蝦油腌制而成，色澤碧綠，清碧適口．腌制小黃瓜：...
  • 選擇優(yōu)質(zhì)八寶香瓜(外皮帶八條暗綠色道)，洗凈入缸腌制，一層香瓜一層鹽，每50公斤香瓜用鹽3公斤，缸頂壓好木塊。每天倒缸兩次，48小時(shí)后取出，逐個(gè)在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然...
  • 湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋，故稱湖彩蛋，是利用混包法制成的硬心皮蛋。產(chǎn)品蛋白有彈性，半透明，呈茶綠色或棕紅色，蛋黃質(zhì)地稍硬，成形，能切片，堿鹽適口，清香遠(yuǎn)溢。原料配方鮮鴨蛋100千克、沸水40～48千克、純堿2．...
  • 益陽松花皮蛋是湖南省益陽市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月，在全國食品質(zhì)量評(píng)比會(huì)上獲得國家銀質(zhì)獎(jiǎng)，暢銷歐美、日本、東南亞等32個(gè)國家和地區(qū)。產(chǎn)品體軟而有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照見...
  • 一、原料配方(腌制法)雞蛋10千克、清水9千克、生石塊2．5千克、堿粉(鴨蛋需加30克)600克、食鹽450克、鮮松葉(鴨蛋加100克)、300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100、克黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克。制作方法先把水、鮮松葉和黃...
  • 興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個(gè)產(chǎn)品，也是我國的一個(gè)名優(yōu)土特產(chǎn)品，在國外的聲譽(yù)也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場外，還遠(yuǎn)銷西歐和美國等10多個(gè)國家和地區(qū)。其出口量居江蘇省首位，尤以硬心皮蛋，每年...
  • 原料配方鴨蛋1000只、純堿1．25～1．75千克、生石灰6．65千克、食鹽2千克、草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克)、紅茶末O．45～0．6千克、開水25千克。制作方法1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出...
  • 原料配方鴨蛋1000只、食鹽3．5千克、生石灰3．5千克、純堿2千克、草木灰40千克、紅茶1．3千克、稻殼2千克。制作方法1．材料調(diào)制：量取13千克水，加入紅茶煮沸，濾取茶汁，并用水補(bǔ)足損耗的水分，將食鹽、生石灰、純堿...
  • 五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料，從而使皮蛋除了保持傳統(tǒng)皮蛋的色、香、味以外，還具有獨(dú)特的五香味，而且成熟期較短。與其他皮蛋加工相比，五香皮蛋在料液(泥)配制時(shí)，要將香辛料與茶葉共同加水熬煮。其他工序...
  • 1.配方：純堿6～6．5千克，生石灰14～15千克，大粒食鹽3千克，紅茶末3千克，醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千克，自來水100千克。2．配方說明：純堿用量系指純堿粉而言，濕度大的季節(jié)和環(huán)境，堿粉易吸潮，稱重時(shí)...
  • 鹵蛋是將鮮蛋經(jīng)預(yù)煮后，剝殼，再在鹵料中鹵制而成的熟蛋制品。鹵蛋因所用鹵料不同，而有不同的名子。如用五香鹵料鹵制的稱為五香鹵蛋；用加有桂花的鹵料鹵制的稱為桂花鹵蛋；用加有豬肉、雞肉的鹵料鹵制的稱為肉汁鹵...
  • 醉蛋是將鮮蛋浸于以酒、醬油等為料配成的醉液中，浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細(xì)嫩，蛋體飽滿完整，溏心醉蛋的蛋黃凝而不固，醇香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。（一）...
  • “鐵蛋”是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過煮制、烘烤等一系列加工工序制成的一種色澤棕黑，蛋白柔韌，蛋黃油、沙、香，且較耐貯藏的蛋制品。(一)配方醬油260克，白糖360克，食鹽36克，黃酒18克，桂皮、小茴香各30克，生姜4克...
  • 甘薯?xiàng)椄适項(xiàng)棢o核，味甜，耐貯運(yùn)。工藝流程：選料糖化→上籠蒸薯→去皮攤晾→切塊曝曬→入模整形→分級(jí)包裝。制作要點(diǎn)：選料糖化：將收獲后的薯塊去除并爛，霉塊和裂口大的薯塊，存放一段時(shí)間，使其糖化，增加甜度。...
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