當前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術 排序方式:普通資料優(yōu)先
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姜片①原料:選擇塊大、均勻,結實飽滿,無損傷,無腐爛變質(zhì),無凍傷的火姜為原料,不能采用水姜及母姜。②制作要點:清洗、刮皮:將選好的姜在清水中沖洗干凈后,用薄竹片仔細輕輕刮凈表皮,注意勿刮去姜肉,以免烤...
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錦州什錦醬菜,始創(chuàng)于清朝康熙年間,風味獨特,很受國內(nèi)外歡迎。錦州什錦醬菜主要由小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、蕓豆、苤藍、地梨、杏仁、鮮姜十種原料與優(yōu)質(zhì)蝦油腌制而成,色澤碧綠,清碧適口.腌制小黃瓜:...
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選擇優(yōu)質(zhì)八寶香瓜(外皮帶八條暗綠色道),洗凈入缸腌制,一層香瓜一層鹽,每50公斤香瓜用鹽3公斤,缸頂壓好木塊。每天倒缸兩次,48小時后取出,逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔,竹簽只要觸著瓜瓤即可,不要穿透。然...
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湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋,故稱湖彩蛋,是利用混包法制成的硬心皮蛋。產(chǎn)品蛋白有彈性,半透明,呈茶綠色或棕紅色,蛋黃質(zhì)地稍硬,成形,能切片,堿鹽適口,清香遠溢。原料配方鮮鴨蛋100千克、沸水40~48千克、純堿2....
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益陽松花皮蛋是湖南省益陽市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月,在全國食品質(zhì)量評比會上獲得國家銀質(zhì)獎,暢銷歐美、日本、東南亞等32個國家和地區(qū)。產(chǎn)品體軟而有彈性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,能照見...
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一、原料配方(腌制法)雞蛋10千克、清水9千克、生石塊2.5千克、堿粉(鴨蛋需加30克)600克、食鹽450克、鮮松葉(鴨蛋加100克)、300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100、克黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克。制作方法先把水、鮮松葉和黃...
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興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產(chǎn)品,也是我國的一個名優(yōu)土特產(chǎn)品,在國外的聲譽也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場外,還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區(qū)。其出口量居江蘇省首位,尤以硬心皮蛋,每年...
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原料配方鴨蛋1000只、純堿1.25~1.75千克、生石灰6.65千克、食鹽2千克、草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克)、紅茶末O.45~0.6千克、開水25千克。制作方法1.煮茶汁:將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后,撈出...
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原料配方鴨蛋1000只、食鹽3.5千克、生石灰3.5千克、純堿2千克、草木灰40千克、紅茶1.3千克、稻殼2千克。制作方法1.材料調(diào)制:量取13千克水,加入紅茶煮沸,濾取茶汁,并用水補足損耗的水分,將食鹽、生石灰、純堿...
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五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料,從而使皮蛋除了保持傳統(tǒng)皮蛋的色、香、味以外,還具有獨特的五香味,而且成熟期較短。與其他皮蛋加工相比,五香皮蛋在料液(泥)配制時,要將香辛料與茶葉共同加水熬煮。其他工序...
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1.配方:純堿6~6.5千克,生石灰14~15千克,大粒食鹽3千克,紅茶末3千克,醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O.025~0.028千克,自來水100千克。2.配方說明:純堿用量系指純堿粉而言,濕度大的季節(jié)和環(huán)境,堿粉易吸潮,稱重時...
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鹵蛋是將鮮蛋經(jīng)預煮后,剝殼,再在鹵料中鹵制而成的熟蛋制品。鹵蛋因所用鹵料不同,而有不同的名子。如用五香鹵料鹵制的稱為五香鹵蛋;用加有桂花的鹵料鹵制的稱為桂花鹵蛋;用加有豬肉、雞肉的鹵料鹵制的稱為肉汁鹵...
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醉蛋是將鮮蛋浸于以酒、醬油等為料配成的醉液中,浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細嫩,蛋體飽滿完整,溏心醉蛋的蛋黃凝而不固,醇香濃郁,風味獨特等特點。醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。(一)...
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“鐵蛋”是以新鮮雞蛋為原料,經(jīng)過煮制、烘烤等一系列加工工序制成的一種色澤棕黑,蛋白柔韌,蛋黃油、沙、香,且較耐貯藏的蛋制品。(一)配方醬油260克,白糖360克,食鹽36克,黃酒18克,桂皮、小茴香各30克,生姜4克...
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甘薯棗甘薯棗無核,味甜,耐貯運。工藝流程:選料糖化→上籠蒸薯→去皮攤晾→切塊曝曬→入模整形→分級包裝。制作要點:選料糖化:將收獲后的薯塊去除并爛,霉塊和裂口大的薯塊,存放一段時間,使其糖化,增加甜度。...